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Pura cocina de ebullición

Sopas intensas, garbanzos suaves y carnes nobles. Diez de los mejores restaurantes para disfrutar del cocido madrileño

José Carlos Capel
Comedor del restaurante El Charolés, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
Comedor del restaurante El Charolés, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).Santi Burgos

El cocido madrileño es una metáfora de la ciudad. Y en cierto modo casi una utopía. Se reconozca o no, son escasos los restaurantes donde el plato alcanza el rango de acontecimiento gastronómico. Cocidos finos precedidos por sopas de sabor intenso perfectamente desengrasadas, a cuyos garbanzos y verduras sigan carnes nobles y variadas, hay muy pocos, a pesar de la fama que acompaña a determinados locales.

Javier Belloso

Se trata de una receta popular que tuvo su origen en las comunidades judías de la Baja Edad Media (adafina), que se cristianizó con la adición de cerdo durante el Siglo de Oro y que ahora se prepara con arreglo a reglas bastante sencillas. Cocina de ebullición en estado puro cuyo único gran secreto reside en la calidad de sus ingredientes.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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