La tónica, de El Puerto de Santa María

La gastronomía es un mundo en evolución permanente convertido en una suerte de olla a presión en la que hierven nuevos modelos de negocio y formas de cocina diferentes. Tendencias y pistas forman parte de un gran juego que se deja notar con más fuerza que nunca.

Bocados exquisitos

MISS CHOU PARIS (Madrid)

En sus vitrinas, petit choux rellenos de mil sabores, algo equivalente a la puesta al día de los clásicos bocaditos de nata. Alta repostería con estilo elaborada por la pastelera de origen belga Van Strydonck en una tienda diminuta. Se puede elegir entre rellenos de vainilla, chocolate, caramelo, café, frambuesa, fruta de la pasión, tarta Tatin, praliné o merengue de limón. » Villalar, 6. Madrid. 910 23 70 98.

Salsa ‘premium’

BARBA ROJA

Kétchup casero de producción limitada que se cocina y etiqueta a mano. Magnífica versión de esta salsa de tomate, agridulce, ácida y especiada, condimento popular cuya reputación gastronómica anda degradada por su relación con la comida rápida. En este caso, una salsa premium elaborada en España. Convence incluso a los que no les gusta el kétchup. » www.barba-roja.com

Regreso al futuro

KAMADO HORNO PORTÁTIL

De origen japonés, es algo así como el cacharro del futuro que nos llega de un pasado lejano. Tiene 4.000 años de historia y se ha convertido en el instrumento básico de restaurantes y hogares, sobre todo en los países nórdicos. Destaca por su vocación ecológica y por sus múltiples posibilidades: aporta un punto perfecto a los alimentos, permite ahumar, asar a baja temperatura y actuar de parrilla. » www.monolith.es

Con mucha miga

BOCADILLO DE JAMÓN Y CHAMPÁN (Madrid)

Un local que se suma a la recuperación gastronómica de los bocadillos. Antes ya lo hicieron Crumb en Madrid así como Fastvinic y Sagás en Barcelona, lugares donde se cuida la calidad del pan en armonía con rellenos escogidos. En este bar, el refinamiento del champán se superpone al sabor de las mejores chacinas ibéricas, y los bocadillos se preparan al momento. Con molletes del pueblo de Espera (Cádiz), pan de chapata o barras de leña se ofrecen especialidades notables. Como los de lomo, butifarra de perol y paleta ibérica. El champán, por botellas o copas. » Fernando VI, 21. Madrid.

Café con wifi

MONKEE KOFFEE (Madrid)

En línea con lo que se consideran nuevas cafeterías. Locales de estilo hipster que ofrecen tazas de café, música escogida, wifi y espacio para trabajar. Local multifuncional, de amplios horarios, que puede servir de improvisada sala de reuniones, de despacho para charlar o lugar para desayunos o meriendas.» Vallehermoso, 112. Madrid. www.monkeekoffee.com

Totopos y guacamole

SALÓN CASCABEL (Madrid)

Ruidoso, incómodo y sabroso. Taquería abierta por el equipo de Punto MX (una estrella Michelin) en el Gourmet Experience de El Corte Inglés (en Serrano, Madrid), donde reinan los totopos, el guacamole, los tacos, las micheladas y el mezcal. Gran cocina popular mexicana que, junto con Niño Viejo en Barcelona, de Albert Adrià, descubre la enorme variedad de platos. Imprescindibles las tostadas de ceviche de vieiras, los tacos árabes y, sobre todo, el machete, costillón de res norteña con salsas moderadamente picantes.

Una barra muy sabrosa

BAR BAS (Barcelona)

Puede parecer un bar a la última donde se come en la barra en taburetes, a la vez que un restaurante con barra con sabrosas tapas y raciones. Y la entrada, un espacio acristalado donde se fríen churros y patatas chips espléndidas. Todo con una ambientación retro. No hay que perderse las albóndigas de ternera con sepia, el cap i pota (callos) con garbanzos, el rabo de vaca o el estofado de judías del ganxet con butifarra y setas. Ni su pan con tomate con jamón y tragos de vermú casero. » Rambla de Catalunya, 7. Barcelona. 933 42 75 16.

Chispeante

TÓNICA INDI

Aunque todavía es poco conocida, su prestigio crece en Europa. Se elabora en el gaditano El Puerto de Santa María, en una pequeña destilería con casi 200 años de historia, a partir de métodos artesanales. Dentro de damajuanas con alcoholes puros se maceran cardamomo de India, flor de kewra, kalinji, corteza del quino, azúcar de caña y piel de naranjas de Sevilla. Alcoholes que luego se destilan en alambiques de cobre a baja temperatura y se añaden en proporciones mínimas a aguas purificadas. Una tónica muy peculiar. » www.casalbor.es

Sabores de museo

BISTRO GUGGENHEIM BILBAO

Testimonio del mejor prêt-à-porter de la alta cocina con el sello del prestigioso Josean Alija y su equipo. Incluye bar de pintxos y un bistró con espléndida terraza donde se sirven platos desenfadados con toques de refinamiento. En la carta, de precios moderados, no faltan el bacalao confitado, las cocochas de bacalao y las carrilleras guisadas. Menús interesantes con uno exprés (18,50) al mediodía. » www.bistroguggenheimbilbao.com