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FUERA DE RUTA

Papa amarilla con huevo y choclo

En Perú hasta los nombres de los platos saben bien. Un recorrido por los suculentos fogones de Lima

Mesas del restaurante Central, en Lima (Perú).
Mesas del restaurante Central, en Lima (Perú).

La gastronomía peruana, aglutinadora en buena medida de la identidad colectiva del país y convertida en símbolo de éxito, está presente constantemente en conversaciones y medios de comunicación del país andino. Tanto está haciendo la comida por Perú, que los peruanos quieren darle las gracias defendiéndola con vehemencia.

Un ejemplo claro de la pasión peruana por su comida —esta vez excesiva— es el de las críticas que ha recibido el escritor Iván Thays en la Red tras sus comentarios nada entusiastas con respecto a la gastronomía local. Las opiniones de Thays son, claro está, discutibles, pero asusta el carácter violento y casi siempre anónimo de los ataques. La Red como termómetro, pero también como verdugo enmascarado.

De todos modos, según mi experiencia vivida en Lima, cuando se habla con algunos de sus protagonistas, el legítimo entusiasmo con que se vive la aventura culinaria peruana resulta emocionante, contagioso. Bernardo Roca-Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía e impulsor a finales de los años ochenta de la denominada cocina novoandina, explica:“Contamos con una sensibilidad nacida desde el liderazgo de Gastón Acurio [uno de los chefs más reputados], pero lo bueno es que se ha creado escuela”.

Rafael Osterling, otro de los grandes renovadores culinarios (responsable de restaurantes como La Despensa, en Bogotá, o El Mercado, en Lima), considera que se vive en Perú un momento de “redefinición gastronómica”. “Estoy seguro de que al final quedará la raíz”.

De hecho, cada vez hay más viajeros gastronómicos en Perú que realizan un circuito para adentrarse en sus sabores y mezclas.

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