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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Con acento japonés

Restaurante No, en Madrid, cocina mediterránea y asiática de la mano del 'chef' Javier Márquez

José Carlos Capel
Comedor del restaurante NO, en Madrid.
Comedor del restaurante NO, en Madrid.Santi Burgos

En el mismo lugar donde a mediados de los pasados ochenta comenzó a triunfar el restaurante El Amparo, uno de los hitos de la modernidad gastronómica madrileña, acaba de abrir sus puertas el nuevo NO, completamente remozado. Es imposible olvidar que, como asesores o cocineros, por los comprometidos fogones de esta casa desfilaron años atrás profesionales de la talla del francés Fermín Arrambide, Segundo Alonso, Martín Berasategui y Carlos Posadas. Y también el vasco Ramón Roteta, que, precisamente aquí, ideó los pimientos rellenos de bacalao, plato fetiche de la cocina española contemporánea.

Puntuación: 6
Pan4
Café6
Bodega6,5
Aseos7
Ambiente7,5
Servicio5,5
Cocina6
Postres5,5

El relevo en la etapa que ahora comienza lo acaba de asumir el cocinero Javier Márquez, a su vez propietario de La Kitchen, local de pleno éxito en el entorno de Chueca. Se trata de un sólido profesional que se inició en Le Chapon Fin de Burdeos y participó en la inauguración del famoso Spoon de Londres a las órdenes de Alain Ducasse.

Si el nombre del nuevo restaurante responde a una negación rotunda es porque, según los publicistas Javier y Jaime Antoñanzas, promotores del proyecto, en determinados aspectos el nuevo local no se parece a otros. La carta no es como las demás, contiene algunos platos para los que no son precisos los cubiertos, y no pretende ser un restaurante creativo ni tampoco casero. No a las extravagancias sería el principio básico.

Confortable rebeldía

Su mismo interiorismo, cuyos murales son del artista Javier Arce, se argumenta con ilustraciones que justifican la confortable rebeldía del ambiente. Lo salpican personajes de la historia contemporánea de Occidente —Harvey Milk; Rosa Parks; Amelia Earhart—, que se plasman en vistosas ilustraciones. Profesionales que dijeron no en su momento para cambiar el mundo.

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Tartar de atún rojo de almadraba al estilo asiático.
Tartar de atún rojo de almadraba al estilo asiático.Santi Burgos

NO

  • Dirección: Callejón de Puigcerdá, 8. Madrid.
  • Teléfono: 91 431 64 56.
  • Web: www.norestaurant.es.
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 35 y 45 euros por persona. Ensaladilla rusa, 7 euros. Lubina salvaje al horno con patatas, 22. Escalopines de solomillo de vaca a la pimienta verde, 18. Tarta de queso con fresas, 8.

Al margen de cualquier conjetura, la cocina de Márquez entronca con el más puro comfort food. “Mi cocina es mediterránea, sencilla, y se basa en el producto”, afirma. “Soy muy clásico, doy mucha importancia a las temporadas e intento elaborar platos de precios asequibles”. Junto al surtido de entrantes sorprende encontrar un apartado de influencia oriental. Pequeñas especialidades japonesas que elabora la argentina Jany Collins, discípula de Kabuki. Entre ellas, el king crab roll, además de unos temakis (cucuruchos de alga nori) con aguacate, anguila y salsa de soja dulce bastante conseguidos. “Pronto vamos a activar una carta de sushi y gin-tonics 35 a partir de media tarde”, comenta Márquez.

Es resultón el dúo de pan de payés con anchoas y jamón ibérico; no desentonan las croquetas de jamón con una gran mermelada de tomate; cumple sin entusiasmar la ensaladilla rusa de melva con picos y regañás, y se presenta bien aliñada la ensalada César. Sorprende positivamente la merluza a la romana con patatas panadera y pimientos asados, y da la talla la hamburguesa al más puro estilo norteamericano. Por el contrario, los postres (brownie con helado, tarta de queso, tarta de manzana) necesitan una revisión urgente.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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