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El mejor pulpo de Galicia lejos del mar

Hay que remontarse al siglo XII para entender la fama de este plato en O Carballiño (Ourense)

El famoso pulpo de O Carballiño.
El famoso pulpo de O Carballiño.

El mejor pulpo de Galicia no se prueba al borde de los agrestes acantilados de las Rías Altas, ni en los mercados de Vigo, sino a más de 80 kilómetros de la capital compostelana, y a 60 kilómetros del punto más cercano del océano. En O Carballiño (Ourense) se cuece pulpo en ollas de cobre gastadas todos los días, y los domingos las pulpeiras, mujeres de brazos armados, fuertes, sacan su muestrario a la calle –ollas, bombona, mesa, platos de madera, tijeras, pinchos, aceitera y pimentón–, para que el vapor inunde las calles.

Para encontrar una explicación hay que volver al siglo XII y a un monasterio ourensano, Santa María de Oseira, al que un noble dejó en herencia el coto de Marín (unas tierras de Pontevedra). Desde allí, los monjes cistercienses recibían el diezmo no solo en riquezas capitales, sino también con carne y pescado. En el siglo XVI, debido al tiempo de cuaresma, el precio del pescado baja, y en el puerto de Marín comienza a transportarse el pulpo. Seco y barato, se convirtió también en material de pago común.

El oficio de pulpeiro no llega hasta el siglo XVII. Se traslada la feria comercial de Cea a tierras más cercanas al monasterio, en las orillas del río Arenteiro. Los monjes recibían tanto pulpo de Marín que deciden sacarlo a la venta. Los descendientes de la parroquia de Arcos son los que vieron cómo en 1964 se celebra la primera fiesta del pulpo. Hoy, las pulpeiras –porque ellas son mayoría– son muy valoradas en la gastronomía tanto local como nacional.

Su máximo exponente es Casa Gazpara (calle de las Flores, 2) situada a la derecha del Ayuntamiento de O Carballiño. Es un bajo con terraza, cubierto por una lona plástica verde de cuyo techo cuelga una parra. Mesas largas de madera y la cocción in situ del pulpo le dan a uno la bienvenida. Dentro, mesas de madera y una larga barra de mármol al fondo. La decoración es rústica, aunque bien poco que importa. Vino de barril, cosechero, joven, y una ración de pulpo, pan y postres, para dos personas rondará los 20 euros. Si se prefiere transgredir la norma, la alternativa recomendable es la carne ó caldeiro, raxo –carne de cerdo– o calamares. Si el viajero toma asiento fuera, verá cómo cortan el pulpo unas manos de mujer que llevan haciéndolo toda la vida.

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