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Madrid Fusion 2013

Truchas al solárium

Madrid Fusión, la feria gastronómica que atrae a cerca de 500 apasionados de la cocina

Se hablará de la cocina con cera de abejas, una impresora de alimentos o el maridaje molecular

Cajas de madera de cerezo dentro de un horno de rayos UVA, en las que se cocinan los lomos de trucha introducidos en su interior. Ampliar foto
Cajas de madera de cerezo dentro de un horno de rayos UVA, en las que se cocinan los lomos de trucha introducidos en su interior.

El pez león es feo, venenoso y su carne está suculenta. Además, comerlo ayuda al medio ambiente. Esta especie, Pterois antennata, nativa del océano Índico, se criaba en pisicfactorías de la costa Este estadounidense, pero, en un giro de la trama de película de terror, escapó gracias a un tornado. A su paso por Biscayne Bay, en Florida (Estados Unidos), el huracán Andrew destrozó, en 1992, un acuario lleno de peces león que encontraron refugio en el Caribe. Desde entonces ha mutado y se ha hecho el rey de esa zona del Atlántico devorando todo lo que encuentra a su paso. “Comérselos es una oportunidad para que Colombia sea pionera en un tema gastronómico que ayuda al medio ambiente”, escribe el chef Jorge Rausch, propietario del restaurante Criterion en Bogotá, que presentará una ponencia sobre el voraz pececillo en la feria gastronómica Madrid Fusion (desde hoy y hasta el miércoles en el Recinto Ferial de Madrid).

Del 21 al 23 de enero, Madrid se convierte en el centro neurálgico de la gastronomía global. Madrid Fusión, que celebra su undécima edición, organiza ponencias con chefs consolidados, presenta talentos emergentes, investiga sobre tendencias gastronómicas y deleita a los asistentes con catas. “Hay tantos actos que es complicado elegir a cuál acudir [hay cerca de 90 ponentes y más de 100 expositores]”, dice José Carlos Capel, presidente de la cita y fanático del café. “Es un producto que se maltrata en muchos lugares. Por eso hemos querido organizar un foro diario para debatir sobre temas palpitantes para cafeteros”, cuenta. Además de la discusión monodosis o grano, el café da para hablar sobre biología. Bernard Lahousse realizó un estudio sobre el maridaje de los alimentos, basándose en sus moléculas: si estas eran semejantes, su mezcla en la mesa sería perfecta. A raíz de esta acertada teoría del chef y bioingeniero de la Universidad de Lovaina, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia le encargó que experimentara con los granos de arábico. Ahora va a hablar sobre ello y podrá aclarar esa afición de algunas personas al pincho de tortilla con un cortado.

Volvemos a la huerta. Aunque el cocinero Rodrigo de la Calle lo lleva anunciando tiempo desde su restaurante en Aranjuez (De la Calle), ahora ya es evidente. El kilómetro cero, productos producidos en la región donde se van a consumir, o la pasión por los ingredientes verdes en la alta cocina es global. Como De la Calle, Heinz Reitbauer es un ecoconvencido y aplica su filosofía en el restaurante Steirereck en Viena. Tanto que en una de sus recetas cocina con cera de abeja. Para ello, mete un pescado en una caja, lo cubre de cera caliente y, una vez solidificada, la retira. Todo lo hace delante del comensal que disfruta ensimismado de la preparación.

Esa mirada a la tradición -cocinar aprovechando el calor de la cera parece propio del hombre cazador-recolector- se mezcla con el avance tecnológico. Mario Sandoval va a hablar sobre la hidrolización de la clara de huevo. Gracias a esta técnica consigue espumas ligeras o merengues transparentes. Andoni Aduriz aclarará los misterios de la comida en spray mientras que una especie de impresora 3D fabricará alimentos (el artefacto ha sido desarrollado por GGlab y el Instituto de Arquitectos Avanzados de Cataluña). La cocina tecnológica no ha decaído. Stefan Wiesner, el cocinero druida del restaurante Rössli, viene desde Suiza para hablar de su horno de rayos UVA. En él, cocina truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo. Mientras el pescado se tuesta, literalmente, con los UVA va adquiriendo los sabores de la madera. A pesar de la crisis económica, la creatividad continúa (lema de la feria). “Ninguno de los grandes restaurantes españoles ha cerrado”, apunta Capel. “La economía no ha podido con la cocina; no nos ha neutralizado”. “Esta cita tiene algo de romántico; Esto no es genérico, no habla de cocina de masas. Se trata de un congreso con la aspiración de inspirar”, concluye.

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