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Las mejores pizzas del mundo

De Nápoles a Tomelloso, en Ciudad Real, nueve ciudades fetiche para ‘pizzaadictos’

Pizzería Trianon, en Nápoles (Italia). Ver fotogalería
Cocina de la pizzería Trianon, en Nápoles (Italia).

La humilde pizza nació en Nápoles y ha conquistado el mundo. Por eso, proponemos un viaje desde sus orígenes napolitanos y romanos hasta el Sudeste asiático, deteniéndonos en las mejores pizzerias del planeta en las que se elaboran las mejores versiones de la comida callejera más popular y extendida en todo el mundo. ¿Cuál es la mejor pizza del mundo…?

01 Nápoles, la versión original

Empecemos por el principio. Y el principio fue la pizza napolitana, de masa más gruesa y hecha en horno de leña; según los entendidos, sigue siendo la mejor. Aquí nació la Margarita, el origen de todas las demás. Según la leyenda local, el chef Raffaelle Esposito la creó en 1889 como regalo para la reina de Italia, usando los colores de la bandera como inspiración para sus ingredientes: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca).

En realidad la pizza nació mucho antes porque es un derivado de los panes planos que preparaban los antiguos griegos y egipcios y ya era un popular tentempié cuando el tomate llegó a Italia de la mano de los gobernantes españoles de Nápoles, en el siglo XVI. Hoy se prepara con infinidad de ingredientes, pero a los italianos les gusta la sencillez y afirman que nada puede superar a la Margherita, en especial si se prepara con mozzarella de búfala en un forno a legna (horno de leña). Esta es verdadera pizza napolitana, distinta de la romana, más fina y crujiente, y debe servirse siempre muy caliente, recién salida del horno.

Horno de leña de la pizzería Di Matteo, en Nápoles. ampliar foto
Horno de leña de la pizzería Di Matteo, en Nápoles.

La pizzeria más famosa de Nápoles es Da Michele (Via Cesare Sersale 1), todo un alarde de obstinación que lleva la austeridad al extremo. Sombría y anticuada, solo ofrece dos tipos de pizza: la clásica margherita y la marinara (tomate, ajo y orégano). Hay que coger número y ponerse a la cola. También famoso y considerada como el auténtico rey de la pizza es Gino Sorbillo (Via dei Tribunal), cuya pizzeria está en el centro histórico. Las prepara gigantescas, cocidas a la perfección en horno de leña. Después, como postre, se aconseja pedir un aterciopelado semifreddo.

Otro de los nombres que circula entre los entendidos en pizzas es el de la pequeña y familiar pizzeria La Notizia (Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55), en la colina sobre Spaccanapoli, adonde se llega en funicular. Elaboran una magnífica pizza margarita de leña que se considera el estándar de calidad: es, probablemente, la más sencilla y la que mejor permite comprobar la calidad y el equilibro entre los ingrediente, así como el punto de cocción del horno.

Por último, cabe dirigirse a la Vía dei Tribunali, en pleno corazón de la Nápoles histórica, donde hay tres populares referencias: Pizzería Sorbillo, en el número 32, Di Matteo, en el 94, e Il Pizzaiolo del Presidente, en el número 120.

02 La versión romana

Gilberto Mura, cocinero del restaurante Baffetto, en Roma, muy conocido por sus deliciosas pizzas. ampliar foto
Gilberto Mura, cocinero del restaurante Baffetto, en Roma, muy conocido por sus deliciosas pizzas.

Roma no es la cuna de la pizza, pero lleva muchos años perfeccionándola para residentes y turistas, con masa más fina y crujiente que la pizza napolitana. En lugares como la Pizzeria da Baffetto (Via del Governo Veccio 114) hacen de ella una más de las Bellas Artes. Las comidas aquí son escandalosas, caóticas y rápidas, pero sus pizzas de masa fina son geniales y el ambiente muy animado. El viajero debe ponerse a la cola y esperar a que le sienten donde quede sitio.

Hay un segundo baffetto en la Piazza del Tatro di Pompeo, cerca de Campo de'Fiori, donde se encuentra otro de los clásicos de la pizza al taglio (al corte, para llevar), l Forno di Campo de'Fiori: imprescindible su pizza Bianca, con aceite de oliva, romero y sal. También para llevar, destacan locales tan insospechados como el Formula 1, un histórico del barrio de san Lorenzo (Via degli Equi13) o la popular Pizzería Remo, en la Piazza Santa María, siempre llena de ruidosos jóvenes romanos.

