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Naturalidad que emociona

Restaurante Baluarte: cocina del paisaje, sensibilidad y ligereza en Soria

Comedor del restaurante Baluarte, en Soria.
Comedor del restaurante Baluarte, en Soria.

Quienes conocen de cerca la evolución de este restaurante están al corriente de la silenciosa pero imparable progresión de Óscar García. Cocinero metódico e intuitivo que traslada a sus platos el alma de la naturaleza que lo rodea. En el ámbito de Soria, provincia pródiga en setas y trufas negras, donde también se elaboran y envasan piezas de fuagrásnotables, García, que ha realizado importantes investigaciones en el campo micológico, desvela el potencial de las tierras altas de Castilla con una naturalidad que emociona.

Puntuación: 7,5
Pan 4
Café 7,5
Bodega 6,5
Aseos 7,5
Ambiente 7
Servicio 6,5
Cocina 8
Postres 7,5

Con la ayuda de su jefa de cocina, la japonesa Yosiko Tashiro, sus dos menús juegan con las primicias de cada temporada. Ahora García se encuentra a punto de implantar un menú vegetal. “Considero importantísimos la calidad de los productos y el respeto a la naturaleza”, afirma. Cocina del paisaje en estado puro, repleta de sensibilidad y ligereza. Y también con no pocas aspiraciones estéticas, como demuestra con la composición trufal, receta en la que se vale de tierra de hongos, boletos, patatas azules y crema de boniato para replicar el suelo de los húmedos encinares sorianos.

A modo de entrante figuran unas croquetas de jamón notables. Y luego unos tacos dorados y sonrosados de cerdo ibérico en tataki que acompaña de cascos de cebolla infusionados en remolacha. Magnífico. Lo mismo que el huevo crujiente con ensalada de hierbas líquidas. Durante los meses fríos su menestra juega con los tubérculos. Incorpora boniato, nabo, remolacha y calabaza, y se remata con lascas de rabanitos y trufas negras.

Menú de trufas, uno de los platos del restaurante Baluarte de Soria.
Menú de trufas, uno de los platos del restaurante Baluarte de Soria.

Con otro plato de finales del invierno, la panceta guisada con trufa de patata, demuestra su técnica para tratar los productos grasos. Lo mismo que con las alubias con pichón de Tierra de Campos.

La influencia nipona de Tashiro se aprecia en el lomo de caballa, apenas tocado por la plancha sobre agüilla de vegetación de tomates. Influjo que alcanza al guiso de calamar, donde se superponen lascas retorcidas como serpentinas en texturas mórbidas y crujientes, sin un ápice de grasa. Algo que nunca falla son sus tradicionales callos.

Tampoco desmerecen los postres. Tan solo decepciona el pan, impropio de un lugar semejante. Natalia Hernández, su esposa, que se ocupa de la dirección de la sala, sugiere vinos interesantes.

Baluarte

  • Dirección: Caballeros, 14. Soria.
  • Teléfono: 975 21 36 58.
  • Web: www.baluarte.info.
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 45 y 60 euros por persona. Menús, 39 y 45 euros. Ensalada de escabeches, 14. Alubias con perdiz, 15. Chocolate en texturas, 6.

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