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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Refinadamente sencillo

LAKASA, especialidades reconfortantes y precios sensatos en Madrid

José Carlos Capel
Comedor del restaurante Lakasa, en Madrid. Abajo, royal de liebre.
Comedor del restaurante Lakasa, en Madrid. Abajo, royal de liebre. Santi Burgos

En el transcurso de los últimos meses, el cocinero César Martín y su esposa han convertido el restaurante que ambos dirigen en un lugar al que apetece volver. Después de una larga trayectoria en la que dejó su huella en restaurantes ya desaparecidos como Abacería de la Villa, Balzac y D’G, todos ellos en Madrid, Martín ha logrado consolidar un proyecto refinadamente sencillo.

Puntuación: 6,5
Pan7
Café6,5
Bodega6,5
Aseos6
Ambiente6
Servicio6
Cocina7
Postres6,5

A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relación con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapié en la cocina cinegética, apartado en el que el patrón se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del día, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D’G. Un auténtico popurrí, con vagos detalles de gusto francés, que se articula en torno a productos y recetas emblemáticas.

Traca final

Especialidades que brinda también en medias raciones, opción que permite a los comensales confeccionar su propio menú. Lo aconsejable, en cualquier circunstancia, es dejarse aconsejar por Martín. E inclinarse por alguna de las sugerencias del día sin olvidar los quesos y los postres, traca final.

Royal de liebre.
Royal de liebre.Santi Burgos

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De entrada, algunos aperitivos insoslayables. Son sabrosas las croquetas de calçots con salsa romesco, agradables los buñuelos de queso Idiazábal, deliciosa la cecina de León y correcto el paté casero de ciervo. Siguen unas zamburiñas asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas, de fondo provenzal, y enseguida las lentejas de Tierra de Campos de sabor intenso y textura suave, un plato de cuchara que justifica la visita.

En el último tramo del menú carnes variadas que se tratan con más acierto del habitual. Resultonas las manitas de cerdo rellenas de rabo, y aceptable el curri de paloma torcaz con berenjenas. Y como remate dos magníficos ejemplos de la cocina cinegética. Suculenta la liebre, guisada a la royal con fuagrás, un clásico convertido en hito, así como el pato azulón asado al destornillador (vodka con naranja). En definitiva, espíritu y alma de cocina tradicional, que no impiden a Lakasa estar al día en las últimas líneas de comunicación (Facebook, Twitter, Instagram y un blog alojado en su propia web donde no deja de exteriorizar su actividad).

Antes de llegar a los postres merece la pena la selección de quesos del afinador francés Bernard Antony que Martín comenta mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las características de cada pieza. Selección realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyrénées) que se puede acompañar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de limón.

La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables, el pan es bueno y tampoco decepciona el café. Los fines de semana dos especialidades: steak tartar los sábados y solomillo Wellington los domingos.

Lakasa

Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid. Teléfono: 915 33 87 15. Cierra: ningún día. Precio:entre 40 y 50 euros. Manitas rellenas de rabo estofado, 15. Trilogía de caza mayor, 27,50. Tatin de manzana, 7.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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