Dualidad asturiana en Llanes

Pocos restaurantes ofrecen a la vez dos estilos de cocina distintos. Esta es la curiosa situación en la que se encuentra El Retiro de Pancar, modesto local, situado a las afueras de Llanes (Asturias), con más de 30 años de trayectoria, donde conviven recetas asturianas tradicionales junto a otras de corte creativo. Platos que se sirven en comedores contiguos en los que se intuye la presencia de tres generaciones.

A la entrada, el clásico bar sidrería, algo desangelado, con barra y mesitas circundantes, donde se escancia sidra y se sirven especialidades reseñadas en una pizarra: albóndigas (10 euros), bolla frita (3,60 euros), tortos de maíz con chorizo (7,50 euros), tortilla (10 euros) y callos (14 euros). Recetas que elabora la abuela, Mali Gutiérrez, que junto con su hija Rosa María Sotres atienden a una clientela consolidada.

Aparte, en una sala anexa, se encuentra el comedor, mejor acondicionado, con apenas diez mesas, parcialmente excavado en la roca. Es ahí donde el joven Ricardo González, nieto de Mali, ofrece una cocina contemporánea, inconformista, que sin romper con el pasado alcanza el nivel de los profesionales más imaginativos del Principado. No en vano en el currículo de González figuran periodos de aprendizaje junto a Manolo de la Osa, Nacho Manzano y Raúl Aleixandre, profesionales que le han legado técnicas y marcaron sus inquietudes. Tampoco es extraño que con 25 años se clasificara en segunda posición en el VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros (2011), concurso en el que Paco Morales conseguiría el primer puesto.

Haciendo gala de una madurez infrecuente, González hace compatibles, a su vez, dos tipos de recetas. Por una lado mantiene platos como las croquetas, la fabada, el arroz con pitu de caleya (pollo de corral) y el arroz con leche, destinados al grueso de sus comensales. “Trabajo en un pueblo y no puedo arriesgarme”, afirma. “Para los más atrevidos elaboro el menú sorpresa, que modifico con frecuencia”. Sugerencias en las que salen a relucir las señas de identidad de Asturias. “Sin pretenderlo practico una cocina de proximidad. A diario consigo leche de ordeño, huevos y verduras. En invierno trabajo la caza, jabalíes, ciervos y becadas”. Es lógico que quienes se apuntan a su menú sorpresa tengan garantizado el disfrute.

Si sus croquetas de cecina y queso son inconmensurables, la ostra gillardeau, con agua de manzana al limón verde, emociona. Bocado tan yodado como los oricios (erizos) con emulsión de mango e hinojo, los últimos de la temporada. Es deliciosa la crema de coliflor con berberechos y algas, y espectacular la cigala a la sal, en la que se intuye el estilo de su mentor, el valenciano Aleixandre.

El menú prosigue sumando aciertos. Muy fina la crema de maíz y brotes de guisantes, a pesar de la sardina que la acompaña, demasiado salada; correcto el foie-gras ahumado con anguila, café y almendras; delicioso el salmonete con tostada de sus higaditos, y algo grasienta, pero espléndida, la fabada. Para concluir, dos postres dispares, la crema de avellanas y frutos rojos, y un arroz con leche antológico.

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