¿Qué carnes comemos?

“Si queremos preservar las razas autóctonas españolas lo mejor que podemos hacer es comérnoslas”, me comentó al final de una sucinta conversación Montse Castellanos, jefa del Área de Zootecnia del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. “Llevamos 5 años con el proyecto 100% razas autóctonas para proteger la pureza de nuestro patrimonio genético. Solo otorgamos el logotipo a animales registrados en el libro genealógico que estén vinculados a sistemas sostenibles y de bienestar garantizado”.

No discuto el éxito de semejante iniciativa, pero de momento cada vez que en un asador pregunto por las características de los chuletones que me ofrecen salen a relucir las razas hereford, simmental, black angus y frisona entremezcladas con sus respectivos países de origen, Alemania, Polonia, Holanda, Inglaterra…

¿Acaso solo comemos carnes rojas importadas? ¿qué destino reciben las razas bovinas españolas? ¿no poseen la calidad necesaria para figurar en nuestros asadores? De semejante invisibilidad se salva la rubia gallega que, con una reiteración sospechosa, se pregona como estrella en demasiados locales.

Hace justo 10 días, el Museo de la Ciencia de Valladolid inauguraba la exposición Bestarium (del 10 de octubre 2018 al 24 marzo de 2019) galería de fotografías de razas autóctonas, no solo vacas, sino también ovejas, cabras, cerdos, caballos y gallinas. Retratos que han acaparado el tiempo y la pasión de un fotógrafo magnífico, José Barea. “Bajo el apartado Taurus he reunido las 40 razas bovinas que conforman nuestro patrimonio genético” me comentó Barea. “Después de recorrer miles de kilómetros, de visitar establos, cuadras y prados, he asumido el compromiso de trasladar parte del mundo rural al corazón de las ciudades. Nos hemos sumado a la labor de mi amigo, Carlos Rodríguez, propietario de Raza Nostra, quien lleva 15 años defendiendo las razas bovinas españolas”. No es extraño que esta semana coincidiera con ambos en la carnicería que Rodríguez posee en el Mercado de Chamartín en Madrid donde figuran algunas réplicas de las fotografías de Barea.

¿Por qué la mayoría de las razas españolas no llegan a nuestros asadores? Las carnes rojas de vaca y de buey que importamos son más competitivas que las nuestras. No me refiero a la calidad sino a la rentabilidad de cada una. Hasta ahora, Alemania, Francia y Austria han desarrollado mejor que nosotros la comercialización de los canales. Manejan volúmenes y escalas de calidades a precios más competitivos. Por lo general, las razas españolas son más escasas, heterogéneas y caras, un obstáculo para quienes persiguen regularidad y precio. Ahí tienes la rubia gallega, a la altura de las mejores extranjeras cuyo kilo se cotiza 4 euros más cara que una simmental de Baviera.

¿Dónde van nuestras terneras, añojos y vacas? Directas a las grandes superficies, aparte de que se exportan en contingentes importantes a países como Libia. En su mayoría son razas cruzadas con otras foráneas consideradas mejorantes que se han aclimatado perfectamente a nuestro país como la charolesa o la limousine, único sistema para que los terneros españoles sean más rentables. Nuestras razas puras no lo son tanto.

¿Nos quedan contingentes de razas autóctonas? El Ministerio las ha separado en dos grupos. Denomina razas de fomento a las que no estando en peligro de desaparición requieren vigilancia. Entre ellas, la avileña, retinta, morucha, rubia gallega, pirenaica y asturiana de los valles. Razas que, repito, normalmente se comercializan cruzadas, a excepción de algunas como la rubia gallega, la pirenaica, y la asturiana de los valles, que por si solas ofrecen buenos rendimientos.

¿Y el resto? Más del 80% se encuentran en peligro de extinción. Encabezan la lista la cachena, frieiresa, betizu, sayaguesa, vianesa y un largo etcétera. Ganado que se consume en ámbitos locales restringidos, a veces con el sello ecológico. Algunas en riesgo extremo como sucede con la murciano-levantina, de la que quedan 6/8 ejemplares en centros de recuperación.

¿Qué nos dan en las carnicerías y supermercados cuando pedimos un filete? Salvo que procedan de una marca que garantice el origen o lleve el sello 100% raza autóctona, lo normal es que se trate de terneros procedentes de cruces entre madres de raza española con sementales mejorantes. De lo contrario, son razas foráneas.

¿Cómo podemos preservar las razas autóctonas? Todos defendemos la biodiversidad, deseamos que no se extingan las razas, que se sostenga la población rural y que se cuiden los bosques. Sin embargo, eso hay que pagarlo. En estos momentos los ganaderos no reciben retribuciones justas por su trabajo. Nosotros aportamos nuestro modestísimo granito de arena. Cada mes comercializamos una raza distinta, cuantificamos las madres reproductoras que quedan e informamos de su hábitat natural y de la alimentación que ingieren. Además de una carnicería somos un espacio divulgativo. Intentamos que nuestros clientes se vinculen emocionalmente con los ganaderos y sepan lo que están comiendo. Es cierto que los aficionados de verdad están dispuestos a pagar más cuando saben lo que hay detrás de cada producto. Lamentablemente, la normativa de trazabilidad de la Unión Europea no exige reseñar las razas.

¿Tus tiempos de maduración preferidos? Apostamos por las maduraciones moderadas no solo para las carnes rojas sino para las de ternera, entre 30 y 60 días como máximo. Y practicamos maduraciones en seco el dry aged ahora tan de moda, método que observamos desde hace 6 años. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel