Arroces con Nacho Romero

Con solo 33 años, el cocinero Nacho Romero atesora una dilatada trayectoria. Se formó con la primera promoción de los CDT de la Comunidad Valenciana, trabajó en el famoso restaurante Óscar Torrijos, fue jefe de partida de carnes en Santceloni, bajo la supervisión del desaparecido Santi Santamaría, estuvo medio año junto a Sergi Arola y terminó de jefe de cocina en el concurrido Higuerón de Benalmádena (Málaga). En estos momentos dirige dos restaurantes de éxito en Valencia de sesgos contrapuestos. Donde se hallaba el clausurado Bressol se encuentra Kaymus Centro, lugar desenfadado, concebido para compartir raciones. Lo clásico y lo sencillo. Ensaladilla, croquetas, tortilla de patatas, sepia a la plancha, steak tartar, revuelto de bacalao y cosas parecidas. Todo con un ticket medio de 30 euros.

El genuino Kaymus, la casa madre, es punto y aparte. Parece un restaurante de los que deslumbraban a finales de los noventa, con mesas espaciosas y bien vestidas, manteles blancos, cristalerías de diseño, sillas confortables y servicio atento. Y como complemento, una sólida bodega, algo subida de precios, realzada por el servicio del vino, bastante cuidado. Al frente de este conjunto, el padre de Nacho, Abraham Romero, directivo jubilado que imprime profesionalidad al entorno.

En contra de lo que inducen a pensar las apariencias, la cocina, desprovista de artificios, se muestra refinadamente sencilla. En la carta, recetas de alma mediterránea y sentir contemporáneo. Enunciados que no sorprenden y platos que responden a lo que se espera. En cierto modo, casi una rareza. Al margen de otros apartados, la gran especialidad de este cocinero son los arroces, secos o melosos, con los que consigue puntos acertados. En la lista, el arroz de rape con alcachofas, el de pollo de corral con setas, el de sepia con verduras y el de bacalao con coliflor. Y también el del senyoret, con un intenso fondo a marisco, que eventualmente se acompaña de gambas de Denia. Otra de sus debilidades la conforman los guisos, entre los que figuran los callos con chorizo.

Si a diario Kaymus es un restaurante concurrido es gracias al acierto de sus menús, de precios contenidos. En particular, el de mediodía (24 euros), que incluye aperitivo, dos entrantes y el arroz que corresponda, además del postre. Casi todos los enunciados de la carta resultan cercanos. Junto a bocaditos correctos, como la coca de caballa, la hueva de lubina con verduras, el macarrón a la boloñesa y la terrina de cordero con manzana, algunos hitos. Deliciosa la ensaladilla rusa, que se remata con un salpicón de marisco, sabrosas las croquetas, de bacalao o de cocido, y aceptable la ostra al gintonic de Heindrick’s. Y entre los platos de más peso, los morros de ternera con bacalao, la terrina de conejo con crema de castañas y setas, el guiso de alcachofas con cocochas y unas suculentas manitas gratinadas. Tan conseguidas como la tarta de queso, espléndida.

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