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Carne cruda en Madrid

Diez restaurantes de la ciudad en los que enloquecer con un ‘steak tartar'

Carne de solomillo de vaca picado en bruneoise (dados) a cuchillo de El cielo de Urrechu. Ampliar foto
Carne de solomillo de vaca picado en bruneoise (dados) a cuchillo de El cielo de Urrechu.

Marco Polo fue el primero que habló del steak tartar, un plato que se ha puesto muy de moda entre los madrileños. Estos son diez restaurantes de Madrid en los que enloquecer con la carne cruda cortada a cuchillo.

1

MEATing

MEATing (calle Valenzuela, 7; +34 914 31 69 97): El restaurante joven que mejor presenta las carnes de Madrid inaugura nuevo espacio y también perfecta carta donde el steak tartar viene de manera clásica, pero también en formato aller-retour (ida y vuelta). Esta última forma lleva al plato a pasar por plancha tan solo un marcado, que quita el frío pero que se acerca a los que no suelen comer carne cruda.

2

El 38 de Larumbe

El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38; +34 915 75 11 12), el renovado espacio de Pedro Larumbe, presenta uno de los grandes steak tartar de Madrid. Aquí te lo preparan directamente en sala, con la carne cortada a cuchillo y con cata del punto del aliño en la propia mesa.

3

La Tasquita de enfrente

En La Tasquita de enfrente (calle de la Ballesta, 6; +34 915 32 54 49), el chef Juanjo López innovó en su día y triunfó. Creo el falso steak tartar, uno de sus platos más célebres. Provoca la sorpresa sustituyendo la carne por una base de tomate muy picado, que no distorsiona a la vista y cuya textura es muy similar. Los vegetarianos están felices.

4

99 Sushi Bar

Intenso sabor y una textura muy jugosa el del steak tartar de buey de wayu que presenta el chef David Arauz en el restaurante japonés 99 Sushi Bar (calle Hermosilla, 4; +34 914 31 27 15). Lo presentan con coca de pan de algas tostado y el plato se adereza con un suave aliño de salsa ponzu, el suavemente dulce condimento japonés mirin, soja o jengibre y la tradicional yema de huevo y mostaza.

5

Al Trapo

Desde que llegó a la cocina el joven cocinero Paco Morales algo está cambiando en la cocina del Hotel de las Letras, en el restaurante Al Trapo (calle del Caballero de Gracia, 14; +34 915 24 23 05). Entre otras cosas su steak tartar. Lo preparan con solomillo de ternera aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra.

6

Lobby Market

Con patatas fritas lo acompañan en el restaurante Lobby Market (calle Gran Vía, 10; +34 915 32 68 67) que se acaba de presentar en plena Gran Vía y que consigue remarcar el silencio en su interior. Elaboran su steak tartar con mostaza de Dijon, clara de huevo cocido y el resto de ingredientes picados en brunoise, como manda el plato.

7

Restaurante Villamagna

Restaurante Villamagna (Paseo de la Castellana, 22; +34 915 87 12 34): Una delicia presentada por Rodrigo de la Calle con originalidad e intención de que nos demos cuenta de que estamos en un restaurante de hotel de cinco estrellas. Aquí el steak tartar lo presentan con patatas suflé de mandioca y paleta de mostaza para ir probando, junto con flores comestibles. Maceran la carne con encurtidos y lo acompañan con hojas de mertensia en lugar de tostas de pan.

8

Boggo

A los 150 gramos de solomillo de ternera cruda cortada en trozos, aquí añaden mostaza Louit y salsa Perrins, además del resto de clásicos del steak tartar. Uno de los platos más demandados de un local con cocina de mercado y una interesante carta de vinos: Boggo (calle Velázquez, 102; +34 917 81 10 38).

9

Flash Flash

Flash Flash (calle Núñez de Balboa, 75; +34 915 75 10 10): Aleta y puntas del solomillo de ternera para preparar este plato en formato hamburguesa. A la carne añaden más de 10 ingredientes y la dejan poco hecha, para que el calor de la plancha no haga perder textura y sabores. El interior de la hamburguesa, templado, y el color de la carne algo más oscura por la salsa Perrins.

10

El cielo de Urrechu

Carne de solomillo de vaca picado en bruneoise (dados) a cuchillo, que el steak tartar así gana. El resto de la receta es similar, excepto su punto de excelencia con la mostaza de Dijon y unas gotas de angostura, que potencia el sabor para iniciarse con ansia en los vinos que tiene sabiamente en su bodega este restaurante de Íñigo Pérez, El cielo de Urrechu (Avenida de Europa, 26. Centro Comercial Zielo. Pozuelo de Alarcón; +34 917 09 32 85).

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