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El chisporroteo de los asados

MANNIX, lechazo al horno en la localidad vallisoletana de Campaspero con el chef Marco Antonio García

Marco Antonio García, preparando un asado para servirlo en su restaurante Mannix.
Marco Antonio García, preparando un asado para servirlo en su restaurante Mannix.

Cada mañana, alrededor del mediodía, Marco Antonio García, maestro asador, tiene ya dispuestas sobre sus mesas decenas de cuartos de lechazo. Corderos de raza churra meticulosamente seleccionados que coloca en cazuelas ovaladas de barro sobre dos dedos de agua. Justo en el centro, presidiendo sus rústicas cocinas, tres hornos de ladrillo y adobe calentados por brasas de encina. Con arreglo a un protocolo invariable, adereza cada cuarto con sal, y uno a uno, con la piel hacia abajo, los va introduciendo en los hornos ya caldeados. A los pocos minutos, los hornos comienzan a crepitar igual que si se tratara de bancos de chicharras. “El chisporroteo sube a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora, el rugido se estabiliza.

Puntuación: 6
Pan 6,5
Café 4
Bodega 5,5
Aseos 5
Ambiente 6
Servicio 5,5
Cocina 6,5
Postres 6

A partir de ese punto comienzan a bajar los decibelios”, afirma García. “Cuando los lechazos están casi hechos, el siseo se vuelve suave, casi imperceptible. Controlo el punto por los sonidos que emiten. Aso de oído”. Y no es para menos. A intervalos, el patrón aproxima su cabeza a la boca de los hornos como si desde cada hogar alguien le susurrara palabras. Cuando los sonidos se apagan han transcurrido ya dos horas largas. “Aguardo siempre a que se sienten los primeros clientes antes de dar la vuelta a los cuartos. Es fundamental esperar por ellos”. En el tramo final, la tensión se agudiza. Todo sucede rápido. Marco Antonio atiza los hornos con leña nueva, retira fuente por fuente y va dando la vuelta a las piezas antes de someterlas al calor de nuevo. Después de 15 minutos, la piel de los lechazos está dorada y churruscante, su carne resulta jugosa y apenas grasienta.

Cada bocado se funde en la boca. “En los resultados influyen tres factores”, afirma. “Primero, la materia prima; han de ser corderos de raza churra autóctonos de entre cinco y seis kilos de peso. Luego, la temperatura del horno, decisiva, y, por supuesto, la técnica. Lo curioso es que nunca he utilizado termómetros e ignoro los grados a los que asamos”. Ningún procedimiento moderno a baja temperatura puede equipararse a este método tradicional en el que el patrón de Mannix es un verdadero experto.

Mannix

  • Dirección: Felipe II, 30. Campaspero (Valladolid).
  • Teléfono: 983 69 80 18.
  • Internet: restaurantemannix.com.
  • Cierra: lunes.
  • Precio: entre 45 y 55 euros. Croquetas de jamón y sesos, 8 euros. Lechazo al horno, 37 euros el cuarto. Manitas de lechazo guisadas, 8 euros.

La fama que el local ha cobrado en los últimos años está justificada. Y como complemento, ensaladas de hojas verdes con hogazas de pan del propio pueblo; unas tortas de aceite solo correctas. Antes, para abrir boca, especialidades inequívocamente castellanas que pone a punto María del Carmen, hermana de Marco. Son recomendables las croquetas de jamón y sesos de cordero, sabrosas las morcillas de piñones y pasas, deliciosas las mollejas salteadas con ajos, gelatinosas las manitas de lechazo guisadas y algo racial el plato de asadurilla de lechazo (sofrito de hígado, corazón y bofe). Imprescindible reservar si se desea cordero.

 

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