Vuelve un clásico de Madrid

Desde 1854, este recogido local con barra de estaño, azulejos policromados y maderas enlucidas por el tiempo ha sido uno de los enclaves más representativos de la hostelería castiza madrileña. Nunca fue una tasca ilustrada en el sentido de aquellos lugares de citas disolutas a los que Benito Pérez Galdós alude en Fortunata y Jacinta. Al contrario, su trayectoria estuvo marcada por conspiraciones políticas y tertulias literarias de altísimo rango. Lo frecuentaron personajes de la Generación del 27,albergó a políticos durante la Segunda República y finalmente a disidentes durante el periodo del general Franco.

 Por aquí pasó Pablo Neruda y se recitaron versos de García Lorca. ¡Si sus paredes hablaran! Taberna que reunió a facciones de distinto signo y que en sus sombras conserva el alma de un estilo culinario que vio desfilar platos como los callos, los huevos con chorizo, los caracoles o las típicas torrijas junto al vino de consagrar y el vermú de grifo. Así lo han relatado el sociólogo Lorenzo Díaz y algunos costumbristas madrileños.

Hace pocos días, Taberna La Carmencita ha sido rescatada del olvido por el hostelero santanderino Carlos Lera. Tras la restauración, respetuosa con los elementos originales, el local se ha incorporado a la menguada lista de establecimientos que configuran el inventario de esos tesoros de la hostelería de la capital —Casa Alberto, La Bola, Casa Labra, Malacatín, La Ardosa— que conectan con otros tiempos.

Para proveer su despensa, Lera ha recurrido a un puñado de artesanos de proximidad que, casi a diario, respaldan sus aportaciones con nombres y apellidos. Las verduras las recibe de Ecocosecha, cooperativa madrileña de agricultores ecológicos; el pan y los yogures, de la finca Río Pradillo (Cercedilla); los ajos morados, de Cachopo, en Colmenar de Oreja; la miel, de Antonio Patón, en el entorno de Patones; los huevos, de Guillermo Pedaque, en Fuentemilanos; el vino blanco, de la casa de Andrés Morate, de Chinchón, y así hasta completar un largo etcétera.

Fiel a esta autenticidad, Lera ha diseñado una carta, quizá desmesurada, con el propósito de abarcarlo todo. Sus cocinas abren a las nueve de la mañana con los primeros desayunos, sirven aperitivos, presumen de las meriendas de media tarde y cierran a las dos de la madrugada. Hasta se atreven con cócteles especiales y con un brunch que se desvincula de la tradición sábados y domingos.

A diario vale la pena acercarse a desayunar por probar su tortilla de patatas, al estilo santanderino, jugosa y con la cebolla muy pochada. Y también sus baguetinas de jamón o de sobrasada con tomate. Para comer o cenar, muchas especialidades de niveles desiguales. Son correctas sus croquetas, sabrosas las rabas (calamares fritos) y desafortunada la ensaladilla, falta de chispa. Deliciosas las albóndigas de verdel (caballa) y también las de ternera, que se acompañan de patatas fritas, uno de los hitos de la casa. Consiguen buenos resultados con el cabrito al horno, es sabroso el filete ruso en salsa y muy digno el escalope de ternera empanado. Y para disfrutar a conciencia, los huevos fritos con una morcilla de arroz antológica. O alguno de los pescados de Santander que se hacen a la plancha. Entre los postres sobresale la tarta Tatin, inesperadamente buena.

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