Selecciona Edición
Selecciona Edición
Tamaño letra

Arenas comestibles y otros trampantojos en el restaurante Bailara

La cocina festiva del chef mexicano Enrique Fleischmann en un hotel rural de Bidegoain (Gipuzkoa)

Comedor del restaurante Bailara.
Comedor del restaurante Bailara.

Puede afirmarse que Enrique Fleischmann oficia en una esquina del bosque, en un alojamiento rural en la carretera entre Azpeitia y Tolosa al que se accede tras cruzar un puerto de montaña. Lugar medio escondido donde este cocinero mexicano deja en evidencia su sensibilidad y recursos técnicos. No en vano durante seis años fue jefe creativo del restaurante Akelarre junto a Pedro Subijana, y ahora cumple como profesor en el máster del Basque Culinary Center. En el restaurante Txoko, que su familia política posee en Getaria, ya consolidado, se vale de productos de calidad para elaborar recetas de la cocina tradicional vasca.

Puntuación: 7
Pan 6
Café 7
Bodega 6
Aseos 7
Ambiente 7,5
Servicio 7
Cocina 7
Postres 7

En Bailara demuestra sus conocimientos de otra manera. Sobre la base de una carta escueta compuesta por 10 enunciados salados y algunos postres, sus clientes disfrutan de platos de sabores marcados, clásicos y modernos, con detalles de creatividad que pasan por un respeto total al producto.

Torrija de pan de brioche, yema caramelizada y su helado en el restaurante Bailara. ampliar foto
Torrija de pan de brioche, yema caramelizada y su helado en el restaurante Bailara.

En la lista no faltan la típica menestra elaborada al momento, la clásica merluza en salsa verde y la paletilla de cordero asada. A su lado, creaciones en las que juega con ingredientes dispares para ofrecer nuevos sabores y arrancar sonrisas a partir de trampantojos inéditos. Entre ellos, el sabroso taco de buey estilo Pittsburg que simula el carbonizado exterior de las carnes a la brasa que se asan y venden en los alrededores de los campos de fútbol de EE UU y México. Piezas carbonizadas, requemadas por fuera y jugosas por dentro, que Fleischmann emula pintándolas con tinta de calamar y dora a la plancha tras fijar su falso teñido con un secador de pelo. Carnes magníficas que sirve en compañía de puré de patata trufado y el contrapunto de arenas comestibles de alforfón, maíz y amaranto.

Bailara

  • Dirección: Hotel Iriarte Jauregia. Eliz Bailara, 8. Bidania, Bidegoian (Gipuzkoa).
  • Teléfono: 943 68 12 34.
  • Internet: www.bailara.com
  • Cierra: lunes y martes.
  • Precio: entre 60 y 90 euros por persona. Menestra al momento, 18. Bacalao glaseado con sus callos, 22. Taco de buey a la brasa, estilo, 25. Hojaldre de melocotón asado, 10.

Con el tataki de atún, que presenta junto a una ensalada de granos con miel y mostaza, demuestra su capacidad para ensamblar sabores, y con el revuelto de setas, su elegancia para embellecer una royal de hongos con un huevo convertido en perlas. Aciertos que se repiten en un risotto que liga con dos quesos, mascarpone e Idiazabal, y cubre con vieiras cortadas en láminas.

En definitiva, una cocina contemporánea, de sabores reconocibles, que se viste con traje festivo.

El repertorio dulce (raspado de piña; hojas de chocolate con frambuesa), que corre a cargo de la joven pastelera mexicana Mariana Zelonka, aún supera al salado.

Encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestro Facebook y Twitter e Instragram o suscríbete aquí a la Newsletter de El Viajero.

Más información