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FUERA DE RUTA

Papa amarilla con huevo y choclo

En Perú hasta los nombres de los platos saben bien. Un recorrido por los suculentos fogones de Lima

Mesas del restaurante Central, en Lima (Perú).
Mesas del restaurante Central, en Lima (Perú).

La gastronomía peruana, aglutinadora en buena medida de la identidad colectiva del país y convertida en símbolo de éxito, está presente constantemente en conversaciones y medios de comunicación del país andino. Tanto está haciendo la comida por Perú, que los peruanos quieren darle las gracias defendiéndola con vehemencia.

Un ejemplo claro de la pasión peruana por su comida —esta vez excesiva— es el de las críticas que ha recibido el escritor Iván Thays en la Red tras sus comentarios nada entusiastas con respecto a la gastronomía local. Las opiniones de Thays son, claro está, discutibles, pero asusta el carácter violento y casi siempre anónimo de los ataques. La Red como termómetro, pero también como verdugo enmascarado.

Papa amarilla con huevo y choclo

De todos modos, según mi experiencia vivida en Lima, cuando se habla con algunos de sus protagonistas, el legítimo entusiasmo con que se vive la aventura culinaria peruana resulta emocionante, contagioso. Bernardo Roca-Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía e impulsor a finales de los años ochenta de la denominada cocina novoandina, explica:“Contamos con una sensibilidad nacida desde el liderazgo de Gastón Acurio [uno de los chefs más reputados], pero lo bueno es que se ha creado escuela”.

Rafael Osterling, otro de los grandes renovadores culinarios (responsable de restaurantes como La Despensa, en Bogotá, o El Mercado, en Lima), considera que se vive en Perú un momento de “redefinición gastronómica”. “Estoy seguro de que al final quedará la raíz”.

De hecho, cada vez hay más viajeros gastronómicos en Perú que realizan un circuito para adentrarse en sus sabores y mezclas.

Top cebiche

Astrid y Gaston es el gran referente de la nueva cocina peruana. Ahora Gastón Acurio, su creador y chef, busca renovar su concepto gastronómico a través de la apertura de un nuevo local en Lima que se convertirá en un centro cultural de la cocina. Albergará una huerta, un mercado, un bar y un restaurante central con precios asequibles.

Central, que tiene a Virgilio Martínez a cargo de los fogones, quiere abrir un restaurante hermano en Londres llamado Lima. En su propuesta predomina la cocina de mercado, centrada en productos de temporada y de calidad. Divide su carta en platos de tierra, mar y río.

Costanera 700 ofrece cocina nikkei, es decir, de fusión peruano-japonesa. Humberto Sato y su hijo Yaquir Sato han preparado una carta en la que destacan pescados y mariscos a la manera nikkei, los ceviches y tiraditos, y los rolls y niguiris.

Fiesta, con Héctor Solís como chef, sirve el mejor arroz con pato y un gran mero murike. Alta cocina regional tradicional peruana con especialidades de las regiones de Trujillo o de Tacna.

La Mar, otra de las propuestas de Gastón Acurio, trabaja productos marinos y ofrece los cebiches preparados con la clásica leche de tigre y aderezados con rocoto y ají limo (dos tipos de pimientos), o con un punto chifa (al estilo de la comida china).

Malabar cuenta con el chef Pedro Miguel Schiaffino, un cocinero que apuesta por la comida típica del Amazonas y vinos de América del Sur. La selva llega a los platos, con sabores de hierbas, raíces, flores, semillas y granos.

Rafael cuenta con el chef Rafael Osterling, que acaba de recibir el Premio Best Chef Cook Book International Gourmand Award 2012 en París. En su cocina “casera, pero sofisticada”, tal y como él la define, reinan los sesos rebozados, riñoncitos al jerez, estofado de cola de buey o pollo al curry.

02 Para minibolsillos

Otra propuesta con un coste más asequible, pero igualmente interesante, es, por ejemplo, Cala. Su chef, Alfredo Aramburu, describe su propuesta como cocina de autor protagonizada por platos marinos. La guía Summum de restaurantes ha premiado en varias ocasiones al Chifa Titi como mejor restaurante de Lima. Sus recetas tienen su origen en la cocina cantonesa, pero desde que fue fundado por William Chan Lau en los años cincuenta han sabido integrar a la perfección los platos tradicionales peruanos.

Edo Sushi Bar, a cargo de Javier Matsufui, propone un sushi bar informal, con precios asequibles y cantidades espléndidas. Destacan los makis, y entre ellos uno exquisito con huancaína (una salsa hecha con queso y cebolla) y otros bañados en salsa de acevichado.

03 Nada convencional

Fuera del circuito más habitual, conviene visitar Gamarra, una impresionante zona industrial de producción textil donde se venden telas, botones y cremalleras. En sus calles se sitúan unos carritos bautizados con el nombre propio de la señora que lo regenta y que ofrecen papa amarilla con huevo y choclo (maíz) con queso. Una verdadera delicia.

Tampoco está de más pasarse por Bembos, una cadena de comida rápida que le hace una fuerte competencia a McDonald’s y Burger King con la integración de alguna especialidad local, como la hamburguesa huachana (hecha de carne y grasa de cerdo, y de color anaranjado). Bembos también se ha convertido en motivo de orgullo nacional.

Otra gran cadena nacional es Wong, que comenzó Erasmo Wong con una pequeña tienda en los años cuarenta y que ahora incluye supermercados por todo el país. Una parte muy importante de estos establecimientos está dedicada a las frutas, verduras, legumbres y tubérculos autóctonos, así como a platos preparados de gastronomía peruana de la mejor calidad.

» Marisa Santamaría es directora de comunicación del Istituto Europeo di Design en Madrid

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