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Madrid ‘mixológico’

Desde las viejas glorias de la coctelería, a los padres del actual auge de los combinados. Diez locales imprescindibles para tomar un combinado

Preparación de un cóctel en O'Clock, en Madrid.
Preparación de un cóctel en O'Clock, en Madrid.

Nos encontramos en una época confusa, una en la que el camarero ya no es camarero ni barman, ahora es bartender, pero el bartender se ha vuelto mixólogo y el mixólogo, por si esto no fuera poco, ahora es bacanólogo... Una espiral que ha creado una nueva estirpe de estudiosos de los destilados, alquimistas, ilusionistas y hasta showmans de la mixología molecular: grandes humaredas frías que emergen de sugestivas copas. Y si el camarero ya no es un camarero, la copa que sirve ya no es una copa, es otra cosa, llámalo cóctel. Una experiencia que va más allá de lo etílico, algo para recrear los sentidos y alimentar la memoria gustativa.

En Madrid, esta tendencia ha calado. La ruta pasa por dos zonas bien diferenciadas de la capital: el barrio de Salamanca, con soberbias coctelerías como O´clock, Le Cabrera o Dry –padres del actual auge, espoleado por el gin tonic y el consecuente apoyo de las marcas de ginebra–, y los aledaños de Gran Vía, con propuestas más canallas como Chicote, Del Diego o Bar Cock y la reciente apertura de coctelerías más asequibles, menos clásicas, pero no menos molonas, como 1862 o Santa María.

Y además de lugares donde disfrutar la bebida, hay buenos mixólogos, gente como Miguel Jiménez, la joven promesa que trabaja en el club Costello, o Carlos Moreno, en El Charly´s, con su particular homenaje a David Muñoz: el Diverxo líquido. También destaca Collumbus, dentro del Gran Casino de Madrid con Miguel Pérez en el bar y Mario Sandoval en la cocina. Después quedan locales inclasificables como El Martínez, con aires a speakeasy, o la brasserie transgresora del Punk Bach.

Narciso Bermejo en la coctelería O’Clock.
Narciso Bermejo en la coctelería O’Clock.

01 O´Clock

Magnífico trabajo en sala, explican el proceso creativo y transmiten pasión. Se preocupan por la estética, los hielos, la presentación y las copas. Decoración británica y tradicional con un toque nuevo: penumbras, sillones de cuero, terraza de invierno, elegante salón con muebles de caoba, sofás Charter, lámpara Tiffany y relojes antiguos con un maestro relojero que viene todos los martes a darles cuerda.

Su menú gastro-líquido aúna cocina y coctelería. Mezclas sensoriales con entrantes como el fantástico Melón con jamón crocante y líquido: (Ginebra, Midori, zumo de limón biológico y crocante de jamón). Segundos como el Meunier, el famoso plato de lenguado que aquí lleva ginebra, clarificada, nori, zumo de limón biológico. Y muchos más: alcachofas al cava, crema de pepino, rabo de toro con arroz, fabes con almejas… De las propuestas más arriesgadas e innovadoras de Madrid.

Pero no solo hay menú gastronómico en el O' Clock sino también una extensa carta con sus Gin & Tonic I+D, como el Equilibrio (infusión molecular de anís estrellado, cardamomo y pimienta de Jamaica, Schweppes de azahar y lavanda, pétalos de rosa y Twist de naranja bio).

O' Clock (Juan Bravo, 25. Telf. 91 563 23 49). De lunes a jueves de 17.00 a 2.00, viernes y sábado hasta las 2.30, domingos cerrado. Precios: 11 euros la regular, 14 euros la Premium. Cócteles del menú gastronómico, 11 euros. Servicio aparca coches y chófer con cab inglés que recoge, y devuelve, a los clientes a casa o al hotel.

El bar 1862, en Madrid, ampliar foto
El bar 1862, en Madrid,

02 1862 Dry Bar

La coctelería elegida por los propios mixólogos de Madrid para tomarse un cóctel. Su aire elegante, pero sencillo, anima a entrar. Los bartenders son profesionales reconocidos del mundillo de las coctelerías -saben lo que se hacen- y ofrecen atinadas recomendaciones a los clientes. Los cócteles de 1862 Dry Bar están muy bien ejecutados y los tienen, además, a buen precio, en un ejercicio de democratización de la coctelería. Aire fresco que reinventa el concepto tradicional de estos locales: abierto a la calle, distendido, buena música, barra que invita, clientela groovy y buen rollo. La planta baja esconde una jaula con licores y paredes de ladrillo visto. De los mejores de Madrid: moderno, elegante, cool y con cócteles de primera.

