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El mar de Madrid: sardinas, arenques y caballas

Grandes cocineros de la capital reinventan la forma de cocinar estos pescados pequeños, baratos y populares

Lienzo de yodados y coco joven del restaurante DiverXo, creación de David Muñoz. Ampliar foto
Lienzo de yodados y coco joven del restaurante DiverXo, creación de David Muñoz.

El chef estrella del momento, David Muñoz, prepara en su restaurante de tres estrellas Michelin una obra de arte con sardinas. Presenta en DiverXo su plato Lienzo de yodados y coco joven, un guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas que acompaña con mejillones en escabeche, pochas con coco, sardinas y jalapeños.

  • DiverXo (915 70 07 66; calle del Pensamiento, 28).

50 años de sabores marítimos

Ensalada de arenques del Báltico de La Tasquita de Enfrente. ampliar foto
Ensalada de arenques del Báltico de La Tasquita de Enfrente.

La sencillez y quizá uno de los productos de Madrid se acompañan como una pareja de baile en La Tasquita de Enfrente, el restaurante esencial de la capital que en junio cumple 50 años. Aquí Juanjo López presenta una ensalada de arenques del Báltico con una mezcla de yogur con hierbas aromáticas y una ensalada con remolacha. Sabiduría y listo.

Y de corona, caviaroli

Sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana impregnada del Club Allard. ampliar foto
Sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana impregnada del Club Allard.

No muy popular en España, el apio nabo es más propio de Centroeuropa para aromatizar sopas y cremas, pero en El Club Allard saben de su potencia en el plato. Por eso, en este restaurante de dos estrellas Michelin presentan las sardinas ahumadas con crema de apio nabo, junto con unos toques de caviar, caviaroli (caviar de aceite de oliva), brotes de shiso verde y flores de haba.

Con los dedos

Coca de sardina ahumada con crema de tomate, aguacate y aceituna kalamata. ampliar foto
Coca de sardina ahumada con crema de tomate, aguacate y aceituna kalamata.

Una tostada de pan horneada a 180 grados durante cuatro minutos y, sobre ella, los sabores profundos de unas sardinas marinadas con sal y azúcar. La coca de sardinas de este restaurante que basa su propuesta en platos XS y hace uso de la cocción a baja temperatura para preservar las propiedades de los alimentos es sencilla pero completa. Crema de tomate, aceituna Kalamata y una suave vinagreta sobre el pescado resumen su valía.

  • 80 Grados (914 45 83 51; calle Manuela Malasaña, 10).
Sardinilla ahumada al sarmiento con majao de aguacate y pico de gallo del nuevo restaurante Feeling. ampliar foto
Sardinilla ahumada al sarmiento con majao de aguacate y pico de gallo del nuevo restaurante Feeling.

Con aroma a hogar

Recién abierto en la capital, el restaurante Feeling se presenta junto con el joven chef Alfonso Sánchez y platos con un toque rock, sirviéndose de la tradición en la que se formó. Las sardinas aquí se presentan ahumadas al sarmiento, junto con un majao de aguacate y pico de gallo (tomate, cebolleta, chile y zumo de lima). Las huevas de pez volador que decoran completan el sabor.

  • Feeling (915 91 77 61; plaza del Conde del Valle de Súchil, 7).

Recuerdos de las laderas andinas

Caballa marinada con agua de mar y lima sobre crema de jalapeños y aguacate con alga cashuro. ampliar foto
Caballa marinada con agua de mar y lima sobre crema de jalapeños y aguacate con alga cashuro.

La ciudad y sus paladares le estaban esperando. La nueva propuesta del chef Luis Arévalo pasa, por supuesto, por el pescado y sus originales formas en el recién abierto restaurante Kena. En este caso, la caballa viene marinada con agua de mar y lima sobre crema de jalapeños y aguacate con alga cashuro de las laderas andinas, hidratada con vinagre de arroz y mirin (condimento dulce japonés).

  • Kena (917 25 96 48; calle Ferrer del Río, 7).

Recuerdos ‘gastro’ de Río

Caballa confitada en aceite de oliva infusionado con piel de naranja y canela. ampliar foto
Caballa confitada en aceite de oliva infusionado con piel de naranja y canela.

Con inspiración carioca presentan la caballa en este restaurante brasileño de la capital. Confitan la caballa en aceite de oliva infusionado con piel de naranja y canela, y el resultado te incita a pasar por el Sambódromo. Se acompaña con patatas baby al horno y nata ácida ligeramente montada. El nombre del plato también tiene fuerza: Caballa de Juliana.

Arquitectura de mar

Las sardinas marinadas-ahumadas del restaurante La Sopa Boba, en Alpedrete (Madrid). ampliar foto
Las sardinas marinadas-ahumadas del restaurante La Sopa Boba, en Alpedrete (Madrid).

Como una pequeña escultura presentan aquí las sardinas marinadas-ahumadas. El resto de la instalación gastronómica viene con un bombón de tomate, una espuma de mar, huevas de aceite de limón, una espina de sardina fosilizada y patatas de wasabi. Junto a esto, una gelatina de vermú y merengue de alga wakame. Barroca, sí, pero elaborada y sabrosa.

  • La Sopa Boba (918 50 63 70; plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete).

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