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Esta playa se come

Una playa donde la arena es de gamba y el coral de tempura. Callos hechos con agua de tomate y piedras que se comen. Grandes chefs españoles explican los juegos estéticos de sus trampantojos más conseguidos

  • Los comensales de Akelarre (San Sebastián) arrancan su aventura gastronómica con este plato llamado 'Jardín marino'. "El aperitivo es la bienvenida a los comensales y tratamos de que sea rico y sabroso, pero también sorprendente y divertido", dice el chef Pedro Subijana que explica que aquí "el gusto y la visión van acompañados". "Hemos trasladado los elementos que puedes encontrar en un paseo por la playa al borde del mar a un plato: la arena, el musgo, la esponja de mar, los moluscos, el coral... Pero trasmitiendo un sabor marino muy pronunciado". Normal, la arena es de gambas, la esponja, de erizos. Las piedras de playa llevan chalota y maíz y el coral, algas. Del mejillón se come hasta la cáscara.
    1Los comensales de Akelarre (San Sebastián) arrancan su aventura gastronómica con este plato llamado 'Jardín marino'. "El aperitivo es la bienvenida a los comensales y tratamos de que sea rico y sabroso, pero también sorprendente y divertido", dice el chef Pedro Subijana que explica que aquí "el gusto y la visión van acompañados". "Hemos trasladado los elementos que puedes encontrar en un paseo por la playa al borde del mar a un plato: la arena, el musgo, la esponja de mar, los moluscos, el coral... Pero trasmitiendo un sabor marino muy pronunciado". Normal, la arena es de gambas, la esponja, de erizos. Las piedras de playa llevan chalota y maíz y el coral, algas. Del mejillón se come hasta la cáscara.
  • En el plato 'Salmonete Integral con fusilli de salsas', las espirales no son de pasta. "La idea de este plato es reforzar el sabor del salmonete", explica Pedro Subijana sobre esta receta clásica que lleva años en el menú del restaurante Akelarre (San Sebastián). "En lugar de poner la salsa por encima, al lado o por debajo", ésta se inyecta en unos falsos fuslli que "están hechos con gelatina vegetal neutra, sin sabor pero con una textura similar a la pasta". "Así se puede comer el pescado intercalando con los fusilli de ajo, perejil o soja", dice el chef.
    2En el plato 'Salmonete Integral con fusilli de salsas', las espirales no son de pasta. "La idea de este plato es reforzar el sabor del salmonete", explica Pedro Subijana sobre esta receta clásica que lleva años en el menú del restaurante Akelarre (San Sebastián). "En lugar de poner la salsa por encima, al lado o por debajo", ésta se inyecta en unos falsos fuslli que "están hechos con gelatina vegetal neutra, sin sabor pero con una textura similar a la pasta". "Así se puede comer el pescado intercalando con los fusilli de ajo, perejil o soja", dice el chef.
  • El cocinero Quique Dacosta niega que estos platos “miméticos” sean un juego. “Son provocativos, irónicos... pero tienen toda la seriedad técnica y conceptual”. Vamos que no son un chiste. Su trampantojo más conocido son unos callos que nunca fueron parte de un animal, sino que surgieron en ese proceso de laboratorio que es una cocina de vanguardia. Mientras trabajaba con un agua de tomate y gelatina para emulsionar en frío, una combinación casual entre el calor de sus manos, el filme plástico que cubría el agua y el frío de la nevera creó una textura que inmediatamente le recordó a las castizas tripas. “Yo buscaba una cosa, pero sucedió otra y a partir de ahí me puse a trabajar con las proporciones, las ideas, el fondo”, dice el chef. Al año siguiente, sabiendo ya lo que sucedería, usó la misma técnica para crear un falso panal de abejas con agua de miel.