03 Florencia, pizzas con arte

En la diminuta pizzería de la Osteria del Caffè Italiano, en Florencia, solo elaboran tres variedades: margarita, napolitana y marinara. ampliar foto
En la diminuta pizzería de la Osteria del Caffè Italiano, en Florencia, solo elaboran tres variedades: margarita, napolitana y marinara.

En una ciudad tan turística como Florencia abundan los locales de comida francamente mala, junto con otros de calidad excelsa (y precios en consecuencia). Una forma de no equivocarse es tomar una pizza en alguno de los locales que aconsejan los propios florentinos: Gustapizza (Via Maggio 46), un abarrotado lugar sin pretensiones al que conviene llegar pronto para hacerse con un taburete en una mesa hecha con toneles y elegir entre sus ocho variedades de pizza; o la Pizzeria del'Osteria del Caffè Italiano (Via dell'Isola delle Strinche 11-13), sencilla y diminuta pizzeria en la que solo hacen tres tipos: margarita, napolitana y marinara; en la alegre y barata Pizza Man (Via dell'Agnolo 79), donde son famosas sus pizzas de estilo napolitano y sus precios de ganga; y en Il Pizzaiuolo (Via dei Macci 113), al que acuden en masa jóvenes florentinos para degustar la masa gruesa de sus pizzas napolitanas recién salidas del horno de leña.

04 Buenos Aires, con sabor porteño

Cocina de la pizzería Güerrin, en la avenida Corrientes de Buenos Aires. ampliar foto
Cocina de la pizzería Güerrin, en la avenida Corrientes de Buenos Aires.

Los porteños aseguran que la mejor pizza hace mucho tiempo que no se hace en Italia, sino en Buenos Aires. Aquí la trajeron los inmigrantes italianos y, según ellos, la refinaron. Para probar si es cierto, podemos ir a uno de los templos locales, El Cuartito, decorado con montones de fotos y posters que resumen la historia del deporte y la cultura en Argentina. Está junto al teatro Coliseo en el que durante décadas actuaron Les Luthiers, El resultado es una espectacular pizza de estilo napolitano que se degusta en una especie de museo.

Otro clásico es la Pizzería Güerrin (Avenida Corrientes 1368), en la que el cliente puede pedir las porciones de pizza previamente horneadas y comerlas de pie junto a los restantes parroquianos o sentarse a la mesa y pedir una pizza recién hecha con mayor variedad de ingredientes.

05 Chicago, entre las mejores del mundo

Pizza típica de Chicago, borde alto y grueso, como si fuera un pastel, en el restaurante Giordano's. ampliar foto
Pizza típica de Chicago, borde alto y grueso, como si fuera un pastel, en el restaurante Giordano's.

También fueron emigrantes italianos los que abrieron en esta ciudad americana algunas excelentes y ya míticas pizzerías. La más típica es la pizza gruesa, jugosa y con muchos ingredientes, todo un símbolo de la gastronomía local. Hay muchas variedades pero los ingredientes indispensables son una capa de queso mozzarella, pepperoni, sausage (una especie de salchicha) y jugosa salsa de tomate a modo de cobertura.

Dicen los entendidos que la mejor pizzería de Chicago es Uno (29 E. Ohio Street), en pleno centro, donde Ike Sewell creó en 1943 un nuevo estilo de pizza y lo presentó en su restaurante: la nueva elaboración era más cremosa porque usaba mantequilla y se horneaba durante casi una hora. Además, tenía el borde alto y grueso, como si fuera un pastel de frutas. El éxito fue inmediato y Pizza Uno se convirtió en una institución. Después lanzaron la Pizzería Due (619 N. Wabash), también en el centro, y que continúa el mismo estilo

Edwardo’s, galardonada por críticos y expertos como "la mejor pizza" de Chicago, Milwaukee y Minneapolis, es una marca reconocida en todo el Medio Oeste desde su creación en 1978 y principal competencia de Uno en Chicago.

06 Londres con sabor italiano

Horno de la pizzería clásica Homeslice, en Covent Garden, Londres. ampliar foto
Horno de la pizzería clásica Homeslice, en Covent Garden, Londres.

La pizza es un valor seguro para el turista en cualquier gran ciudad, ya que en todas ellas un italiano ha sabido poner de moda alguna modalidad exquisita. Y Londres no es una excepción. Aquí confluyen la influencia italiana con el cosmopolitismo propio de la capital británica. Las mejores pizzas no tienen nada que envidiar a las de Nápoles o Roma, elaboradas por pizzeros con acento italiano y por otros ingleses que han sabido aprender. Entre ellas están las de Pizza Pilgrims (11, Dean Street), en el Soho londinense, cuyos orígenes son callejeros: cocinaban pizzas maravillosas en la parte de atrás de un camión. Ahora son todo un clásico y tienen dos restaurantes muy céntricos. Siguen usando ingredientes italianos combinados con productos locales que logran mezclar con arte, ofreciendo pizzas suaves que tienen siempre gente haciendo cola para disfrutarlas.

