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Culto a los triángulos de Bilbao

La discusión sobre cuáles son los mejores sándwiches está entre el bar Eme y el Alameda

Uno de los dos templos de los sándwiches, el bar Alameda.
Uno de los dos templos de los sándwiches, el bar Alameda.

En Bilbao los sándwiches se llaman triángulos y no son comida rápida, sino una delicia gastronómica objeto de culto. Sus templos son el bar Eme y el bar Alameda, ambos con más de medio siglo de andadura y una receta invariable que los hace únicos: pan de molde, lechuga, mayonesa… ¡Por Tutatis! ¿Están locos, estos bilbaínos? Pero el secreto de su éxito va más allá de dos rebanadas de pan.

Lo primero que llama la atención cuando nos acercamos al bar Eme (General Concha, 5) es, precisamente, su aspecto anodino: un bar estrecho, de paredes blancas, que poco invitará a entrar al viajero no informado. Sin concesiones a la estética (tampoco en su página web), el bar Eme no quiere que nada distraiga nuestros sentidos: allí solo cuenta el paladar. Porque al turista también le despertará curiosidad ver semejante lugar insignificante atestado siempre de parroquianos, como si regalasen algo. Y una vez dentro, el panorama no puede resultar más sorprendente: de cocina salen cada cinco minutos nuevas bandejas con torres de emparedados que desaparecen, entre codazos, apenas se posan en la barra. ¿Qué tienen esos sándwiches de especial?

Una salsa, de color anaranjado y levemente picante, cuya receta permanece secreta y que muchos han tratado de copiar sin conseguirlo; un pan de molde de elaboración casera, que parece de hogaza y no tiene forma triangular; mayonesa, lechuga y jamón de York. El resultado de tal combinación resulta algo grasiento y chorreante, así que mancharse forma parte del ritual (los sirven a la mano, sin plato): a los pies de la barra se extiende una tupida alfombra de servilletitas de papel hechas un ocho. Muchos optan por llevárselos a casa, en generosas bandejas para toda la familia. Emeterio, su fundador hace más de 50 años y al que debe su nombre el bar, dio con la fórmula, y sus descendientes siguen aplicándola al pie de la letra. Por internet circulan ahora recetas apócrifas que tratan de descifrar los ingredientes de su salsa. Pero nadie que visite Bilbao debería perderse la experiencia de probar el original.

En las conversaciones cotidianas de los de Bilbao de toda la vida es un clásico comparar los Triángulos del Eme con las Felipadas, como si se tratara de un derbi futbolístico que suele terminar en empate. Las Felipadas se sirven en el bar Alameda (Alameda de Urquijo, 40) y cambian el jamón de York por la anchoa en aceite y un toque de tabasco. El Bar Alameda abrió sus puertas en 1954 y sus famosos sándwiches son creación de un tal Felipe, amigo del propietario, que un día pidió permiso para pasar al otro lado de la barra y preparar unos aperitivos para los amigos. Las Felipadas tuvieron tanto éxito que se quedaron en el menú, con una única modificación en la receta en 1977: se introdujo el pan de molde (la tapa superior del pan, de menor grosor que la rebanada inferior, ayuda a una digestión más ligera). Con dos variedades, picante y no picante, una mahonesa casera y unas anchoas menos saladas de lo habitual hacen que sea difícilmente imitable en casa.

Hoy regenta el Alameda Paco García, con la misma dedicación que su predecesor Teo y, además de las Felipadas, su barra alberga una gran variedad de pintxos que le han hecho merecedor de varios premios, como a la mejor tortilla, la barra más bilbaína o el mejor bar clásico de la ciudad. Y sigue innovando. Su última apuesta: un pintxo homenaje al edificio de la Alhóndiga, que está justo al lado.

Partidarios de los Triángulos o de las Felipadas, lo cierto es que el conde de Sandwich, mítico inventor de la comida entre pan y pan para no interrumpir el juego, tendría que levantar la cabeza de su partida de cartas y quitarse el sombrero al contemplar la perfección que su apellido ha alcanzado en Bilbao.