10 chefs a los que no perder de vista

Sus nombres empiezan a sonar aunque todavía no se hayan encaramado al lugar que les corresponde. Tienen ingenio, son inconformistas y a diario buscan su propio camino. Representan a una nueva generación de cocineros españoles que darán que hablar en el futuro. Junto con determinados compañeros del oficio, se encuentran en la retaguardia dispuestos a ir tomando el relevo. Algunos ya han demostrado su valía en los concursos en los que han participado. Otros esperan su momento.

Se han formado junto a grandes maestros de la cocina española y atesoran un enorme bagaje técnico. Saben que la mejor cocina pasa por el respeto a las temporadas y los productos del mercado y se aferran a la producción local sin desestimar alimentos lejanos.

Convierten la técnica en un complemento y defienden con uñas y dientes las señas de identidad gastronómica de sus respectivos territorios. En sus platos hay refinamiento, sabor y elegancia. Y también creatividad e instinto.

La lista de jóvenes talentos de la cocina española no concluye con estos nombres. Hay muchos desconocidos que los acompañan en el empeño. Son los protagonistas de un futuro repleto de grandes expectativas. Antes de que el éxito les atrape, vale la pena descubrir su pequeño gran universo.

01 Ricardo González

EL RETIRO DE PANCAR

Es una de las jóvenes promesas de la cocina asturiana. Discípulo de Manolo de la Osa, Nacho Manzano y Raúl Aleixandre, Ricardo González armoniza técnica y sensibilidad a partes iguales. Con 25 años se clasificó en segunda posición en el VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros (2011). Elabora una cocina marcada por el equilibrio que se desdobla en dos tipos de recetas. Borda platos tradicionales como las croquetas, el pollo de corral y el arroz con leche, y se desmelena con otros más atrevidos con una creatividad incuestionable. Sugerencias en las que salen a relucir las señas de identidad de Asturias. Entre ellas, la crema de coliflor con berberechos y algas, la cigala a la sal o el salmonete en tostada con sus higaditos.

• El Retiro, 7.
  Pancar-Llanes (Asturias).
  Entre 40 y 60 euros por persona.
  Teléfono 985 40 02 40.

02 Sergio Bastard

LA CASONA DEL JUDÍO

Sergio Bastard es uno de los cocineros más prometedores e imaginativos de nuestro país. Después de una larga trayectoria en la que pasó por restaurantes relevantes, se ha asentado en Cantabria, donde está dando rienda suelta a una creatividad marcada por el naturalismo. Su cocina sigue las corrientes vegetarianas de Andoni Aduriz y Paco Morales. Engarza el mar con la huerta y la extraordinaria despensa circundante. Considera que la técnica debe estar en un segundo plano, como una manera de realzar los productos que maneja. Trabaja muy bien las pequeñas verduras, que armoniza a la perfección con algas (codium y pistilata). En suma, cocina de alto rango en línea con los cocineros contemporáneos más ilustres. Si se asienta, dará mucho que hablar en el futuro.

• Repuente, 20.
  Santander (Cantabria).
  Entre 25 y 35 euros por persona.
  Teléfono 942 34 27 26.

03 Iván Cerdeño

LA CASA DEL CARMEN

Iván Cerdeño ha sido discípulo dilecto de Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas). Con tanta gracia como soltura y con una pizca de desenfado, consigue refinar los recios sabores manchegos. Su restaurante, a pie de carretera cerca de Toledo, realiza propuestas que entusiasman. Platos frescos, limpios, ligeros y bien concebidos en los que se percibe un golpe de modernidad aunque juegue con sabores tradicionales. La merluza en salsa verde, la paletilla de cabrito asado, la presa ibérica con guiso de berenjenas de Almagro se transforman en sus manos en recetas brillantes. No hay que perderse la tapa de escabeche manchego de jurel con queso Flor de Esgueva, con el que acaba de ser premiado en un concurso.

• Autovía Madrid-Toledo, kilómetro 61,200.
  Olías del Rey (Toledo).
  Precio: entre 25 y 35 euros por persona.
  Teléfono 925 49 07 59.

04 Artur Martínez

CAPRITX

El cocinero Artur Martínez desciende de una familia de hosteleros con medio siglo de trayectoria a sus espaldas. Desde su refugio periférico, alejado del centro de Barcelona, sintoniza con la doctrina del kilómetro 0, movimiento al que se adhirió con prudencia hace cuatro años. Dignifica las materias primas del Vallès Occidental apoyando a los productores del entorno. “La rotura de las estaciones es la mayor perversión a la que se enfrenta la cocina moderna”, afirma el chef. “Siento pasión por los productos humildes, desacreditados y baratos”, dice. A partir de un gran bagaje técnico consigue resultados brillantes armonizando productos vegetales, pescados y carnes con una amplitud de miras. En suma, cocina con identidad territorial y de complejidad no forzada.

• Padre Millán, 140.
  Terrassa (Barcelona).
  Entre 30 y 50 euros por persona.
  Teléfono 937 35 80 39.

05 Iago Castrillón

ACIO

En su recoleto restaurante, el chef Iago Castrillón sigue en ascenso imparable. A diario elige los mejores ingredientes de la despensa gallega, que adquiere en el mercado de abastos de Santiago o que recolecta en su propio huerto. Elabora recetas que resuelve con sensibilidad y una notable formación técnica. Es un especialista en el diseño de tapas que han sido galardonadas en diferentes ocasiones en los concursos que se celebran en Santiago. Sus platos, creativos e innovadores, aúnan técnica y precisión con un sello personal y una habilidad especial para conjugar tradición y vanguardia. Es un maestro de las armonías que reinterpreta la memoria gastronómica gallega con arreglo a nuevos criterios. En suma, rusticidad, refinamiento y suculencia.

