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¡Vaya callos!

Con picante o sin él, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña

Prepárese para mojar pan y repetir

Los callos del restaurante Viavélez, en Madrid. Ampliar foto
Los callos del restaurante Viavélez, en Madrid.

Lo más importante es que estén bien limpios y no tengan tufillo a tripa. Muchos discuten sobre la conveniencia de añadir pata y morros de ternera a la insustituible “toalla”. ¿Deben o no llevar morcilla? ¿Son mejores con algo de picante? En Madrid hay mil variantes. Lo mismo que el cocido son una metáfora gastronómica de la Villa y Corte.

01

Plato de callos del restaurante El Landó, en Madrid.

El Landó

Castizos como los que más, no les falta de nada: pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en la justa proporción y picado menudo, para conseguir una salsa melosa con toque picante de la guindilla cayena.

  • Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid.
  • Teléfono: 913 667 681.

02

Comedor de La Tasquita de Enfrente, en Madrid.

La Tasquita de Enfrente

Juanjo López Bedmar utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Sin tomate, ni zanahoria. Untuosos, de sabor potente y con mucha personalidad. Un punto canallas.

  • Ballesta, 6. Madrid
  • Teléfono: 915 325 449

03

Callos a la madrileña en San Mamés.

San Mamés 

Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clásica madrileña, su salsa anaranjada y espesa invita a mojar pan.

  • Bravo Murillo, 88. Madrid
  • Teléfono: 915 345 065

04

Restaurante Doña Filo, en Colmenar de Arroyo (Madrid).

Mesón de Doña Filo 

Dice Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino que es un guiso de callos. Los cocina de manera atípica. Cuece los callos con verduras y con codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo y el guiso está para mojar y mojar.

  • San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid
  • Teléfono: 918 651 471

05

Restaurante Maldonado 14, en Madrid.

Maldonado 14 

Son herederos de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa y refinada. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Por cada 8 kilos de callos, 2 morros y 6 manos de ternera. A la salsa no le ponen tomate, parten de un sofrito con ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera.

  • Maldonado, 14. Madrid
  • Teléfono: 914 355 045

06

Callos en Casa Manolo, en Daimuz (Valencia).

Casa Manolo 

Los propietarios, que son madrileños, llevaron la receta familiar hasta la Comunidad Valenciana. Cortados en tamaño regular, con buena presencia de pata y morro, para que resulten gelatinosos y su toque de cayena. Colorados y sabrosos.

  • Pº Marítimo, 5. Playa de Daimuz. Valencia
  • Teléfono: 962 818 568

07

Restaurante Puerta 57, en Madrid,

Puerta 57 

Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia.

  • Padre Damián, s/n. Madrid
  • Teléfono: 914 573 361

08

Comedor de la Taberna Viavélez, en Madrid.

Taberna Viavélez 

Curiosamente los callos de Paco Ron no llevan morcilla, ni asturiana, ni ninguna, tal vez por eso resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos!

  • General Perón, 10. Madrid
  • Teléfono: 915 799 539

09

Restaurante Lhardy, en Madrid.

Lhardy 

Los preparan según una receta de más de cien años, una de las más apreciadas por los puristas, y se comen con cuchara de plata, todo un logro para tan humilde plato.

  • Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid
  • Teléfono: 915 222 207

10

Restaurante La Ancha, en Madrid.

La Ancha

Cada semana guisan 50 kilos de callos a la manera clásica madrileña. Estómago, pata, morro, pimentón y guindilla entre los ingredientes principales. A la mesa llegan humeantes y suculentos, tanto que invitan a repetir.

  • Zorrilla, 7. Madrid. Teléfono: 914 298 186
  • Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Teléfono: 915 638 977

11

Comedor de Arzabal, en Madrid.

Arzabal 

Todo en ellos responde al clasicismo menos la cazuela de hierro fundido en que se sirven, que les da un toque moderno y algo “fashion”. Se cortan en trozos grandes y se acompañan de buen embutido (morcilla ahumada). La salsa algo ligera, pero sabrosa.

  • Avenida Menéndez Pelayo, 13. Madrid
  • Teléfono: 914 095 661

12

Plato de callos del restaurante Sal Gorda, en Madrid.

Sal Gorda 

Siguen la receta tradicional, y mezclan estómago, morro y pata. En el sofrito, ajo, cebolla y pimentón. Los hacen eventualmente y por encargo.

  • Beatriz de Bobadilla, 9. Madrid
  • Teléfono: 915 539 506

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