Patatas al vapor con crema de huevo y cebollino, mi especialidad de cocina favorita

Fiel al guion que Iñigo Lavado había establecido, entre risas y chascarrillos preparé mis patatas al vapor el pasado martes ante las cámaras de Teledonosti. Grabábamos la primera parte de Cocinando Emociones, programa que dirige con acierto este gran cocinero guipuzcoano.

Cocinamos juntos en el taller de I+D que tiene operativo en su restaurante Singular en Irún, mientras dialogábamos sobre algunos de mis libros, recordaba mis pasados veraneos en Zarautz y algunas historias de familia relacionadas con mis antecedentes vascos.

Al día siguiente, aquel reto de cocina, relativamente comprometido, iba a aumentar de riesgo. Acepté la propuesta de Lavado y me dispuse a invertir los papeles y abandonar por unas horas mi rol de crítico para ejercer de cocinero. Con la ayuda de la caja móvil en la que Lavado encierra un pedacito de su restaurante (camping gas incluido), ambos volvimos a elaborar las mismas recetas de la víspera, esta vez en el Aquario de San Sebastián. Platos que presentamos sobre una mesa emplazada frente al mar con vistas a la isla de Santa Clara, escenario que emocionaba.

Con las bromas de rigor y las esporádicas interrupciones que nos imponían los cámaras, nuestras recetas fueron juzgadas por dos aficionados de corta experiencia en el oficio, Juan Mari Arzak y Martin Berasategui, quienes, incluso, se atrevieron a ensalzarlas. Al poco de colgar en las redes la fotografía de mis patatas, recibí varios comentarios solicitándome detalles.

Tal y como les sucede a todas las recetas sencillas, el único requisito de estas patatas es acertar en los puntos de cocción y en la calidad de los ingredientes. Antes de entrar en detalles, me permito una advertencia: cocino siempre a ojo y, por consiguiente, me resulta imposible facilitar proporciones exactas.

Patatas al vapor con crema de huevo y cebollino (2 px) Patatas: 4 patatas de tamaño medio de las variedades Monalisa o Agria, mis favoritas. Una vez peladas, las corto con un rallador de disco según muestra la fotografía. Se trata de un corte fundamental porque rompe la fibra de las patatas, mejora su textura y las torna melosas. Enseguida las coloco en un cesto chino de vapor, las enjuago bajo el grifo, las dejo escurrir, las salo lo justo y espero a que se hagan. Con pequeñas diferencias suelen estar tiernas al cabo de 15 minutos. Crema de huevo: Hiervo dos huevos de granja durante 6 minutos justos. Los enfrío bajo el grifo y una vez pelados los aplasto meticulosamente con un tenedor en un bol mediano antes de ligar el símil de mahonesa. Añado a chorro fino un AOVE de sabor suave, variedad arbequina, y revuelvo a mano, nada de minipimer. Enseguida se forma una deliciosa emulsión que jamás se corta. Al final, tras el necesario pellizco de sal, una cucharadita de vinagre de Jerez y el remolino de despedida. Montaje: Coloco las patatas en el plato y las rocío con la crema de huevo antes de espolvorearlas con abundante cebollino picado.

A modo de remate la receta admite decenas de variantes. Resultan deliciosas con caviar, con huevas de salmón buenas, con trufa negra (Tuber melanosporum) en lascas, con pisto y ventresca de bonito en lata, y con puntas de espárragos verdes o ajetes salteados.

A Arzak le sorprendió que ligara la mahonesa con huevos medio cocidos. A Berasategui le gustó de manera muy particular la textura de las patatas. A mí me encantó compartir mesa con ambos e Iñigo Lavado, aparte de participar en un programa tan sincero. Sígueme enTwitter: @JCCapel