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Aduriz y sus magos

MUGARITZ, innovación y creatividad en Rentería

El chef Andoni Luis Aduriz (con gafas) con su equipo en la cocina de Mugaritz. Ampliar foto
El chef Andoni Luis Aduriz (con gafas) con su equipo en la cocina de Mugaritz.

El hecho de comer en Mugaritz se plantea como una experiencia. La puerta abierta a un universo de sensaciones que trascienden a la propia comida. Al menos eso intenta Andoni Luis Aduriz, profesional comprometido con su entorno y el naturalismo que preside su pensamiento. Aunque sus cocinas se vuelcan en los productos de temporada y los proveedores de cercanía, se mueven con libertad a la hora de buscar inspiración en culturas lejanas.

Nada de lo que sucede en Mugaritz tiene carácter fortuito. Cada bocado persigue placeres que estimulan la mente y rompen con la rutina. Y todo con el rigor que le proporciona la estrecha colaboración que el equipo de I+D de este restaurante mantiene con el centro de investigación Azti-Tecnalia. Tres palabras —innovación, creatividad y sensibilidad— definen un estilo que desde hace años suscita pasiones y controversias. “Cuando la gente se da cuenta de que no es que yo cocine mal sino que me gustan las cosas de una determinada manera, todo resulta más sencillo”, asegura.

Ensalada de tomates asados y sorbete de tomates. ampliar foto
Ensalada de tomates asados y sorbete de tomates.

Asumidos tales condicionantes se entiende mejor su menú, única forma de comer en esta casa, desfile de platos imaginativos donde se concentran recetas presididas por la delicadeza. Cruje en la boca igual que una liviana corteza de cerdo el tendón de ternera, que se moja en hidromiel y cenizas. No convence de igual manera el abanico de lascas de trufa de verano, más insípidas de lo esperable. Siguen unos excepcionales minisándwiches sin pan, montados con láminas de queso fresco que envuelven hierbas silvestres. Y luego, un taco de manzana fermentada a la que inocula hongos para, al cabo de las horas, conseguir una fruta con textura de terciopelo. Sorprende la tostada ahumada de bogavante, montada en su totalidad con la carne del crustáceo, y son memorables las raspaduras de hielo con esencia de carabinero, equiparables a un sorbete de marisco.

Puntuación: 9
Pan 8
Café 9
Bodega 7,5
Aseos 8
Ambiente 9
Servicio 9
Cocina 9,5
Postres 9,5

Como es lógico, en el menú de Mugaritz alternan los contrastes. Con algas y un concentrado de bonito elabora una falsa medusa, trampantojo que se inspira en la bahía de Cádiz, y con pasta de tofu un flan tembloroso que rocía con jugo concentrado de pato. En otra de sus propuestas la ácida potencia del arroz fermentado desdibuja, en parte, el dulzor de la carne de bogavante. Bocado de textura tan sutil como las hebras de buey de mar, trabadas con mucílago vegetal, nueces de macadamia y pimienta rosa. Siguen su versión de la aleta de tiburón, que elabora con espárragos, el taco de merluza con almidón de chufas, una finísima royal de pollo con caviar, el salmonete con mantequilla de sus hígados y una portentosa vaca guisada a las hierbas.

Entre los cinco postres, dos imprescindibles, el pastel ruso y el turrón helado. Y en el surtido de golosinas de sobremesa, siete bocaditos que rememoran los pecados capitales.

Mugaritz

Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Gipúzkoa). Cierra: domingos noche, lunes y martes mediodía. Teléfono: 943 52 24 55 y 943 51 83 43. Internet: www.mugaritz.com. Precio: menú, 170 euros por persona (IVA no incluido; bebidas aparte).

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