Ángel León, chef de Neptuno

La temporada 2014 en Aponiente gira en torno a un menú en el que Ángel León y su segundo, Juanlu Fernández, potencian los conceptos que desde hace años caracteriza su apasionante cocina. Las aguas costeras del golfo de Cádiz, el rastro de los pescados de descarte, las algas, el plancton y sus embutidos marinos emergen sobre sus platos en compañía de salsas, jugos y extractos yodados. Recetas de apariencia austera donde los sabores y las texturas juegan a partes iguales.

Antes de que en la primavera de 2015 se produzca el esperado traslado de Aponiente a un histórico molino de mareas del siglo XVII, este recoleto lugar se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más singulares de Europa. Espejo de la mejor alta cocina basado en la originalidad y la elegancia creativa de ambos cocineros. Su gran menú, titulado Mar de Sentimientos, constituye una sucesión de bocaditos. Es deliciosa la hueva de albur poco madurada que se presenta junto a la lasca cruda de alistado (túnido) curado con lactosa. Dos propuestas tan conseguidas como el steak tartar de corvinata y la chistorra de boga picante. El desfile continúa con la sardina a la brasa con berenjena, que se sirve junto a un taquito de cazón en adobo curado en sal caliente, a los que siguen el temakide alga nori relleno de bocas de cangrejo y la tortillita de camarones más frágil y suculenta que pueda imaginarse. Composiciones de gusto intenso que, como el resto, ahondan en lo esencial, sin guarniciones superfluas. “Potenciamos los sabores hasta donde nos resulta posible”, afirman.

Ostra liofilizada

Entusiasma la ostra liofilizada con merengue de ostra, y sorprende la caballa curada con lechuga de mar a la salsa harissa verde picante. Después de los muergos (navajas), guisados o casi crudos, llegan los caldos fermentados de verduras que limpian el paladar antes de un puchero frío con caldo fermentado de calamar, nabo daikon y huevas de tobiko. Homenaje a Japón en el que vuelven a incidir con su caldo dashi a la andaluza elaborado con agua de tomate y mojama de Barbate. Los chocos (sepias) los guisan con patatas, y también los utilizan para laminar sus propios huevos sobre una deliciosa holandesa de su tinta.

Entre los platos de más peso, la empanadilla de calamar crudo, el gazpachuelo de lapas y chirlas, la sopa de patata y mejillones con panceta, el taco de langosta en su jugo y hasta unas huevas de calamar que tratan como una molleja de ternera con salsa bourguignonne. A modo de colofón, otro plato memorable, el morrillo de atún en civet de sabor contundente. En suma, un trabajo excepcional resultado de su profundo conocimiento de las temporadas marinas y de su capacidad para interpretar el mar de otra manera.Ninguno de los postres (helado de limón marroquí con bergamota y yogur; alfajor helado), en proceso de revisión, está a la altura de lo salado. Sin embargo, la bodega, a cargo de Juan Ruiz, y el servicio de sala, cada vez más conjuntado, redondean un local que atraviesa el mejor momento de su trayectoria.

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