    3El cocinero Quique Dacosta niega que estos platos “miméticos” sean un juego. “Son provocativos, irónicos... pero tienen toda la seriedad técnica y conceptual”. Vamos que no son un chiste. Su trampantojo más conocido son unos callos que nunca fueron parte de un animal, sino que surgieron en ese proceso de laboratorio que es una cocina de vanguardia. Mientras trabajaba con un agua de tomate y gelatina para emulsionar en frío, una combinación casual entre el calor de sus manos, el filme plástico que cubría el agua y el frío de la nevera creó una textura que inmediatamente le recordó a las castizas tripas. “Yo buscaba una cosa, pero sucedió otra y a partir de ahí me puse a trabajar con las proporciones, las ideas, el fondo”, dice el chef. Al año siguiente, sabiendo ya lo que sucedería, usó la misma técnica para crear un falso panal de abejas con agua de miel. / foto: Pelut i Pelat
  • Lo que busca Quique Dacosta es "sugestionar, emocionar y establecer un hilo conductor con el cliente”. También provocar. En su nueva carta hay una sopa de remolacha, “fácil, fresca, algo que le darías de comer a un niño” que se sirve haciéndose pasar por el hígado sangriento de un pichón. “Es un plato muy gore, que te produce cierto repelús pero que cuando lo pruebas piensas, ¡ostras qué rico!”. Se sirve como uno de los últimos platos salados del menú largo. “Después de 40 platos, cuando llevas tres horas comiendo, lo que necesitas es una sorpresa, algo que te active que te haga volver a estar atento”, explica el chef. “En un restaurante como el mío tienen que pasar cosas todo el rato, igual que en el teatro tiene que cambiar la escenografía, las luces, el vestuario”.
    4Lo que busca Quique Dacosta es "sugestionar, emocionar y establecer un hilo conductor con el cliente”. También provocar. En su nueva carta hay una sopa de remolacha, “fácil, fresca, algo que le darías de comer a un niño” que se sirve haciéndose pasar por el hígado sangriento de un pichón. “Es un plato muy gore, que te produce cierto repelús pero que cuando lo pruebas piensas, ¡ostras qué rico!”. Se sirve como uno de los últimos platos salados del menú largo. “Después de 40 platos, cuando llevas tres horas comiendo, lo que necesitas es una sorpresa, algo que te active que te haga volver a estar atento”, explica el chef. “En un restaurante como el mío tienen que pasar cosas todo el rato, igual que en el teatro tiene que cambiar la escenografía, las luces, el vestuario”. / foto: Pelut i Pelat
  • En Mugaritz el menú empieza divertido: el comensal recibe un sobre con una nota con el refrán "Bromas y aceitunas, pocas o ningunas". Se sirve con una crema de aceitunas que se unta en el "papel" y se come. "Cuando se trata de hacer participar al comensal, bien haciéndole parte de una receta, bien a través de los trampantojos o interpretaciones actualizadas del recetario más tradicional, se habla de  Play food ", explican desde el departamento de I+D del restaurante de Andoni Luis Aduriz. "Contradiciendo este mecanismo que trata de incorporar de forma más informal  al comensal hay voces que reivindican una cocina más académica. Esgrimen la contundente idea de que 'con la comida no se juega'. Pero el ser humano siempre ha buscado -una vez calmadas sus necesidades más básicas- el placer, el descubrimiento de nuevas fronteras a través de la comida... Este mensaje, una frase del refranero, no pretendía más que introducir al comensal al universo de contradicciones en el que el hecho alimentario nos sumerge cada día".
    5En Mugaritz el menú empieza divertido: el comensal recibe un sobre con una nota con el refrán "Bromas y aceitunas, pocas o ningunas". Se sirve con una crema de aceitunas que se unta en el "papel" y se come. "Cuando se trata de hacer participar al comensal, bien haciéndole parte de una receta, bien a través de los trampantojos o interpretaciones actualizadas del recetario más tradicional, se habla de Play food", explican desde el departamento de I+D del restaurante de Andoni Luis Aduriz. "Contradiciendo este mecanismo que trata de incorporar de forma más informal  al comensal hay voces que reivindican una cocina más académica. Esgrimen la contundente idea de que 'con la comida no se juega'. Pero el ser humano siempre ha buscado -una vez calmadas sus necesidades más básicas- el placer, el descubrimiento de nuevas fronteras a través de la comida... Este mensaje, una frase del refranero, no pretendía más que introducir al comensal al universo de contradicciones en el que el hecho alimentario nos sumerge cada día".
  • Cuando el equipo de Mugaritz visitó Tokio en 2004 comieron en un restaurante que servía desde los hígados crudos de las gallinas hasta su piel en tallarines. Lo que más les sorprendió fue el postre. "Nos sacaron un huevo entero de aspecto semi-cocido, donde la sorpresa era la falta de yema. Finalmente, todo resultó ser una cáscara de huevo vacía, rellena con un gel muy similar en textura y color a la de la clara, pero que sabía a almendra, cosa de la que no nos dimos cuenta por nuestra obsesión por encontrar la yema". Inspirados por la experiencia se propusieron "recrear un huevo que se pudiera elaborar y comer en su totalidad". Tardaron 4 años en conseguirlo y desde entonces (2008) está en la carta. La cáscara se hace en un molde con un edulcorante (manitol), la clara es una espuma de almendras y la yema, un helado de yema, ahora sí, de huevo.
