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París en tres pasteles

Del Paris-Brest, inspirado en una carrera ciclista, a los mejores 'éclairs' de la ciudad

El Paris-Brest ha sido señalado por algunas revistas como el mejor pastel.
El Paris-Brest ha sido señalado por algunas revistas como el mejor pastel.

No hay cataclismo financiero ni corriente existencialista capaz de hacer tambalear la vivacidad de la pastelería francesa. Una legión de nuevos y talentosos pasteleros ha tomado el relevo desde hace unos años y se ha encargado de insuflar aires de innovación a un oficio ancestral con que arrebuja elementos de la pintura, la arquitectura o la ebanistería. Aquí van algunas deliciosas propuestas para degustar tres míticos pasteles.

El pastel-rueda

Patisserie des rêves.
Patisserie des rêves.

El clásico Paris-Brest que propone la Patisserie des rêves, regentada por el conocido pastelero Philippe Conticini está inspirado en la carrera de ciclismo de 1905 entre la capital y la ciudad del noroeste francés. Este pastel en forma de rueda ha sido discretamente renovado con un toque moderno. El pastelero buscó aligerar la versión clásica de los años setenta e incorporó un 30% de espuma de leche y añadió praliné y almendras laminadas y tostadas en medio de la masa choux. Varias revistas especializadas y diarios como Le Figaro lo han reseñado como el mejor de París.

La decoración del local, por su parte, situado en la rue du Bac (distrito 7), propone un regreso a la infancia. Los postres están dispuestos bajo campanas de cristal que parecen gotas de agua. Una de las encargadas del lugar afirma que el mostrador ha sido inspirado en los móviles para bebés. También cuenta que las tradicionales magdalenas de la casa son más grande que de costumbre: la idea es recordar a los adultos la impresión que causaba sujetar este pastel cuando se era niño.

Conticini ha abierto otros dos locales en París. El del distrito 16 cuenta con salón de té para degustar en calma los postres.

Los mejores éclairs

Blé Sucré.
Blé Sucré.

El square Trousseau es un pintoresco parque parisino con un quiosco verde en el centro que data de principios del siglo pasado. En uno de los locales situados a su alrededor se encuentra la panadería y pastelería Blé sucré. Fabrice Le Bordat es su creador y se encuentra casi siempre revoloteando en la trastienda, donde supervisa de forma detallada la puesta en escena. También se le suele ver fuera, recorriendo la amena terraza, un rincón privilegiado. En materia de éclairs, uno de los postres más populares, Blé sucré ofrece una inigualable oferta calidad precio.

Existen, además, otros lugares que se especializan en este pastel. L’Atelier de l’Éclair (metro Sentier o Etienne Marcel) y L’Éclair de Génie (metro Saint Paul) disponen de versiones tan singulares como arriesgadas. Se trata de un juego de sabores que serpentea entre la opción dulce y la salada de esta alargada masa de bizcocho relleno de crema pastelera y helado. A los sabores tradicionales como el de merengue rematado con limón, se suman variaciones como el de chorizo picante, o higos y foie gras.

L’Éclair de Génie.
L’Éclair de Génie.

En la Grande Épicerie, aristocrático supermercado de la igualmente exclusiva tienda Le Bon Marché,  los ostentosos éclaires se extienden a lo largo de los mostradores y resulta complicado no quedar prendado por las islas de dulces y de chocolate que sobresalen por sus decorados. Resulta muy recomendable probar un cuadrado de miel caramelizada con almendras que recibe el nombre de 'Miella'.

El pastel del Santo

Para disfrutar del postre que lleva el nombre del patrón de los pasteleros y de los panaderos existe la casa Dalloyau. El tradicional Saint-Honoré es un pastel relleno en el centro con una crema sumergida en caramelo y coronado con masa choux. Según el sello de la casa, lleva desde 1682 ofreciendo sus mejores creaciones. Y una de ellas, sin duda alguna, es este exquisito pastel que honra al santo Honoratus de Amiens.

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