El arte del pescado a la parrilla

"No tenemos carnes ni arroces", afirma la carta de esta casa que recuerda a un refugio de pescadores a pocos metros del agua. Frase no menos rotunda que la que figura en su lacónica web: “Solo pescados y mariscos del Cantábrico”. Antes de cada servicio, Abel Álvarez extiende brasas abundantes sobre parrillas de acero articuladas. A la vista, una gran vitrina escaparate en la que se amontonan besugos, doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, sus pescados fetiche. Pescados enormes que recibe de los puertos de Luarca, Lastres, Llanes y Ribadesella y se tarifan al peso, según mercado. “Solo trabajamos ejemplares grandes, no utilizo pequeños”, afirma. Piezas que nunca asa enteras, o las corta en gruesas rodajas o las coloca sobre las parrillas abiertas a lo largo. “Necesito el contacto de la combustión y el humo, busco la reacción de Maillard, no pretendo que los pescados se asen sino que se doren. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está yendo”.

Durante 20 años Álvarez manejó la plancha en el restaurante La Parrilla de Ribadesella; inauguró Güeyu-Mar en 2007 junto con su mujer, Luisa, y a partir de 2011 se iniciaría en la parrilla en la que innova a diario. Analiza los aromas de las maderas y sustituye las de encina por las de roble, más húmedas, para preservar la jugosidad de los pescados; reemplaza el típico refrito de aceite y ajos por un aliño que denomina agua de Covadonga, y deja reposar durante días piezas recién capturadas para que ganen con la maduración en cámara. “Los más frescos no siempre saben mejor. Desde marzo hasta mayo es el momento de los salmonetes, lenguados y rodaballos. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa”.

Una buena recomendación es dejarse aconsejar por el patrón. Lo mismo sugiere unas zamburiñas asadas sobre rejilla de colador que un puñado de ostras sobre brasas directas. Son muy finos los lomos de dorada y aún mejor los de mero. Inconmensurable la piel de los grandes salmonetes, delicados sus lomos y excelentes sus higaditos. Todo a la brasa. Otro de sus hitos, solo en temporada, es el calamar de potera a la parrilla sin limpiar, que se trocea en la mesa. El punto final lo pone el rey, que se abre en lascas jugosas.

De aperitivo quizá un salpicón de bogavante que no termina de dar la talla, anchoas aceptables y un queso gamoneo espléndido. Y para concluir, dos tartas de queso (afuega ‘l pitu o gamoneo) y un arroz con leche notable. En la bodega, más de 150 referencias de vinos blancos, incluida una gran selección de champañas.

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