Trivio: raíces conquenses, toques asiáticos

Jesús Segura acaba de iniciar una nueva etapa repleta de expectativas. Quien fuera designado cocinero revelación en 2012 por la crítica especializada, poco antes de conseguir una estrella en el restaurante Ars Natura de Cuenca, ha regresado a su propia ciudad con un negocio multifuncional que incluye restaurante, bar de tapas y cócteles.

Sabor, técnica y producto conforman la trilogía en la que Segura intenta enmarcar las líneas maestras de su trabajo. “Nuestro restaurante alude a la voz latina trivium, división de un camino en tres ramales”, afirma. Con una mirada contemporánea profundiza en las raíces de la cocina conquense, de poso árabe y judío, mientras realiza una apertura descarada a los sabores asiáticos.

En la barra se disfruta de una de las mejores ensaladillas de España; a su lado croquetas fluidas de puchero, buñuelos de bacalao y dos especialidades de éxito: las alitas de pollo y el crujitaco de rabo. A la carta o al ritmo de sus menús, los platos de este profesional —al que ayuda David Chamorro— dejan en evidencia una fusión aún balbuceante que apunta buenas maneras. Si la caballa marinada con berenjenas asadas resulta armoniosa, con el bacalao negro, que trata con la técnica japonesa aburi y acompaña del ajoarriero conquense a la salsa ponzu, profundiza en un mestizaje pendiente de afinar en el fondo y en el aspecto estético. No desmerece el tartar de bonito con pepino y cítricos, y son suavemente incisivas las vieiras en escabeche de setas, verdolaga y lima.

A lo largo de todo el año Segura recurre a proveedores de proximidad que le aseguran productos singulares. Trufas de invierno o de verano de la serranía conquense de calidad óptima y hortalizas especiales de horticultores amigos. Entre ellas, plantas aromáticas que salen a relucir en su saam de panceta ibérica (carne que se come enrollada en una lámina de apionabo), muy conseguido. Otra de sus aportaciones son los callos vegetales, que prepara con setas oreja de judas y no guardan relación con los conocidos de Rodrigo de la Calle. Rotundos los galianos o gazpachos de pastor con perdiz, y algo desconcertante el dúo que conforman la cococha de merluza y el tendón de ternera guisado que adopta la forma del apéndice del pescado para componer un trampantojo extraño. Y como colofón, una degustación escalonada de diferentes cortes de cochinillo, de texturas y sabores diferenciados.

Sus dulces (fresas; lemon pie; cereales con toffe fermentado) no pierden el aire. Tampoco la lista de vinos, que gestiona con acierto Diego Mancera.

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