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RUTAS URBANAS

Bombones con peta-zetas

Una nueva generación de pasteleros devuelve a Madrid el toque francés de la mejor repostería

Pastelería Pomme Sucre. Ampliar foto
Pastelería Pomme Sucre.

Fue tras vencer a las tropas napoleónicas el 2 de mayo de 1808 cuando el pueblo de Madrid dijo un adiós forzoso a las baguettes y los croissants y quedó por tanto condenado a encontrar solo pan mediocre y bollería estilo mazacote en los hornos de su ciudad? Nunca lo sabremos, pero a estas alturas poco nos importa, pues ya es fácil encontrar por todo Madrid pan de calidad y bizcochos y pasteles que quitan el sentido.

Comencemos por las pastelerías de toda la vida, las que incluso aparecen retratadas literariamente: en la castiza novela Romanticismo, de Manuel Longares, sus personajes, todos ellos residentes en el barrio de Salamanca desde tiempos inmemoriales, son fieles a los dulces de los que ellos consideran las mejores pastelerías de la ciudad: en Formentor (General Díaz Porlier, 7) compran siempre las ensaimadas, cuyo grato aroma se percibe a varios metros de la puerta de entrada al local; las trufas han de venir de Embassy (Ayala, 3); los borrachos de El Riojano (Mayor, 10) y los bartolillos de crema considerados “la apoteosis del estado de gracia” por el padre Altuna, un cura amigo de la familia protagonista, solo pueden salir del obrador de La Duquesita (Fernando VI, 2).

Escaparate de la duquesita. ampliar foto
Escaparate de la duquesita.

Otro templo del dulce cuyos orígenes vetustos se anuncian en su propio nombre es la Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8), escondida desde 1830 en una callejuela no lejos de la Puerta del Sol. En ella confluyen la matanza porcina y el arte pastelero: sus tortas de chicharrones a dos euros son casi únicas en Madrid. Y sus empanadas de sardinas o de rape y langostinos, probablemente también, pues son maestros hojaldreros desde sus orígenes.

Cero conservantes

Fijémonos ahora en la nueva generación de panaderías y pastelerías que han aterrizado en Madrid en los últimos años. En algunas de ellas la magdalena de siempre la encontramos travestida en cupcake, como sucede en Happy Day Bakery (Espíritu Santo, 11), la más colorista de todas, situada en el epicentro de Malasaña. Otras como Harina (plaza de la Independencia, 10), con vistas a la Puerta de Alcalá, apuestan por la sencillez y las recetas caseras —cero conservantes o potenciadores de sabor— y por la masa madre, un equivalente al bífidus del yogur, que sirve como levadura para elaborar la mayoría de sus productos. En su propio obrador, situado dentro de su local, hornean cada noche panes de trigo rellenos de aceitunas o tomate y panes de centeno con miel. En su salón blanquísimo, casi farináceo, no faltan ensaladas ni platos de cuchara como sus populares lentejas con costillas.

Otras tres pastelerías apuestan por nombres franceses para mostrar de dónde vienen sus tradiciones. En definitiva, Madrid ha sido reconquistada por Francia en este campo, pero esta vez hay que celebrarlo. Pomme Sucre (Barquillo, 49), ideada por el asturiano Julio Blanco, hace honor al apelativo francés cuando se prueban sus croissants. Su particular y esponjosa versión del panettone italiano la traen directamente desde su obrador gijonés, y el resto de especialidades se pueden probar en su tienda junto a un café servido en tazas floreadas dignas de los protagonistas de Downton Abbey.

Sus vecinos son Mamá Framboise (Fernando VI, 23), a cargo de dos pasteleros talentosos: Alejandro Montes, mejor pastelero joven español en 2006, y Ángel Sánchez. Sus tartaletas de aspecto barroco y sabores espectaculares como plátano con chocolate, tiramisú, turrón de Jijona, frambuesa o limón no dejan indiferente a nadie.

Sigue el homenaje a Francia: en Moulin Chocolat (Alcalá, 77) encontramos pequeñas magdalenas formato Marcel Proust y bizcochos navideños procedentes de toda Europa: el Stollen alemán, la Galette des Rois francesa y, cómo no, el Roscón de Reyes ibérico pugnan por la atención de los clientes en diciembre y enero. Pero el producto que brilla multicolor desde su escaparate todo el año es el macaron. Atrás queda la versión más bien seca que ya conocíamos: estos son esponjosos y no se nos van del paladar fácilmente. El de caramelo y flor de sal es razón suficiente para regresar a comprar media docena más, pero también los brioches, los pains au chocolat o los financiers: por algo su chef y alma del negocio, Ricardo Martínez, se formó nada más cruzar los Pirineos.

Confitería Oriol Balaguer. ampliar foto
Confitería Oriol Balaguer.

Otro pastelero que ha llegado a Madrid con sus ideas revolucionarias sobre lo azucarado es el tarraconense Oriol Balaguer (José Ortega y Gasset, 44). Su sede, cuyas pantallas de plasma y expositores high tech le dan un aspecto de joyería ultramoderna, probablemente sea la única pastelería de Madrid donde es posible pedir “dos ensaimadas y un paradigma”. La tarta así llamada es un círculo de chocolate negro en ocho texturas que proporciona un placer tan intenso como alto es el porcentaje de cacao que contiene su receta.

Balaguer ganó a los 21 años el premio al mejor maestro artesano pastelero español, y tras el galardón ha seguido investigando y guiñándole el ojo a productos típicamente regionales como las torrijas, que deconstruye y traslada al interior de vasitos de cristal, u homenajeando a ciudades como Valencia por medio de los explosivos y mediterráneos bombones Mascletà, que contienen mandarina y peta-zetas. Balaguer considera que toda provocación gustativa ha de ser armoniosa, pues así lo aprendió y practicó en las cocinas de Ferran Adrià y Martín Berasategui durante años. Nuestros paladares, deseosos de algo más que pistolas de pan y donuts glaseados, comprenden sus ideas a la perfección tras probar la cresta de hojaldre y manzana o el vasito de tiramisú que nos propone.

Guía

Mapa de las pastelerías.
Mapa de las pastelerías.

» Mercedes Cebrián es autora de la novela La nueva taxidermia (Mondadori).

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