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Crítica:DORMIR

Dos menús largos

GELONCH, en Barcelona, apuesta por una elaborada cocina técnica con productos de medio mundo

En pocas ocasiones un restaurante evoluciona tanto como para desconcertar a clientes esporádicos. Quienes hayan visitado este lugar en 2008 y se sienten ahora en sus mesas pensarán, con razón, que se encuentran en un sitio diferente. Nuevo patrón, otro estilo de cocina y tal vez una brigada renovada con superior formación técnica. Suposiciones inexactas porque el capital humano continúa siendo el mismo. Al pie de los fogones, Roberto Gelonch, con el único apoyo de su segundo, el argentino Nicolás Lanceley. Dos profesionales que estudian a fondo la cocina para estar al día en innovaciones técnicas. El resultado son platos imaginativos que se valen de técnicas contemporáneas y se finalizan con notable precisión técnica. Recetas sabrosas y un punto divertidas que fusionan productos de medio mundo. ¿Cuál es la razón de que este pequeño gran restaurante casi pase inadvertido en Barcelona? "Sobrevivimos gracias al denominado turismo gastronómico. Nuestros principales clientes son americanos, ingleses y alemanes", cuenta Gelonch. Con una testarudez irrenunciable, el chef navega a contracorriente de la informalidad que triunfa en la hostelería española. "Hago lo que me gusta", insiste.

GELONCH

PUNTUACIÓN: 7

Bailén, 56. Barcelona. Teléfono: 932 65 82 98. Cierra: domingos y lunes. A partir de junio solo abrirá noches. Precios: entre 40 y 90 euros. Menú degustación de 10 platos, 56, y de 16 platos, 74 euros. Secreto de ibérico con tubérculos y setas, 10,50 euros. Guacamole dulce, 8 euros.

En la carta, enunciados atractivos susceptibles de tomarse en medias raciones. Alternativa a sus dos menús, de 10 y 16 servicios. Desfile con el sello personal de su autor que, salvo reparos esporádicos, alcanza niveles importantes.

A modo de entrante, un pan de gambas casero, que acompaña una brandada de bacalao suave. Después, una hoja de ostra con el sabor del molusco, realzada por un gel de manzana al jengibre. Notas yodadas, superpuestas a toques vegetales y picantes. Tras un papel de mojito, trasunto en versión seca del conocido cóctel cubano, llega el homenaje a la cebolla: bizcocho esponjoso de cebolla negra aderezado con espuma de cebolla y cebolla frita. Siguen los pétalos de rosa con lichis, armonía inspirada en el pastelero francés Pierre Hermé, y termina la serie de entrantes con un cucurucho de nitro-palomitas de zanahoria y naranja que no mejoraría su inventor, el malagueño Dani García.

Es muy fino, aunque no sepa a hongos, el consomé de setas shitake con raviolis de centollo. Sutiles los papardelles de lechuga china con tallarines de sepia, y nada convincentes las gambas rojas al pisco peruano con hibiscus y col china. El nivel sube con el nabo negro con tuétano, yema de huevo y trufa negra, y alcanza el cenit con las tripas de bacalao con ñoquis de remolacha y mollejas de ternera.

Y dos grandes postres: el guacamole dulce (helado de aguacate, crumble de cilantro, crema de limón y tomate cristalizado) y el homenaje a Baleares (helado de ensaimada, bizcocho de sobrasada y jugo de mandarinas de Soller).

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