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Un huerto con restaurante

ANDREU GENESTRA, interesante cocina de temporada en Mallorca

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Un gran predio mallorquín y un hotel con un buen restaurante. Estamos en una extensión inabarcable al norte de Mallorca, con más de 1.300 hectáreas, propiedad de un conocido grupo de hoteleros, donde el cocinero Andreu Genestra, de 31 años, ha puesto en marcha en explotación parte de las tierras con la ayuda de su padre. Seis mil metros cuadrados de hortalizas y frutales que garantizan el suministro vegetal. Cada día, entre las cinco y las seis de la tarde, la brigada de cocina se desplaza hasta el huerto para recolectarlas. La propiedad rural dedica además diez mil metros cuadrados al olivar, nueve mil al cultivo de trigo y otro espacio para alojar viñas. Materias primas con las que se elabora el pan y el aceite, una buena cerveza artesanal y vinos en experimentación.

Puntuación: 6,5
Pan 7,5
Café 6
Bodega 6,5
Aseos 6,5
Ambiente 8
Servicio 7
Cocina 6,5
Postres 6,5

Es lógico que el trabajo de Genestra, discípulo de Andoni Aduriz, que pasó alguna temporada en el elBulli y ha realizado viajes profesionales a Oriente Próximo e India, sea el resultado de múltiples influencias. Entre otras el fascinante mundo de las especias. Conocimientos que no le impiden volcar su trabajo en los sabores de la tierra. Consciente de los límites que pone su clientela a una creatividad exagerada, en cada uno de sus platos busca el equilibrio entre modernidad y raíces. El primer aperitivo, lasca de plátano crujiente con miel y sobrasada, recuerda el sabor de las meriendas infantiles en la isla. No menos acertado que la tostada de espinacas con taquitos de fuagrás. Más atrevido resulta el puré de guisantes. No convence el arroz morado de zanahoria, cuya contundencia sobresale sobre la finura de una gamba roja. Es correcto el lomo de besugo sobre el sabroso frito de verduras mallorquín, en el que están de más las lascas de trufa, y resulta acertada la aleta de raya en suquet, que no armoniza demasiado con el hummus que la acompaña. Delicadísimo el lenguado al vapor de canela con habitas tiernas y almendras, y rotundo el cabrito silvestre de la sierra de Tramontana, que se presenta con coliflor guisada.

Otra sorpresa la aportan ciertas piezas de la vajilla, obra del valenciano Luis Eslava, que combinan funcionalidad y diseño.

Andreu Ginestra

Lengua de cerdo ibérico.
Lengua de cerdo ibérico.

Carretera Cala Mesquida, 1. Capdepera (Mallorca). Teléfono: 971 56 59 10. Cierra: ningún día. Precio: entre 45 y 70 euros por persona. Menú degustación, 38. Menú gran degustación, 60. Suquet de calamar, 13. Cabrito asado con coco y calabaza frita, 18. Cremadillo de ron, chocolate con leche de plátano, 7.

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