• Rua das Galeras, 28.
  Santiago de Compostela (A Coruña).
  Entre 25 y 35 euros por persona.
  Teléfono 981 57 70 00.

06 Sergio Martínez

KEKI TAPERÍA

Fue declarado mejor cocinero de Murcia en el año 2008. Su local —Keki— es un espacio indefinible, entre desenfadado y bullicioso, donde se sirven tapas y raciones. Y también menús de precio moderado en los que saca a relucir un estilo de cocina mucho más refinado de lo esperable. No en vano Sergio Martínez ha sido discípulo del chef Manolo de la Osa y de Josean Alija en el Guggenheim bilbaíno. Y también de Nacho Manzano, con quien aprendió a elaborar unas croquetas antológicas. Su devoción por la cocina de la región le lleva a rescatar platos tradicionales que sirve cada día de la semana: asado de cordero, olla gitana con calabaza, pollo a la cerveza y al ajo cabañil, cocido murciano con pelotas y arroz con verduras y costillejas. Platos que sabe refinar y a los que aporta toques contemporáneos.

• Fuensanta, 4. Murcia.
  Precio medio: 25 euros.
  Teléfono 968 22 07 98.

07 Juan Carlos Padrón

EL RINCÓN DE JUAN CARLOS

Una de las cocinas más personales y singulares de Tenerife. Platos elegantes y poco recargados en los que Juan Carlos Padrón expresa su libertad de pensamiento y una sensibilidad especial para combinar los alimentos de la isla. Hijo de cocineros y nieto de pescadores, sus recetas dejan traslucir una acusada imaginación, sentido del equilibrio y una declarada devoción por los productos marinos. Mezcla lo dulce con lo salado, juega con las formas y aporta a cada una de sus recetas chispazos de humor y de elegancia. Algunas de sus especialidades, como el otro huevo Kinder, los merengues de canela con foie-gras o el turrón de morcilla canaria con crema de almendras, demuestran que en sus propuestas hay evocación de las raíces y respeto por los productos.

• Pasaje Jacaranda.
  Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife).
  Entre 30 y 35 euros por persona.
  Teléfono 922 86 80 40.

08 Miguel Ángel de la Cruz

LA BOTICA DE MATAPOZUELOS

Aunque trabaja en una casona de labranza del siglo XIX donde se asan cuartos de lechazo en horno de leña, la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, de perfil vegetariano, es de una modernidad que asombra. Se trata de un cocinero de enorme talento que posee técnica e instinto. Ganó el Campeonato de Cocineros de Castilla y León en 2008 y no deja de realizar trabajos de investigación con los productos del campo y los pinares que lo rodean: los piñones y la piña albar, a los que dedica jornadas apasionantes, y las plantas medicinales con las que ha construido una persuasiva <gastroterapia. En sus platos confluyen contrastes y cromatismos atractivos. Hay ausencia de grasas y puntos de cocción controlados. Su figura es una realidad antes que una promesa.

• Plaza Mayor, 2.
  Matapozuelos (Valladolid).
  Precio medio: unos 50 euros por comensal.
  Teléfono 983 83 29 42.

09 Juan Carlos Trujillo

CANELA EN RAMA

Trabaja en una taberna situada a ras de la calle, en la que el olor a canela inunda el ambiente de la sala. Toda una declaración de intenciones. Juan Carlos Trujillo, discípulo de Manolo de la Osa, se suma a las corrientes renovadoras que pisan con fuerza en la cocina andaluza. Trabaja con aceites de Jaén, setas y caza de Sierra Morena, verduras procedentes de la vega de Granada y pescados de las lonjas andaluzas. Con el cerdo ibérico, su producto fetiche, consigue especialidades notables. Entre ellas el sashimi ibérico de orza, los tropezones de careta o la papada con alcachofas. La chispa que posee Juan Carlos Trujillo para interpretar recetas tradicionales queda de manifiesto en platos como el arroz de ibéricos, el huevo alpujarreño y el canelón de morcilla con bechamel de canela.

• República Argentina, 12.
  Linares (Jaén).
  Precio medio: 35 euros.
  Teléfono 953 60 25 32.

10 Daniel Ochoa

MONTIA

Daniel Ochoa y su socio, Luis Moreno, están revolucionando en este local la cocina de la sierra madrileña. No disponen de carta y tan solo ofrecen dos menús de precios moderados. En su despensa, panes artesanos de una finca biodinámica próxima, agua de manantial, berros y corujas del entorno, frutos y bayas silvestres y mantequilla de Colmenar Viejo. En las mesas desfilan platos muy imaginativos que se resuelven con chispa y un acertado sentido del equilibrio. Entre sus especialidades, royal de paté a la cerveza de Cibeles, conejo a la royal y tacos de entrécula (solomillo del carnicero). Recetas con ingredientes asequibles, de alma clásica y técnica contemporánea. No en vano Daniel Ochoa es discípulo del gran cocinero Julio Reoyo (del restaurante Villena, en Segovia).

• Calvario, 4.
  San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
  Precio medio: unos 33 euros por comensal.
  Teléfono 911 33 69 88.