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Floren Domezáin, el rey de las verduras

El nuevo restaurante del chef en Madrid, donde tienta con una original cocina llena de borrajas y alcachofas

Comedor del restaurante madrileño Floren Domenzáin. Ampliar foto
Comedor del restaurante madrileño Floren Domenzáin.

Desde hace varios años, a Floren Domezáin se le conoce como “el rey de las verduras”. No en vano desde Arguedas (Tudela) ha suministrado hortalizas a los famosos tres estrellas vascos Subijana, Arzak y Berasategui, además de otros cocineros. En mayo de 2014, bajo su dirección, ultimaba la construcción de un huerto a cielo abierto en la terraza del hotel Wellington madrileño, donde sobre jardineras flotantes sembró con éxito pepinos, calabacines, guisantes lágrima, acelgas, cogollos, espárragos y hasta hierbas aromáticas.

Puntuación: 5,5
Pan 5,5
Café 6,5
Bodega 6
Aseos 6
Ambiente 7
Servicio 4
Cocina 5,5
Postres 4

Ahora, desvinculado de su anterior proyecto, acaba de inaugurar este nuevo local madrileño en complicidad con su esposa, Mercedes Lázaro. Aunque ya no dispone de aquella fuente de suministro, en su nueva casa exterioriza su devoción verde con pequeños huertos verticales hidropónicos donde los comensales recolectan a su antojo lechugas para sus propias ensaladas. Detalles de un lugar que su propietario considera un santuario de las verduras.

La carta, basada en recetas familiares, guarda un innegable paralelismo con la del restaurante Raíces que Domezáin posee en Zaragoza. Se basa en productos de pretendida calidad que se tratan de manera sencilla, pero que no son ajenos a altos y bajos.

Es magnífico el chupito de crema de hortalizas; está bien aliñada la ensalada de lechuga y tomate; son espléndidas las borrajas sobre su misma crema; indiferente el salmón ahumado en casa, y correcta la menestra, a cuyas alcachofas aplica un sistema de cocción que preserva su clorofila. Justo ahora merece la pena probar sus guisantes lágrima; en cambio, las croquetas de verduras, desaboridas, deben revisarse.

Floren Domenzáin

  • Dirección: Castelló, 9. Madrid.
  • Teléfono: 915 76 76 23.
  • Cierra: domingo noche y lunes.
  • Precios: entre 40 y 60 euros por persona. Menestra de verduras, 18 euros. Pollo de corral al estilo de mi madre, 17 euros. Callos Castelló 9, 12,50 euros. Brownie caliente con sorbete, 17 euros.
Menestra de verduras del restaurante Floren Domenzáin, en Madrid. ampliar foto
Menestra de verduras del restaurante Floren Domenzáin, en Madrid.

No convence el reseco revuelto de verduras y desconciertan los deliciosos espárragos de Tudela con huevo poché, que se rematan con gotas de un nefasto aceite sintético de trufa negra. Tampoco se entiende que fuera de temporada se sirvan angulas, congeladas y resecas tras saltearse en exceso. Aparte de los pescados (bacalao, merluza, chipirones) de identidad norteña, entre las carnes figuran especialidades destacables como los callos, que intentan rememorar los de Castelló 9, el local que ocupaba este mismo emplazamiento. Tan acertados como el pollo de corral al estilo de su madre. No convence su chuletón a la brasa, falto de matices y carente de infiltración grasa, al que acompañan unos pimientos de cristal antológicos.

Los postres ofrecen un perfil demasiado casero. Y la sala, aún en rodaje, se muestra con poco oficio y muy descontrolada.

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