Aponiente, la vanguardia culinaria del mar

Menos de un kilómetro separa el antiguo local donde se hallaba el viejo Aponiente del nuevo molino de mareas del XVII al que Ángel León y su brigada acaban de trasladarse. Edificio construido al pie de las marismas, donde se sienten los flujos de las mareas y el resplandor de las salinas. Un espacio protegido que han llenado de contenido el arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza. En su interior, frontales cubiertos de conchas bruñidas, lámparas de sílice que evocan algas diatomeas, esculturas de peces abisales, medusas y caballitos de mar gigantes con destellos iridiscentes y respaldos de sillas con forma de colas de albures. Durante la noche, centenares de canales de luz regulan la iluminación de las mesas en un comedor con la sobriedad de un refectorio.

A pesar de todos los detalles que quedan por afinar y con el rodaje de local casi hecho, Ángel León y su alter ego, Juanlu Fernández, proponen dos menús repletos de sorpresas. Jureles, sardinas, plancton, huevas de pescado, hígados de salmonetes, ortiguillas, pepinos de mar y hasta la sangre de ciertos pescados se tratan con técnicas de alta cocina para componer una vanguardia de alma marinera que abre senderos inéditos. Son un encaje crujiente las tortillitas de camarones; es sabrosa la empanadilla de boquerón y anchoa, y singulares las pavías de bacalao en homenaje a un bar de la tierra. Versiones modernas de platos tradicionales.

Pastrami de atún

Detrás de la mesa chacinera, Fernández propone una degustación de embutidos marinos. A los chorizos y longanizas con carne de albur de otras temporadas se suman un paté de arencones, pastrami de atún, salchichas marinas y un espléndido pâté en croûte en hojaldre. Embutidos de pescados “pobres” aliñados de forma magnífica.

Resulta sutil el bocadito de ventresca de sardinas sobre tartaleta de su propia grasa; son un cúmulo de contrastes los aguachiles de calamar; deliciosa la suprema de caballa, y demasiado concentrada la sopa de maruca. Las raíces locales aparecen en la sopa yódica de berberechos creada a partir de un gazpachuelo, plato de tanta raigambre como su versión del caldillo de perro gaditano, las empanadillas de choco o los callos de ortiguillas. Después de 20 bocados, la degustación termina con una royal de pescados de descarte, un civet marino memorable.

Con los postres, tradicionalmente el punto más débil de su cocina, se aprecia una evolución positiva. Lo mismo que en la bodega que gestiona Juan Ruiz. Aponiente es más que un restaurante. Resume cultura y viajes, creatividad y pensamiento, la esencia del mar entre muros de piedra. Una vanguardia con mucho recorrido por delante.

Aponiente

• Dirección: Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz).
• Teléfono: 956 85 18 70.
• Internet: www.aponiente.com.
• Cierra: domingo y lunes.
• Precio: menús, 160 euros y 185 euros por persona.

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