Alta cocina de cuchara

A pesar de algún comentario erróneo que daba por supuesto que en la cocina española la creatividad había terminado, existen grupos muy brillantes de cocineros que continúan avanzando por caminos pocos trillados. Con su último menú, Ricard Camarena se desmarca de otros trabajos conocidos. Sobre la base de fondos, caldos, licuados y marinados, herramientas de siempre, Camarena construye un mundo diferente sin la consabida muletilla de los efectos especiales. Platos que, en parte, recuperan el alma de la gran cocina tradicional.

Ni esferificaciones, ni trampantojos, ni humos, ni texturizantes. Nada. Le da igual cocinar con calamares, con lomos de corvina, de atún o de lenguado. Sus recetas, basadas en productos de rigurosa temporada, persiguen realzar el ingrediente principal. Y todo ello —aspecto importante— tras dar a los conceptos un violento golpe de timón.

Si a grandes rasgos la alta cocina contemporánea ha tendido a disociar los componentes de cada receta separando productos, salsas y guarniciones para lograr en los platos presentaciones deslumbrantes, ahora, de espaldas a la estética, Camarena regresa a la cocina de cuchara proponiendo composiciones cuyos ingredientes se mezclan entre sí. Salsas y jugos que se superponen a los sólidos para formar un todo integrado.

¿Estamos ante una nueva vanguardia de cuchara? Nunca podría calificarse de este modo si los caldos fueran de elaboración rutinaria. Sin embargo, los suyos son fondos muy finos que consigue tras profundas reflexiones. Una suma de talento, conocimientos técnicos y sensibilidad al servicio del sabor.

Esencia de calamar

De entrada, un delicado canapé de anguila con cacahuete del Collaret de Valencia, al que sigue un finísimo caldo de esencia de calamar con pepino al cilantro. Con el primer plato de cierta envergadura salen a relucir sus recursos. Las carnosas judías bobby, superpuestas a mejillones (clóchinas) y cañaíllas, las liga con jugo de los moluscos, el licuado de las propias judías y un pesto de shiso. Delicioso.

El menú continúa con una sopa fría de tomates asados al palo cortado. Fondo con dejes de vermú sobre el que dispone un brécol al dente, tarantelo de atún y crema de yogur. Excelente.

Con el tercer plato vuelve a sorprender. Unas hebras templadas de ventresca de corvina y rodajas de berenjena ahumada las salpica con ajos encurtidos, piñones y tropezones de pan tostado. Texturas suaves y crujientes sobre notas de amargor y acidez. Excepcional.

Siguen dos troncos de cigala sepultadas por una crema de hierbas y rodajas de calabacín. Plato de cuchara con una salsa untuosa, fresca y ácida, que liga con el caldo del marisco.

Todavía parece más sencillo el redondel de lomo de bonito con su piel, que cubre con una suerte de salsa española, esencia de anchoa y lima kéfir. Pura esencia de mar. Muy suave el arroz de pescados azules, y elegante el lenguado con coliflor y alcaparras con una renovada salsa meunière.

Al final, la presa ibérica con puerros y bonito seco deja paso a los postres (cerezas de Alicante con yogur al eucalipto; frutas y hierbas al curri con helado de yogur).

En suma, alta cocina de cuchara desprovista de detalles superfluos, de apariencia sobria, muy sabrosa y con una fuerte personalidad.

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