Restaurante Atrio, homenaje a la tierra

Con el paso del tiempo, José Polo y Toño Pérez parecen más cerca que nunca de haber logrado sus objetivos. El espacio que ambos regentan, asociado a Relaix & Chateaux, es bastante más que un hotel con un restaurante anexo.

La brillante rehabilitación que en 2010 concluyeron los arquitectos Luis Mansilla y Emilio Tuñón ha cobrado una pátina que acentúa los contrastes entre el diseño contemporáneo de sus estancias y el valor histórico del edificio en la ciudad amurallada. Si en algo se esfuerzan sus dos propietarios es en su papel de anfitriones. Reciben en la recepción, supervisan detalles y dialogan con sus clientes en el comedor mientras vigilan los movimientos de un equipo que supera en número a sus propios clientes.

En unos momentos en los que la hostelería evoluciona inspirada por la informalidad y los modelos de negocio imaginativos, la propuesta de Atrio se aferra al academicismo más clásico, pero con un talante renovado. Manteles de hilo, cristalería, vajilla y cubertería de firma arropan una cocina innovadora en la que confluyen raíces y técnicas modernas. Nada testimonia mejor su respeto por la tierra que sus últimas recetas con el cerdo ibérico.

Se puede elegir entre dos menús: el tradicional, con platos clásicos de la casa, y el degustación, basado en propuestas más creativas. En ambos casos con la presencia irrenunciable de grandes mariscos, debilidad de la casa. Son deliciosas las cortezas agridulces de ibérico, gracioso el macaron de remolacha y sensacional el ravioli de zanahoria en cuchara con una ortiguilla marina. Por el contrario, desmerecen los guisantes falsos, una mezcla confusa de puré con cochinillo crujiente.

Los aciertos prosiguen con el bollo negro de calamar que envuelve un guiso en su tinta con oreja de cerdo, y después con la cigala con pan de algas y tierra de aceite. No menos conseguido que el arroz meloso con espárragos trigueros, que armoniza amargor vegetal con el toque terroso de las trufas negras.

Con otros dos platos basados en el ibérico la cocina vuelve a salir airosa. Acertadas las colas de carabinero con tacos melosos de cerdo y magnífica la panceta ibérica en tempura con causa peruana y amaranto, ejemplo de su apertura a otros horizontes. Al final, nuevo homenaje a la tierra. Delicado el tartar de vacuno retinto con helado de mostaza y de sabor más complejo el solomillo confitado con brécol.

Sus postres (torta de casar con trufa y su versión de la técula mécula) no bajan un ápice. Tampoco el servicio de sala, espléndido, que acompaña a una bodega monumental por la magnitud y categoría de su inmovilizado.

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