    6Cuando el equipo de Mugaritz visitó Tokio en 2004 comieron en un restaurante que servía desde los hígados crudos de las gallinas hasta su piel en tallarines. Lo que más les sorprendió fue el postre. "Nos sacaron un huevo entero de aspecto semi-cocido, donde la sorpresa era la falta de yema. Finalmente, todo resultó ser una cáscara de huevo vacía, rellena con un gel muy similar en textura y color a la de la clara, pero que sabía a almendra, cosa de la que no nos dimos cuenta por nuestra obsesión por encontrar la yema". Inspirados por la experiencia se propusieron "recrear un huevo que se pudiera elaborar y comer en su totalidad". Tardaron 4 años en conseguirlo y desde entonces (2008) está en la carta. La cáscara se hace en un molde con un edulcorante (manitol), la clara es una espuma de almendras y la yema, un helado de yema, ahora sí, de huevo.
  • La idea para estas 'Piedras comestibles' que sirven en Mugaritz surgió en un viaje a Perú. "Allí hay una elaboración con patata en la que estas se llegan a secar de tal manera que adquieren un aspecto pétreo, es un sistema de conservación, de deshidratación, para poder almacenar el preciado tubérculo en épocas de escasez", explican en el restaurante vasco. En Perú se llaman “tunta” o “chuño blanco”. "Una vez controlada la técnica del bañado de la patata que utilizábamos para dicha elaboración, nos dimos cuenta que trabajando sobre la tinción de la masa, podíamos llegar a alcanzar patatas con una apariencia muy real de cantos de río rodados de granito", explican en Mugaritz. "Así es como llegamos al aspecto actual de estas piedras comestibles, de las que incluso llegamos a publicar un artículo científico".
    7La idea para estas 'Piedras comestibles' que sirven en Mugaritz surgió en un viaje a Perú. "Allí hay una elaboración con patata en la que estas se llegan a secar de tal manera que adquieren un aspecto pétreo, es un sistema de conservación, de deshidratación, para poder almacenar el preciado tubérculo en épocas de escasez", explican en el restaurante vasco. En Perú se llaman “tunta” o “chuño blanco”. "Una vez controlada la técnica del bañado de la patata que utilizábamos para dicha elaboración, nos dimos cuenta que trabajando sobre la tinción de la masa, podíamos llegar a alcanzar patatas con una apariencia muy real de cantos de río rodados de granito", explican en Mugaritz. "Así es como llegamos al aspecto actual de estas piedras comestibles, de las que incluso llegamos a publicar un artículo científico".
  • Parece un té oriental, pero, para un no iniciado, es una sopa. Aunque en realidad es un té, pero de setas. "Para el plato 'Té de setas' optamos por un producto de temporada buscando darle un giro en la presentación", explica Eneko Atxa, chef del restaurante vizcaíno Azurmendi. "Queríamos jugar con el producto, potenciar los aromas de las setas, con hierbas aromáticas secas, acercandolo más al campo, y también subrayar la textura de la propia seta: a modo de té podríamos realzar todas estas características".
    8Parece un té oriental, pero, para un no iniciado, es una sopa. Aunque en realidad es un té, pero de setas. "Para el plato 'Té de setas' optamos por un producto de temporada buscando darle un giro en la presentación", explica Eneko Atxa, chef del restaurante vizcaíno Azurmendi. "Queríamos jugar con el producto, potenciar los aromas de las setas, con hierbas aromáticas secas, acercandolo más al campo, y también subrayar la textura de la propia seta: a modo de té podríamos realzar todas estas características".
  • Así explica Eneko Atxa el desarrollo de este plato: "Buscamos una receta que pudiera ser interpretada por gente que proviniera de cualquier parte del mundo. Tras muchas pruebas, elegimos el flan y quisimos transformar esta receta clásica en una receta original y sorprendente. Por ello optamos por una distinta forma de comerlo: volviendo a su forma originaria, el huevo. La cáscara es comestible y dentro está rellena de flan".   Viene presentado como un huevo. Al romper, se come el flan del interior, así como la cáscara.