1862 Dry Bar (Calle Pez, 27). De 15.30 a 2.30. Cierra a las 3.00. Precio: 8 euros.

Dry Martini by Javier de las Muelas, en el hotel Fénix.
Dry Martini by Javier de las Muelas, en el hotel Fénix.

03 Dry Martini by Javier de las Muelas

Alta coctelería en el interior del hotel Gran Meliá Fénix, donde se hospedaron Los Beatles en 1965. Elegante y con tres espacios: la larga barra de 10 metros con taburetes de cuero con destellantes copas y botellas de destilados; el salón clásico con sofás y sillones en torno a una chimenea y una estupenda terraza exterior.

Cócteles de autor a cargo de Javier de las Muelas. El dry martini es marca de la casa, con variantes vintage y trendy como el Luis Buñuel (Bombay Sapphire, vermú Martini extra dry, bitter y angostura) o el Wasabi Martini. Además, una extensa carta de clásicos y cócteles de autor, con receta propia como el Sharon Stone. Para tapear, ostras, ortiguillas, tortillas de camarones gaditanas, coca de vidre con jamón de Juan Pedro Domecq o el famoso canapé Lola Flores.

Dry Cosmopolitan (Hotel Gran Meliá FénixHermosilla, 2; 91 431 67 00) Abierto 365 días del año. Domingo a viernes de 13.00 a 2.00. Sábados y vísperas de festivos hasta las 2.30. Precio: desde 14 euros.

'Bartender' en Le Cabrera, coctelería de Madrid. ampliar foto
'Bartender' en Le Cabrera, coctelería de Madrid.

04 Le Cabrera

Uno de los padres del resurgir de la coctelería en Madrid, y aunque su creador, Diego Cabrera, ya no siga al frente, mantiene la estética y algo del espíritu original. Fue, en su época, el local de reunión de los bartenders de Madrid como lo es hoy el 1862 Dry. En la carta de Le Cabrera figuran distintas tipologías de cócteles como Los Intocables, Greek citrics, Tangerine o Los innovadores. Tiene una decoración entre moderna y vintage que resulta acogedora. Elegida mejor coctelería de España en la primera edición del FIBAR-Valladolid 2013, Antonio Basulto es ahora el encargado de cuidar los brebajes mientras que Benjamín Bensoussan se ocupa de la cocina con una buena carta de comidas. Este local se suma así a esa nueva tendencia del gastro-bar. Sigue siendo un local elegante donde sirven excelentes cócteles y todo un referente en el mundo de la coctelería de Madrid.

Le Cabrera (Bárbara de Braganza, 2). De 16.00 a 2.00, viernes y sábado hasta las 2.30. Precios: 11 euros y ginebras desde 12 euros.

05 Santa María

No podía estar en mejor calle esta magnífica coctelería abierta en un antiguo burdel. Es pequeña, pero muy agradable, tanto de trato como de clientela y ambiente. Amplia carta de cócteles y estética inconfundible con taburetes altos, barra de madera y ajados sillones. Los cócteles son nuevos, eso sí; creaciones de Adam Varga. Su plato estrella, el Santa María by A.V. elaborado con vodka Ketel One afrutado con mandarina, frambuesa y flor de sauco coronado con aire de eneldo y miel. Y otras muchas propuestas como el Rose Pear Martini. (Ketel One con pera natural, licor de cassis y arándano) o un buen dry martini. Durante el fin de semana está amenizado con un dj.

Santa María (Ballesta, 6). De 19.00 a 3.00, viernes y sábado hasta las 3.30. Domingo y lunes cerrado. Precio: 9 euros el cóctel.

Coctelería Del Diego, en Madrid. ampliar foto
Coctelería Del Diego, en Madrid.

06 Del Diego

Entramos en la franja de las viejas glorias. Aunque el ambiente sea un tanto demodé, sigue siendo el padre de las jóvenes coctelerías de Madrid. Decorado con sencillez, servicio de los de antes y de ambiente más bien sosegado, es un clásico de los aledaños de Gran Vía. Todo un referente que ha conocido mejores días. Creado por Fernando del Diego, el gran padre fundador –sus hijos continúan ahora su trabajo– y heredero de Chicote (de hecho, empezó su carrera como el chico de los recados del mítico coctelero), sirvió a todas las leyendas de Hollywood y finalmente montó su propio local. Del Diego tiene una amplia carta de cócteles con cerca de 80 referencias, desde Piña colada hasta un Soltero tranquilo. Y el cóctel de la casa, el Diego (con gin Fizz, ginebra, zumo de limón y sirope de azúcar arropados por un hielo picado).

