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Lo más moderno de la vieja comida colombiana

El restaurante Mini-mal reivindica en Bogotá la gastronomía tradicional con un giro

El equipo de Mini-mal, con Eduardo Martínez arriba en en centro. Ampliar foto
El equipo de Mini-mal, con Eduardo Martínez arriba en en centro.

Desde que estudiaba para ingeniero agrónomo en la universidad, Eduardo Martínez ya estaba interesado por el medio ambiente, tanto que dejó Bogotá para instalarse en el Pacífico colombiano y conocer sobre el terreno los sistemas productivos tradicionales. Luego, del trabajo de campo en bosques y selvas saltó a los fogones que ya conocía de sus años universitarios cuando cocinaba para sus compañeros. Así se llega a Mini-mal (Cra. 4A # 57-52; +57 13 47 54 64), el restaurante del bogotano barrio de Chapinero desde el que Martínez lleva 12 años ofreciendo cocina contemporánea colombiana.

Dos momentos marcan lo que Eduardo Martínez llama su "epifanía de cocinero": el primero es ver a los pescadores comprar latas de atún con los pocos pesos que les habían dado compradores japoneses a cambio de un hermoso ejemplar de túnido recién pescado; el segundo es escuchar a mujeres decir, después de una deliciosa comida tradicional, que eso era lo que cocinaban cuando no tenían dinero para ir a la tienda. Fue entonces cuando se propuso utilizar la gastronomía para dotar a la cultura del Pacífico y el Amazonas de nuevos valores culturales y se convirtió en defensor de la cocina, las cocineras y la tradición gastronómica colombiana.

Pez globo en salsa de lulo.
Pez globo en salsa de lulo.

El nombre del restaurante Mini-mal es una cariñosa burla a la corriente minimalista europea. El menú incluye delicias como pez globo en salsa de lulo; chicharrón de calamar con chutney de tomate chonto, menta y jengibre; camarones tigre rebozados en achote y mayonesa de uchuva y arrullos; o tumacos -bolitas de plátano maduro rellenas de carne de jaiba guisada en leche de coco y picante suave-. Hay también helados artesanales de exóticos frutos como el copoazú, el camu-camu y el arazá, y cócteles a base de viche, una bebida preparada con caña de azúcar y otros ingredientes como raíces fermentadas y que forma parte de la herencia cultural del Pacífico colombiano.

Mini-mal es un espacio de investigación y creación gastronómica que además tiene una tienda donde se venden elementos decorativos a partir de piezas recicladas.

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