Luminosidad para un clásico

Después de 20 años de singladura, el restaurante Aldaba, un clásico de la hostelería burguesa madrileña, ha remozado su estética sin alterar el alma de su cocina. Renovación acertada acometida por Isabel López Vilalta, que ha sabido respetar la elegancia de la sala mejorando su luminosidad y mobiliario. Cambios que han llegado acompañados de un relevo en sus cocinas, al frente de las cuales figura ahora Antonio del Álamo, profesional de largo oficio y amplios conocimientos de los platos clásicos españoles. “Cocina tradicional abierta al mundo”, reza una frase de la carta a modo de declaración de intenciones. Continuidad tras retocar ciertas especialidades e introducir algunas nuevas. En conjunto, platos aparentes que se fundamentan en productos de calidad y se interpretan con técnicas contemporáneas y criterios modernos. Al frente de la sala, el veterano José Luis Pereira. Y como nuevo responsable de la bodega, el canario Javier Gila, presidente de los sumilleres madrileños, que ha insuflado aires de renovación a la lista de vinos.

El clasicismo de la carta se aprecia en los aperitivos, unos sencillos buñuelos de bacalao junto a pimientos verdes de un bocado que llegan envueltos en jamón ibérico. En el listado de entrantes, la ensalada de gambas rojas con pasta y habas; las alcachofas con foie-gras y vinagreta de tomate; los huevos con crema de hongos boletos, foie-gras y garbanzos, y hasta un bogavante asado con butifarra negra y vinagreta de lentejas. Es decir, una decidida búsqueda de contrastes llamativos sobre la base de entremezclar lo lujoso con lo cotidiano. Pero donde se aprecia la sensibilidad de Del Álamo es en las recetas más sencillas. Es magistral la menestra, clásica y moderna al mismo tiempo, conjunto en el que las verduras mantienen su textura y sabor originales mientras que la salsa, ligada con harina, es de una ligereza encomiable. Y son suculentos los callos, con chorizo y morcilla asturianos. Impecables las cocochas de merluza al pilpil, y muy fino el pichón de Bresse a la salsa de miel y mostaza.

La decepción llega con una de las presuntas especialidades de este nuevo cocinero, el arroz de liebre, que trata como risotto, y en el que la carne queda desdibujada por los lácteos. Bastante más conseguido está el steak tartar al estilo clásico, cortado a cuchillo y con un aliño impecable, que se prepara en la sala. En el balance final, mala nota para el capítulo dulce. El surtido de tartas (capuchina, chocolate) no vale gran cosa y la tarta Tatin es mejorable. Lo mismo que la manzana asada con helado. Y como alternativa, un aceptable surtido de quesos. Fallan los panes, de un panadero conocido pero de tamaños ridículos. En cambio, es sensacional el café, que incita a tomar dos o más tazas.

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