Boquerones fritos supercrujientes

Dos razones justifican antes que otras la visita a este restaurante: sus pescados fritos o a la plancha y sus dulces caseros. Alhucemas ya no es aquel bar inaparente situado en un pueblo próximo a Sevilla donde también se podía almorzar en algunas mesas anexas. A partir de 2010, tras una inteligente reforma, se convirtió en un restaurante de más porte con una barra de apoyo minúscula. Remodelación de su interiorismo que, sin embargo, no ha alterado un ápice la esencia de su cocina. A diario, Teresa Ortiz, cocinera y repostera, y su esposo, Miguel Palomo, convierten las frituras en un ejercicio de alta escuela. Seleccionan pescados y mariscos de calidad, piezas pequeñas —salmonetes, boquerones, chopitos— o más gruesas —hurtas, besugos, sargos, corvinas y doradas del Estrecho—, que trocean en porciones.

Con enorme destreza apenas salan los pescados y los rebozan en una harina amarillenta, ligeramente tosca. Nada nuevo que no se sepa. Luego, realizan sus frituras a 180 ºC en aceite virgen extra muy limpio. “Lo renovamos cada dos o tres días”, afirma Teresa. A las mesas llegan pescados muy jugosos envueltos en rebozos casi transparentes que crujen al morderlos. Tan fácil y tan difícil como eso. Son excepcionales los boquerones abiertos, las raciones de salmonetitos, los chopitos, los lomos de hurta, las rodajas de calamar y las colas de cigalas. Y por supuesto las ortiguillas (anémonas) de mar, así como los tentáculos de pulpo frito, que acaban de incorporar al repertorio.

Sus habilidades se hacen extensivas al manejo de la plancha. Sobre piezas de cromo duro dan un tratamiento acertado a piezas de mero, corvina, besugos o sargos, según lo que ofrezca el mercado. Con el mismo sistema preparan chuletillas de cordero y filetes de ternera. Otra recomendación son los pinchitos morunos, bien especiados, que el patrón prepara al carbón en una minibarbacoa, y, por supuesto, la ensaladilla de bogavante, excepcional, una de las mejores de España.

No terminan aquí sus sugerencias. Desde sus orígenes, Alhucemas ha hecho pinitos con los arroces, secos o melosos, como el abanda con alioli espumoso y el negro, además de la fideuá, recetas de las que salen airosos sin que sean lo más destacable. Mejor resultado obtienen con el cuscús de cordero con verduritas, versión bastante auténtica. Al final es preciso dejar un hueco para los postres. Tanto el hojaldre de nata como el tiramisú, el browniey el tocino de cielo tienen más finura de la que correspondería a dulces caseros. Es una pena que el café sea deplorable.

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