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Madrid Fusión

Quiero ser barista

Expertos en café, producto invitado en Madrid Fusión, debaten cada tarde sobre este nuevo ingrediente de alta cocina, que está a punto de vivir su tercera gran renovación

Café en la alta cocina: Josean Alija (una estrella Michelin) ha creado un caldo de hongos entre cuyos ingredientes aparece el café verde Ampliar foto
Café en la alta cocina: Josean Alija (una estrella Michelin) ha creado un caldo de hongos entre cuyos ingredientes aparece el café verde

Un café te lo puedes tomar en cualquier bar. Pero no cualquier sitio tiene un buen café. “Es un producto que se maltrata mucho”, comenta José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Quizá por eso el café, el cuidado, el aromático y con matices, es el producto invitado en esta edición del congreso gastronómico. Desde la distancia, se reconoce la esquina del recinto ferial dedicada a la cafeína; huele. Ahí están concentrados los siete baristas seducidos por la feria. “Un barista es una persona que ama el café y que lo valora”, dice Jorge Verástegui, representante de Baqué Café, marca perteneciente al Basque Culinary Center.

La máquina de Toma Café, en el barrio madrileño de Malasaña. ampliar foto
La máquina de Toma Café, en el barrio madrileño de Malasaña.

Cappuccino, espresso o arábica son algunos de los conceptos con los que informa a los que se acercan en busca de un cortado. “El barista es el equivalente a un somelier del café. Tienen conocimiento del origen, del tueste y de la manera de prepararlo”, explica Santiago Rigoni, de la casa madrileña Toma Café. El consumidor de café no siempre está bien informado para valorar su calidad, por lo menos en España. “Es nuestra obligación explicar y formar a los consumidores; contarle por qué ese café es diferente al de cualquier esquina. Lo bueno es que la fidelización es inmediata: en cuanto lo pruebas, lo evalúas”, añade Rigoni.

Una de las bebidas más consumidas en el mundo, cuya industria solo es superada por la del petróleo, va a vivir su tercera revolución. Con la distribución masiva empieza a aparecer café en cualquier lugar. Así nacieron, en los años cuarenta del siglo pasado, las cafeterías. El segundo advenimiento fue protagonizado por frapuccinos y especialidades; el imperio Starbucks. Ahora vivimos la tercera, que comenzó en los noventa en Seattle: la revolución de los baristas. “En un año esto estalla”, apunta Marcos Bartolomé, de Satan´s Coffee Corner en Barcelona.

Hasta ahora, tostadores y empresas productoras han sido los encargados de crear una cultura en torno al grano. “Es algo parecido a los vinos. Hay que enseñar al consumidor que hay múltiples variedades, sabores dispares y un abanico de calidades”, añade Verástegui. El reto pasa por seducir a hosteleros a través de la presión del cliente. Aunque en nuestra escala de valores sensitivos, el olfato representa el 80% de nuestra información, no lo valoramos lo suficiente.

Un café servido en Madrid Fusión 2013.
Un café servido en Madrid Fusión 2013.

En esta edición de Madrid Fusión comienza a cambiar esa imagen. Al ser el producto invitado, todas las tardes habrá debates sobre la infusión que no se reduce a su utilización matutina o como revitalizante de sobremesa; también puede ser un ingrediente de alta cocina. Josean Alija, con una estrella Michelin, ha creado, patrocinado por la italiana IllyCafe, un caldo de hongos entre cuyos ingredientes aparece el café verde. El martes 22 de enero contará toda esta experiencia durante la ponencia La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas.

“Quiero un café cargado, que me haga crecer el pelo de nuevo”, exclama un hombre en uno de los stands. A pesar del retraso español en la cultura cafetera, los productores se muestran confiados. “Esto no es una moda; es la reivindicación de un producto de calidad”, asevera Ricardo Oteros, director general de Supracafe. “De éxito no va a morir. Está emergiendo, no podemos pensar en su muerte”.

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