Un sabroso secreto cordobés

Por razones difíciles de entender, Antonio López pertenece al restringido grupo de cocineros andaluces cuyo talento aún no ha sido reconocido como se merece. Quienes toman acomodo en las mesas de este restaurante terminan por pensar que se trata de uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Córdoba. Después de estudiar en la escuela de hostelería de su ciudad natal, pasaría un año en Mugaritz, a la vera de Andoni Aduriz, y otro periodo equiparable en la brigada del Guggenheim, al lado de Josean Alija. Aprendizaje intenso junto a dos puntales de la alta cocina.

Sin embargo, en contra de lo que se podría suponer, en ninguno de sus platos asume riesgos creativos. Al contrario, aunque elabora recetas modernas que demuestran profundos conocimientos técnicos, no se desvincula de los sabores de la tierra. “Disponemos de un gran tesoro en las huertas del Guadalquivir que nos rodean. Me gusta emplear los productos de cercanía que dan vida a la cocina cordobesa. Nuestra carta está sujeta a los vaivenes del mercado. Si no hay tomates, dejamos de hacer salmorejo. En otoño recurrimos a la caza y a las setas de la sierra de Córdoba y no empleamos más que aceites de oliva virgen extra de Priego o Baena. Mi cocina es más original que creativa, siempre con los pies en el suelo”, asegura.

En consonancia con su discurso, durante estos meses López rinde homenaje al atún rojo de las almadrabas gaditanas, pescado por el que siente una debilidad absoluta. Hasta tal punto que el espacio que denomina gastrobar, justo a la entrada, con barra y mesitas altas, se halla presidido por la silueta de un gran atún con los despieces derivados del ronqueo. Incluso dispone de una pantalla en la que proyecta secuencias de este arte de pesca milenario. Escenas que ambientan unas tapas de nivel entre las que figuran la ensaladilla con gambas, el paté de atún rojo, los boquerones en vinagre, el pan de cristal con salmorejo y bacalao ahumado, las albóndigas de choco y los canelones de carrilladas. Tapas que también se sirven en su terraza a pie de calle, muy concurrida por las noches.

Para empezar es muy refrescante el picadillo de sandía, tomate y pepino a la albahaca en gruesos tacos, cortes que realzan la calidad de las frutas y hortalizas. Es elegante su ensaladilla, con una mayonesa de aceite virgen extra de las que no se prodigan; fluidas las croquetas de jamón, y suculento el trigo estofado con mollejas de cordero.

El menú, que va subiendo de tono, alcanza el cénit con el taco de atún rojo, jugoso, de sabor intenso, que se acompaña de humus y cebolla caramelizada. Plato no menos brillante que los raviolis de rabo de vaca sobre puré de patatas y jugo de carne, que hay que probar a toda costa. En apartado al margen figuran sus arroces (de presa ibérica con verduras; negro de chocos en tinta; meloso de carabineros), de los que López se siente orgulloso. Al final, su habilidad para sazonar queda en evidencia en un steak tartar cortado a cuchillo.

Los progresos de este cocinero desde que abandonara Tempura, su anterior restaurante en Córdoba, también alcanzan al capítulo goloso. La torrija caramelizada con helado de coco y el chocolate cremoso con curri, pan y tierra de cacao dan la talla con creces. Falla el café, pero en la bodega se aprecian inquietudes.

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