    9Así explica Eneko Atxa el desarrollo de este plato: "Buscamos una receta que pudiera ser interpretada por gente que proviniera de cualquier parte del mundo. Tras muchas pruebas, elegimos el flan y quisimos transformar esta receta clásica en una receta original y sorprendente. Por ello optamos por una distinta forma de comerlo: volviendo a su forma originaria, el huevo. La cáscara es comestible y dentro está rellena de flan". Viene presentado como un huevo. Al romper, se come el flan del interior, así como la cáscara.
  • Para saber a qué sabe este rojo de labios, hay que leer la receta 'Pintalabios de fresa-rosa degustación' del chef Jordi Roca: "2,5 kg de fresones maduros. Esencia de rosas. 50ml de vinagre de Módena. Limpiamos las fresas y las colocamos en un recipiente para túrmix. Las trituramos y pasamos por un colador chino. Introducimos el rotaval y concentramos a 35 grados hasta reducir el volumen inicial a un 40%. Podemos utilizar el destilado de fresa para otra elaboración para el pintalabios utilizamos el puré de fresas concentrado. Por cada kg de concentrado, añadiremos 50 ml vinagre de Módena y unas gotas de esencia de rosas, lo justo para que podamos percibir un ligero sabor a rosas. Colocaremos la pulpa en moldes especiales que nos de una forma optima para rellenar el pintalabios. Congelamos lo más rápidamente posible".
    10Para saber a qué sabe este rojo de labios, hay que leer la receta 'Pintalabios de fresa-rosa degustación' del chef Jordi Roca: "2,5 kg de fresones maduros. Esencia de rosas. 50ml de vinagre de Módena. Limpiamos las fresas y las colocamos en un recipiente para túrmix. Las trituramos y pasamos por un colador chino. Introducimos el rotaval y concentramos a 35 grados hasta reducir el volumen inicial a un 40%. Podemos utilizar el destilado de fresa para otra elaboración para el pintalabios utilizamos el puré de fresas concentrado. Por cada kg de concentrado, añadiremos 50 ml vinagre de Módena y unas gotas de esencia de rosas, lo justo para que podamos percibir un ligero sabor a rosas. Colocaremos la pulpa en moldes especiales que nos de una forma optima para rellenar el pintalabios. Congelamos lo más rápidamente posible".
  • El 'Vagón de tren' que sirven con los cafés en el restaurante Sant Pau está inspirado por la vía férrea que pasa por delante del jardín del restaurante. "El camarero llega a la mesa con un vagón de tren de juguete suficientemente grande para albergar en su interior los 10 divertimentos de pastelería como colofón de nuestro menú de degustación", explica la cocinera Carme Ruscalleda.
    11El 'Vagón de tren' que sirven con los cafés en el restaurante Sant Pau está inspirado por la vía férrea que pasa por delante del jardín del restaurante. "El camarero llega a la mesa con un vagón de tren de juguete suficientemente grande para albergar en su interior los 10 divertimentos de pastelería como colofón de nuestro menú de degustación", explica la cocinera Carme Ruscalleda.
  • A la izquierda, en el 'Jardín otoñal' del restaurante Sant Pau, las hojas están hechas con patata y remolacha y contrastan (en color y sabor) con las espinacas, la butifarra negra y el lenguado. Mientras, en el plato 'Mondrian' la cocinera Carme Ruscalleda emula la paleta del pintor holandés Piet Mondrian usando para el negro las olivas de Aragón y para el blanco el bacalao de Islandia. "Los pimientos nos proporcionan el verde, el rojo y el amarillo para recrear una obra del genial artista", explica la chef, "lo presentamos en la mesa con una caja de madera que recrea también el embalaje de una obra de arte".
    12A la izquierda, en el 'Jardín otoñal' del restaurante Sant Pau, las hojas están hechas con patata y remolacha y contrastan (en color y sabor) con las espinacas, la butifarra negra y el lenguado. Mientras, en el plato 'Mondrian' la cocinera Carme Ruscalleda emula la paleta del pintor holandés Piet Mondrian usando para el negro las olivas de Aragón y para el blanco el bacalao de Islandia. "Los pimientos nos proporcionan el verde, el rojo y el amarillo para recrear una obra del genial artista", explica la chef, "lo presentamos en la mesa con una caja de madera que recrea también el embalaje de una obra de arte".