Una barra de tapas con chispa

Por mucho que se ordenen los conceptos no es fácil encuadrar el trabajo de los hermanos José, Alicia y Javier Castrodeza en este local inaparente. Nadie sabe si regentan un bar con aspiraciones de restaurante o un restaurante moderadamente creativo adaptado a las hechuras de un bar de batalla. En la proximidad de la plaza Mayor, el local pasa inadvertido salvo para aquellos que no ignoran que por su barra, las dos mesitas bajas y las altas de complemento, desfilan algunas de las mejores tapas de Valladolid. Platos que se pueden considerar medias raciones, o pinchos creativos para tomar con las manos, cuando no con tenedor y cuchillo. Bocados con el sello de su autor que aparecen reseñados en las pizarras que cuelgan de sus paredes. En cualquier caso, ejemplos de una minicocina basada en pequeñas porciones con la que se puede estructurar un menú a semejanza de otros de corte contemporáneo.

Villa Paramesa no deja de ser un modesto taller de cocina que refleja las inquietudes creativas que se aprecian en parte de la hostelería vallisoletana. Atrincherado tras la barra de este bar, en unos fogones de proporciones exiguas, José, junto con su equipo, elabora recetas que añaden chispazos de innovación a los sabores tradicionales. Tapas frías y calientes, frituras, tostadas, minibocadillos, platos y raciones que modifican el guión por la forma en que se armonizan los ingredientes o la manera en que se presentan. Y todo a precios bien asequibles, entre 1 y 3 euros cada pincho y alrededor de 10 euros las raciones. Aunque existen algunos clásicos que la clientela demanda con entusiasmo, como las salchichas de Villanubla con patatas, el pulpo frito con alioli de pimientos o el arroz socarrat con gambas, el resto de la carta anda sometida a los cambios de temporada.

Algodón dulce de feria

Justo ahora merecen la pena los espárragos de Tudela de Duero, que se sirven a la plancha. En cambio, el taco de atún, solo discreto, mejora por efecto de un magnífico escabeche. Está bien el guiso de bacalao con pasas y piñones en forma de croqueta, y sorprende positivamente la piruleta de coco, pollo, manzana y foie-gras con algodón dulce de feria. El ravioli de conejo, algo plano, se realza con menta y ciruelas; el buñuelo (albóndiga) de manitas de lechazo es suculento, y en el bacalao con patatas se asume el riesgo de mezclar vainilla y pimientos, combinación dudosa. Los lomos de salmonete con verduras salen airosos, los callos de ternera que elabora la madre de familia pecan de exceso de cominos, y la hamburguesita de secreto ibérico con cebolla, manzana y mostaza es sabrosa, aunque algo seca.

Con los postres, el nivel se dispara. Disfrutan de merecida fama la crema de vainilla con churros de avellana, así como su torrija con gelatina de vino. Aun así, hay que probar a toda costa el huevo de té verde, mango y bergamota, un genial trampantojo. Y también el Canto al vino, pincho dulce ganador del concurso de la ciudad en 2012. El vino por copas que se escancia de botellas mágnum constituye un apartado muy particular del que se ocupa Alicia con acierto. La cerveza se tira bien, los quesos son buenos y el vermú de aperitivo es memorable.

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