Anchoas, plato fetiche

Desde hace algunos años, El Cenador de Amós constituye una de las referencias más sólidas de la alta cocina española. Su propietario, el cocinero Jesús Sánchez, en estrecha colaboración con su esposa, Marian Martínez, dirige este minicomplejo donde la cocina es el hilo conductor de actividades diversas. La noble casona en la que se encuentra, que data del XVIII, no solo aloja un gran restaurante, sino también un aula de cocina de éxito reconocido. No sería justo afirmar que los platos de Sánchez solo aúnan tradición, pasión y emoción, enunciados de los tres menús que, a falta de carta, permiten comer en esta casa.

Su cocina también conjuga técnica y creatividad con detalles de atrevimiento. “Contamos con un equipo compenetrado dispuesto a continuar evolucionando”, asegura. Con las anchoas en salazón, su producto fetiche, compone gildas y bocaditos acertados con blinis de queso y caviarde albahaca. Incluso ha creado un trampantojo a partir de pechugas de pollo en salazón que emulan lomos de anchoas y considera con ironía metamorfosis incompletas.

Sánchez inicia todos sus menús con una sucesión de pinchos y tapas, apartado en el que se ha consolidado como un especialista. Entre ellos, su tortilla de patata cristalizada, serio candidato a plato del año 2014.

Es delicioso el bonito crudo con esferificación de aceituna, agradable el tartar de mango con carabineros y acertado el lomo de chicharro marinado con salmorejo de pimientos. En la receta de tomate con bacalao tan solo desentona la fibrosa lámina de puerro.

Aunque las cocinas de esta casa se abastecen de productos de proximidad, tampoco renuncian a ingredientes lejanos. Resulta excepcional el magano (chipirón de anzuelo) a la plancha, que presenta junto a un pastel fluido de tinta relleno de huevo. En cambio, pasa sin pena ni gloria su chuleta a la piedra, lascas finas de vacuno susceptibles de templarse en un pequeño cubo pétreo. Es sabroso su arroz con pollo de campo, y más que delicado el lomo de sargo al jugo de aceitunas. Casi al final, los comensales se sorprenden con un brécol guisado que demuestra su capacidad para elevar de rango una verdura complicada.

A modo de colofón llega el pichón asado, perfecto de punto, con gominolas de remolacha y mostaza. Aunque los postres no desentonan (declinación de pepino con rango de prepostre; golosinas del indiano, café, chocolate y especias), ninguno está a la altura de lo salado. En suma, un gran lugar en el mejor momento de su trayectoria después de 20 años de singladura.