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Tallos, frutos y semillas

RODRIGO DE LA CALLE lleva su revolución verde al hotel Villamagna de Madrid

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Desde que el cocinero Rodrigo de la Calle se instaló en el restaurante del madrileño hotel Villamagna a principios de septiembre, el mundillo de la alta cocina se pregunta si será capaz de sobreponerse a la rígida estructura administrativa y funcional del edificio que lo aloja. Enclave particularmente difícil que ha visto desfilar a grandes profesionales sin que sus respectivos proyectos tuvieran el fin que se esperaba.

De la Calle destacó en Aranjuez (Madrid), donde consiguió una estrella Michelin a la sombra de su famosa gastrobotánica. En alianza con el biólogo Santiago Orts impulsó entonces la investigación de nuevas especies y el rescate de vegetales olvidados. Entre las hortalizas de la vega del Tajo y los cítricos del Huerto de Elche comenzó a abrir senderos inéditos. Superados los primeros pasos, su cocina, refinada y creativa, se ha abierto a un mundo más amplio —“Revolución verde”— que intenta romper con pasadas limitaciones. Platos que además de hortalizas y tubérculos incluyen raíces, flores, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. Ingredientes de temporada que en un 90% proceden de la península Ibérica.

Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo. ampliar foto
Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo.

Cuatro menús

¿Vegetarianismo radical? En absoluto. Tan solo recetas abiertas a los sabores del mundo donde las proteínas de origen animal desempeñan un papel secundario. Para elegir, cuatro menús (tres de ellos vegetales) y una carta escueta compuesta por arroces, pescados y carnes. “No puedo radicalizarme. Mis clientes no vienen a comer solo filosofía de cocina”, asegura. Lo que defiende con intransigencia es la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. En la carta figuran pollos de corral, truchas de piscifactoría y lenguados y rodaballos de granjas marinas. Algo poco habitual en el ámbito de la alta cocina. Los entrantes constituyen un desfile de sorpresas. Son muy finos los hongos crudos y a la brasa con semillas de mostaza, es algo chocante la coliflor crujiente con mole y maíz seco, y son convincentes los tallos de puerro y esencia marina. Destacan sabores tan sutiles como las láminas de cebolla con tuétano y quinoa, o su versión del aguachile de pamplinas y escarola. Desilusionan las papas negras canarias con cacahuetes y trufa, conjunto demasiado denso, y resulta acertada la ostra con zanahorias y algas. Entre los arroces, en los que el patrón es un verdadero experto, dos insoslayables: el de verduras del desierto y anémonas y, sobre todo, el de sésamo negro, bimi y ramallo cremoso.

Puntuación: 7,5
Pan 7,5
Café 7
Bodega 7,5
Aseos 7,5
Ambiente 8,5
Servicio 7,5
Cocina 7,5
Postres 7

Su devoción por los vegetales alcanza también a los dulces. Además de las natillas de maíz, cacao y quinoa, merecen la pena los madroños con orejones y, sobre todo, el tartar de remolacha con helado de queso. De la Calle comparte su visión moderna de la cocina con una interpretación clásica de la sala. A la ortodoxia del servicio contribuyen Marcos Arreza y Jaime Morla, grandes profesionales. Y también una serie de adminículos rescatados del olvido, como una vajilla con la firma de Paloma Picasso, caviareras de plata o los carritos, tan propios de los grandes hoteles decimonónicos, que desfilan para ofrecer selecciones de tartas y quesos. Es una lástima que en lista de vinos, más que aceptable, los precios de las botellas estén recargados por el hotel con márgenes demasiado elevados. Todo sigue en periodo de rodaje. Si su trayectoria no se trunca debería pisar mucho más alto.

Restaurante Villamagna Rodrigo de la Calle

Hotel Villamagna. Dirección: paseo de la Castellana, 22. Madrid. Teléfono: 915 87 12 34. Cierra: domingos. Internet: www.villamagna.es. Precio: entre 60 y 90 euros por persona. Papa negra con cacahuete y trufa, 18 euros. Steak tartarcon hojas de mertensia y mostaza, 32. Ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón, 10.

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