María Marte, una revelación

No resulta fácil imaginar que un restaurante galardonado con dos estrellas Michelin pierda a su jefe de cocina y consiga mantener el listón como si los acontecimientos no le hubieran afectado. Tras la repentina salida del cocinero Diego Guerrero el pasado otoño, el Club Allard se daba ya por desfondado. Para sorpresa de muchos, la casa prosigue en su línea de siempre ofreciendo una cocina de altos vuelos en proceso de lenta evolución.

La responsable no es otra que la cocinera dominicana María Marte, que desde 2010 ostentaba ya el cargo de jefe de cocina bajo la batuta de Guerrero. “Diego ha sido mi maestro, todo lo que sé me lo enseñó él”, asegura. Aun así resulta admirable que quien llegara a este restaurante hace 12 años con el cometido de cubrir tareas menores en el conjunto de la brigada desempeñe ahora el papel de una profesional cualificada. Se trata de una cocinera revelación de 36 años en la que se aprecia instinto, pasión por su trabajo, dominio de la técnica y un notable conocimiento de la cocina clásica y contemporánea española.

En pleno proceso de cambio, algunos de los platos de Marte continúan siendo réplicas exactas de los que legó Guerrero. Recetas revestidas de las travesuras estéticas que tanto gustaban a su maestro. A su lado, propuestas refinadamente elegantes, que corresponden al nuevo camino de esta profesional. "Intento encontrar un estilo propio mientras renuevo la carta" afirma. Lo que no ha variado es la manera de comer en esta casa, donde los clientes han de optar de forma obligatoria por alguno de los tres menús. Ni se ha renovado la estética de sus comedores, de corte burgués, con techos altos, lámparas holandesas y detalles decimonónicos. Ni ha cambiado el rango del servicio, afable, que sin ser obsequioso cumple con desenvoltura.

De entrada resulta demasiado visto el papel comestible para mojar con el que Guerrero anunciaba su "revolución silenciosa". Son agradables los bocados de cangrejo (txangurro) de cáscara blanda, y es tan fina como esperable la falsa trufa con foie gras y setas. Lo mismo que el delicioso huevo con pan y panceta. Platos del viejo repertorio a los que Marte sigue agregando los suyos. Delicioso el ravioli de guisante con papada ibérica, muy fina y crujiente la piel de pollo con almendras y especialmente suaves las verdinas con erizos de mar. Con los platos de más peso la tónica se mantiene. Acertado el lomo de salmonete en un caldo corto de azafrán, y superlativo el ciervo con boniatos y castañas, sin ningún gusto a bravío pero con el intenso carácter de la caza.

Los postres, que en su mayoría se mantienen fieles a tiempos pretéritos, necesitan una revisión. No convence el gintonic de fresa, es muy golosa aunque demasiado compleja la denominada "pecera", mientras que el hongo boleto dulce no pasa de ser un trampantojo trasnochado. Tampoco ha variado la bodega, bien pertrechada, con marcas de relieve. En el conjunto solo desmerece el pan. En suma, el mismo restaurante de los últimos años que sin alterar las formas ha comenzado a renovar su propio estilo en una esperanzadora dirección.

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