Doce horas para comer

Parece increíble que el nuevo IO se encuentre en el mismo lugar que antes ocupaba el desaparecido restaurante Príncipe de Viana. A la entrada, donde se hallaba el vestíbulo, anexo a una angosta sala de espera, ahora trabaja una barra bastante amplia con mesas alrededor y una cocina a la vista que presta servicio a la planta baja. Interiorismo lógico que ha hecho crecer los espacios por el sencillo sistema de derrumbar tabiques.

La evolución estética y funcional de esta casa constituye el mejor ejemplo de la transformación que están sufriendo muchos negocios de hostelería. Aquel viejo santuario de la cocina navarra con el que desembarcó en Madrid Jesús Oyarbide, atendido por un servicio ceremonioso, se ha convertido en un restaurante informal que funciona doce horas de manera ininterrumpida. Un minicomplejo que se desdobla en varios ambientes en los que se sirve comida más o menos desenfadada. En esta renovada etapa con una preocupación prioritaria, lograr la rentabilidad frente a las circunstancias. “Me gustaría cambiar ciertas cosas y utilizar otros productos pero de momento no es posible, tenemos que cuadrar las cuentas”, afirma el cocinero Iñaki Oyarbide. Opinión que refrenda su socio, el risueño Javier Buendía, “Debemos ir a por todas”. Propósito del que no andan lejos.

Suculentas albóndigas

En IO se sirven aperitivos y meriendas, disponen de una carta con especialidades para llevar a casa y organizan servicios de catering allí donde haga falta. Además, su carta de cócteles siempre está activa. En la planta alta se encuentra el comedor más formal, anexo a la gran cocina. Y en el exterior, a pie de calle, una terraza semicubierta ideal para disfrutar del aire libre, incluso en los meses fríos.

¿Y para comer? Platos de siempre rescatados de la carta antigua, de precios más amables y con la opción de medias raciones, a los que se han agregado dos bloques, las creaciones de Iñaki Oyarbide y los denominados platos del mundo, popurrí mal resuelto que pretende atraer a una clientela joven. Y por si no fuera suficiente, las sugerencias del día, que se basan en productos de temporada.

Es lógico que según se soliciten unas u otras especialidades cambie la impresión de la casa. Ni por los propios enunciados, que no responden a la realidad, ni por los resultados, el bloque de los platos del mundo merece la pena. El falso sashimi de salmón ahumado con cacahuetes rallados es muy grasiento; los fish & chips de bacalao están salados y presentan un rebozo grueso; el sushi de magret de pato es malo y la carrillera de ternera al curri impropia de la casa.

Nada que ver con el resto de la carta. Las croquetas de jamón son magníficas; el gazpacho, bastante conseguido; las pochas, muy finas; las albóndigas guisadas, suculentas, y el bacalao al ajoarriero, memorable. Clásicos de Príncipe de Viana, entre los que desmerece la menestra, en la que ni los guisantes, ni las habas, ni las judías verdes tienen el sabor esperable. Es correcta la merluza rebozada, deliciosa la rosca de patata con pimientos de cristal y huevo, aceptable el tartar, y muy fino el lomo de ternera a la plancha.

Algo que sí necesita una revisión es el apartado goloso. A excepción de los canutillos, el postre frío de chocolate y la crema de queso con mango son una bomba calórica.

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