Del Diego (Reina, 12; +34 91 523 31 06). De lunes a jueves entre 19.00 y 3.00. Viernes y sábados hasta las 3.30. Cierra domingos.Precio: 10 euros.

07 Bar Cock

Una leyenda; una coctelería con clase y algo decadente, que los fines de semana se llena de clientela genuina. Y aunque continúa siendo un lugar magnífico, elegante, de aires novelescos e inspirador, se nota que parte de sus encantos han desaparecido. De estilo inglés, penumbroso y recogido, Bar Cock ofrece buenos cócteles: Maitai, Daiquiri, Whisky sour, Gimlet, Bloody Mary... 

Bar Cock (Reina, 16; +34 91 532 28 26) De lunes a jueves entre 19.00 y 2.00. Viernes y sábados de 20.00 a 3.30.Cierra domingos, festivos, Semana Santa y agosto. Precios: 7,50 euros hasta las 22.00 y 11 euros de 22.00 al cierre.

Interior del bar Chicote en la Gran Vía de Madrid. ampliar foto
Interior del bar Chicote en la Gran Vía de Madrid.

08 Chicote

En Chicote aún perdura algo de su espíritu; resquicios del antiguo esplendor de este legendario local. En sus paredes, decenas de fotos de leyendas del cine y famoseo patrio. Fundado en 1931 por Pedro Chicote, aquí bebieron, y de lo lindo, Sinatra, Ava Gardner, Grace Kally, Bette Davis, el Sha de Persia, Gari Cooper, Cantinflas, Orson Welles… Puro glamour de otra época. Algunos cócteles: Atlético de Madrid (ginebra, vermú seco, vermú dulce y oporto), Anochecer (ginebra, vermú, zumo de piña y apricot brandy) o Chicote (ginebra, vermú y Grand Marnier).

Museo Chicote (Gran Vía, 12; +34 91 532 67 37). Abre de 18.00 a 4.00 y cierra los domingos. Precios: de lunes a jueves 8 euros. Viernes y sábado, 10.

09 Martínez

No es una coctelería al uso -los domingos sirven brunch y tienen cervezas artesanales-, pero merece una visita. Su ubicación es perfecta, en la trasera de Gran Vía, y está alojado, como el Santa María, en un antiguo burdel. Juega con una decoración años veinte y sus muebles pertenecen a la antigua Mansión del Fumador, un cercano estanco ya desaparecido: los cajones que guardaban los puros esconden botánicos para los gin tonics. Tiene maneras de bar neoyorquino pero a la madrileña. El cóctel de la casa El Martínez (gin, vermú seco, maraschino, angostura y ¡humo de cereza!) se sirve en taza de metal.

Martínez (Barco, 4). De lunes a viernes entre las 17.00 y las 2.30, sábados de 13.00 a 2.30 y domingos de 13.00 a 1.00. Precio: desde 8 euros.

10 Punk Bach

"Una brasserie transgresora", definen a este local sus creadores. Es uno de los lugares más interesantes y cosmopolitas de Madrid que además sirve excelentes mezclas. El cuidado local posee una espaciosa barra que invita a sentarse; pequeños booth (cabinas) con sillones corridos que llaman al recogimiento; techos altos; grandes espejos y lámparas vanguardistas con un ambiente difícil de clasificar.

En su carta, Punk Bach (ron Zacapa 23, licor de chocolate blanco Mozart, zumo de piña, zumo de lima y clara de huevo) y muchos títulos de películas como Annie Hall (vermú rojo, Campari, ginebra y un golpe de Martini Royale), Fanny & Alexander (puré de melocotón y terminado de champagne) o Funny games (vodka Absolut, zumo de naranja, Monin chocolate blanco, Gran Marnier amarillo). Y para comer, cocina tradicional con raíces y “un toque canalla”.

Punk Bach (Paseo de la Castellana, 74; +34 915 62 09 63). Abierto todos los días de 12.00 a 2.00. Precio: desde 9 euros.

 

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