Otro de los hitos imprescindibles es Franco Manca, que cuenta con varios restaurantes. Comenzó con una pizzería en el mercado de Brixton y hoy tiene muchas sucursales por toda la ciudad. El resultado es una auténtica pizza italiana aunque hecha con productos de Reino Unido.

Entre las clásicas, también se puede destacar Homeslice, en un rincón de Covent Garden, o L’Antica Pizzería, en pleno corazón de Hampstead (al norte de Londres), y su célebre pizza Sofía Loren, con harina Caputo traída de Nápoles y diferentes verduras, parmesano y aceite de oliva.

07 Nueva York, pizzas cosmopolitas

Zona 'take away' de la pizzería Roberta's, en East Williamsburg, Nueba York. ampliar foto
Zona 'take away' de la pizzería Roberta's, en East Williamsburg, Nueba York.

Todo neoyorquino tiene su pizza favorita y su pizzería imprescindible. Hay muchos que prefieren comprarla en la calle y comerla de pie, pero también hay algunas pizzerías que son auténticos templos foodies para una cena gourmet.

Dicen que Lombardi's es la más antigua de Nueva York (abierta en 1905) y ya forma parte de la historia de la ciudad. Su decoración ha cambiado muy poco desde entonces: mesas de madera, manteles de cuadros blancos y rojos y pinturas campestres italianas. Todo el que va pide pizzas enteras (no hay trozos) y son realmente enormes, de corteza gruesa y oscura, y con mozzarella, salsa de tomate y albahaca como base. Sobre ellas se puede elegir todo tipo de carne, incluyendo albóndigas caseras. Siempre hay largas colas para entrar, lo que no está mal para ir haciendo un buen un hueco en el estómago.

Two Boots, casi esquina con Broadway, es otra de las pizzerías míticas de Nueva York. Casi todos los que han sido algo en la música neoyorquina desde los años 60 han pasado por este local de no más de 40 metros cuadrados. Otro clásico es Joe’s Pizza, con dos locales de aire un tanto desangelado, pero con una de las mejores pizzas de la ciudad. El dueño, el napolitano Pozzuoli, sirve slices (porciones) que se comen de pie, acodados en una de sus barras. Tiene muchísimos fans..

A los hipsters les gusta especialmente Roberta’s, pizzería de East Williamsburg (261 Moore Street), donde se disfrutan sus típicas Cheesus Christ y The Nightman. Roberta’s tiene su propio huerto, de donde salen sus guarniciones frescas. También merece un puesto en el podio de honor Pizza Suprema, al lado de Penn Station, que tiene fama por su sabrosa salsa picante… aunque no demasiado; o John’s Pizza (278 Bleecker Street), preferida entre artistas y famosos, con sus paneles de madera, sus mesas tradicionales y su pizza clásica al estilo napolitano, de corteza oscura, fina y crujiente, ingredientes frescos, salsa picante y quesos de calidad.

08 Pizzas fuera de contexto

Jesús Marquina, creador de la pizzería Pizza Park Express y el restaurante Marquinetti, en Tomelloso (Ciudad Real). ampliar foto
Jesús Marquina, creador de la pizzería Pizza Park Express y el restaurante Marquinetti, en Tomelloso (Ciudad Real).

Algunas de las mejores pizzas ya no se hacen en los lugares tradicionales, ni siquiera en las ciudades a las que llegó de la mano de los emigrantes italianos (Nueva York, Chicago o Buenos Aires). Hay magníficas elaboraciones en lugares tan sorprendentes como Vietnam o en Tomelloso (Ciudad Real), un municipio de Castilla La Mancha donde Jesús Marquina ha ganado, durante varios años consecutivos, el premio a la mejor pizza en el Campeonato del Mundo de la especialidad.

Pizza Park Express es el imperio de Marquina, donde ha creado algunas recetas tan sorprendentes como la pizza de bombones salados. Sus trofeos se exponen en una vitrina del segundo de sus restaurantes manchegos, el Marquinetti, en Tomelloso.

Otro de estos templos pizzeros fuera de contexto es la pizzería Good Morning de Hoi An (Vietnam), que muchísimos viajeros coinciden en señalar como una de las mejores del mundo. Prepara deliciosas pizzas cien por cien italianas.

Más información en www.lonelyplanet.es y en el libro Cocinas del Mundo de Lonely Planet.

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