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La fiesta del ceviche y la carapulcra

Hasta el 16 septiembre se celebra en Lima la feria gastronómica Mistura, una de las más importantes de Sudamérica

Productor hortícola del 'Gran Mercado' de Mistura. Ampliar foto
Productor hortícola del 'Gran Mercado' de Mistura.

Perú se ha convertido en “la nueva frontera para los amantes de la comida”. Esa es, al menos, la motivación que encontró National Geographic para incluir el año pasado al país andino en su lista sobre “Lo mejor del mundo”. Y para adentrarse de lleno en la enorme riqueza gastronómica que ofrece el Perú, los autores de la revista recomendaban acudir a Mistura, un festival de comida en Lima “que se ha convertido en el evento culinario más importante en Sudamérica”.

Desde su fundación en 2008, la feria anual Mistura, que esta edición se celebra del 7 al 16 de septiembre, se ha consolidado como el mayor escaparate internacional de la cultura gastronómica de Perú. Para ello, esta cita congrega año tras año a los autores y nombres propios más reconocidos de la cocina peruana, que trasladan temporalmente los fogones de sus cocinas al interior del recinto ferial. Cada cocinero presenta su plato insignia, la receta que se ha convertido en marca registrada de su restaurante. Lo mejor en cada caso, donde propuestas gastronómicas como el ceviche, el ají de gallina o la carapulcra ejercen las funciones de embajador en esta gala multitudinaria en honor a la buena comida.

Esta feria tiene un objetivo pretencioso: reunir en un mismo espacio toda la diversidad gastronómica peruana. Su 'Gran Mercado' es una suerte de recorrido por su vasta geografía culinaria, donde se exhibe y está a la venta todo lo que se produce, se consume y se cocina en Perú. Desde cereales andinos, como la quinua, el mote o la kiwicha, a frutos exóticos de la Amazonía, como la lúcuma, la guayaba o el camu-camu, pasando por toda la variedad de tubérculos endémicos, entre papas, yucas o camotes, solo por nombrar algunos ejemplos. Mestiza es la sociedad peruana, de la misma manera que mestiza es también su gastronomía, una de las más variadas del mundo.

Cocinera ayacuchana en Mistura 2012. ampliar foto
Cocinera ayacuchana en Mistura 2012.

Uno de los principales atractivos de Mistura es que permite comer de todo a precio popular (previo pago de entrada, cuyo precio regular es de 25 soles, aproximadamente 7 euros). Los platos de los restaurantes más exclusivos, como son los renombrados Astrid y Gastón, Maido o Mayta, están al alcance de todos los bolsillos. Y el proceso también se puede entender a la inversa: el que nunca come en la calle, sabe que aquí puede probar la comida de carretilla. Todo se democratiza: el paladar fino se mancha las manos, ya sea con un anticucho, un sanguchón de chicharrón o unos picarones, y se populariza la comida de alta cocina.

Perú está disfrutando de un ‘boom’ gastronómico a nivel mundial sin precedentes. Al día de hoy, Lima es uno de los principales destinos de turismo gastronómico en Sudamérica. Gran parte de este éxito culinario se debe a que, para el peruano, la importancia de la gastronomía va más allá del buen gusto a la hora de sazonar un puchero o el placer mundano de llenarse la barriga lamiéndose los labios; la gastronomía se ha convertido en una manifestación cultural que ha logrado reafirmar la identidad de toda una nación. En un país heterogéneo y tradicionalmente disgregado, de marcadas diferencias étnicas, geográficas y socioeconómicas, la cocina se ha erigido como un elemento integrador, de reconocimiento colectivo y emblema indiscutible de la marca Perú.

De esta manera, la gente del Ande, de la costa y de la selva, los criollos, los campesinos, los negros, los chinos y los nikkeis (comunidad de descendencia japonesa) se hermanan y se entienden alrededor de un plato de comida. 

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