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Platos muy refrescantes

Salmorejos, arroces y verduras ecológicas en seis pistas gastronómicas especiales

Degustación de salmorejos y cremas frías en Córdoba, platos payeses con verduras ecológicas y biodinámicas en el hotel rural Els Casals y un arroz a la marinera que se convierte en una experiencia gastronómica memorable. Seis restaurantes a los que vale la pena viajar este verano.

01 Piñas y piñones en el plato

Lomo de corzo con piñas verdes ralladas, del cocinero Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid).

La Botica

Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Teléfono: 983 832 942. Precio: entre 45 y 50 euros por persona.

Todos los años, a principios de agosto, La Botica celebra, bajo las directrices de su patrón Miguel Ángel de la Cruz, sus jornadas anuales del piñón y la piña albar cosechadas en los pinares próximos. Recetas en las que intervienen las piñas tiernas, no leñosas, que se rallan delante de los clientes como si fueran trufas negras. Y también, piñas verdes asadas; piñones fritos o tostados; piñones germinados; pralinés de piñones; zumo (jugo) de piñas frescas e, incluso, piñones de leche, símil de caviar vegetal blanco. Platos moderadamente creativos basados en los brotes del pinus pinea. Una visita que merece la pena.

02 Carnes de la sierra madrileña

Comedor del restaurante La Estancia, en Colmenar de Arroyo (Madrid).

La Estancia

La Finca de Jiménez Barbero. Carretera de Robledo kilómetro 1,800. Colmenar de Arroyo (Madrid). Precio: entre 40 y 55 euros. Menú degustación (incluye visita guiada a La Finca), 55 euros. Internet: www.jimenezbarbero.com/la-finca

Se trata de un enclave modélico que gestionan cuatro hermanos descendientes de una familia de carniceros. Explotación sostenible, situada en un rincón de la sierra oeste de Madrid, donde se controla la alimentación y la pureza del agua destinada a los animales. En total más de 2.000 cabezas de vacuno, entre terneras, vacas y bueyes que rodean un restaurante de corte rústico. Como asesor gastronómico el gran cocinero Julio Reoyo. En sus mesas, carpaccio de vaca; cecina de buey, steak tartar, croquetas de jamón, lengua de ternera en escabeche, huevos de la finca fritos. Una gran experiencia.

03 Cremas frías contra el calor

Salmorejos y sopas frías en La Salmoreteca de Córdoba.

La Salmoreteca

Mercado Victoria. Paseo de La Victoria. Córdoba. Internet: www.lasalmoreteca.com

Se encuentra en el histórico Mercado Victoria en Córdoba, recientemente restaurado. Cubriendo un esquinazo está La Salmoreteca, una barra que atiende su ideólogo, el risueño Juan José Ruiz, cocinero formado junto a grandes profesionales, que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas frías (salmorejo y similares) en tarrinas de plástico, las complementa con toppings y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versión moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos más de sabor dulce para el postre.

Una forma de tapear en pleno verano.

04 Bocados ecológicos y campestres

El chef Oriol Rovira cocinando en el hotel rural barcelonés Els Casals.

Els Casals

Hotel rural Els Casals. Sagàs-Bergueda (Barcelona). Teléfono: 938 251 200. No cierra en verano. Precio por persona: alrededor de 50 euros.

Els Casals no es otra cosa que un hotelito rural con restaurante anexo, rodeado de huertas artesanas donde las hortalizas se cultivan con técnicas afines a la agricultura ecológica y biodinámica. Y como complemento, instalaciones en las que se crían cerdos, gallinas y pulardas. Despensa de lujo, que se acomoda al ritmo de las estaciones y convierte a su patrón, Oriol Rovira, en una suerte de cocinero-payés en versión moderna. No es extraño que sus especialidades, radicalmente simples, tengan como principal objetivo respetar el sabor de las materias primas. En sus mesas, huevos fritos con pocos minutos desde la puesta con patatas y butifarra, pan con tomate con sobrasada y miel de varias flores, tomates no pasan por cámara y cordero lechal a la brasa, en compañía de manzanas, piñones y pasas.

05 Una barra 'japogallega' con chispa

Iván Domínguez, en Casa Marcelo (Santiago de Compostela), preparando el plato sardinas del día marinadas, asadas y ahumadas.

Casa Marcelo

Rua Hortas, 1. Santiago de Compostela. Teléfono: 981 558 580. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 20 y 50 euros por persona. Internet: www.casamarcelo.net

Después de la última reforma se ha convertido en uno de los restaurantes de barra más interesantes de España. En su interior, mesas altas con taburetes en las que se sirve una comida cosmopolita. Cocina de base japogallega, con algunas recetas chinas, mexicanas o de influencia italiana. Popurrí al que respalda la portentosa despensa de la tierra. Recetas sabrosas a precios moderados. Entre ellas el usuzukuri de sardinas con tomate y jengibre; el sashimi de salmón con helado de mango, los nigiris de merluza del Celeiro, los de toro (ventresca de atún) o los de cocochas de merluza. Y además, patatas puerro con huevo y tocino ibérico; shaomai de conejo estilo chinos; un soberbio cabracho frito en pieza; jurel asado y ahumado y costillas teriyaki, muy recomendables.

06 Secuencia de arroz y pescado

Plato de pescado de su caldero del Mar Menor en el restaurante Venezuela, San Pedro del Pinatar (Murcia).

Venezuela

Paseo Marítimo Lo Pagán. San Pedro del Pinatar (Murcia). Teléfono: 968 182 021 y 968 181 515. Cierra domingos noche y lunes. Precio: entre 40 y 50 euros por persona. Internet: www.restaurantevenezuela.com

Una gran pista para los devotos del arroz y los sabores marinos. Su arroz al caldero que se inspira en los pescadores de la zona, justifica la visita. Comienza con un plato de las cabezas y agallas de grandes mújoles troceados. Piezas churruscantes cuyas pieles y huesecillos crujen como cortezas. Sigue un guiso de tomate que envuelve los hígados y las tripas de los pescados del caldero. Y luego, una taza del caldo del pescado utilizado, intensamente yodado. Como cuarto servicio, el arroz, limpio, sin tropezones, que llega hasta la mesa en un caldero de hierro fundido, con el gusto de varios pescados, rapes, mújoles y gallinetas. Arroz meloso, con el punto de cocción justo. Y como quinta y última secuencia las rodajas de los pescados que milagrosamente se sirven jugosas en un caldillo corto. Una receta de precio moderado (alrededor de 15 euros por comensal), que se desdobla en 5 servicios. Más que una comida se trata de una experiencia.

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