Un 'crack' oculto en Málaga

Aunque abrió sus puertas en noviembre de 2008, puede considerarse uno de los acontecimientos del verano o el primer hito culinario del otoño. Después de siete meses de rodaje, el refinado conjunto hotelero Finca Cortesin, entre Marbella y Sotogrande (Cádiz), se ha convertido en noticia a partir del desembarco del risueño cocinero italiano Andrea Tumbarello que desde el pasado mes de junio mantiene abierta con gran éxito una sucursal de su Don Giovanni madrileño. En este caso tras realizar un esfuerzo fulgurante para poner a punto sus reconfortantes pastas, pizzas y ensaladas, que muchos culminan con esos gin-tonics antológicos que elabora a la vista Irwin Valencia, prestigioso barman. Un restaurante bisagra entre los otros dos en funcionamiento dentro del mismo complejo, El Jardín, especializado en cocina tradicional española, y Schilo que hace trizas todas las expectativas iniciales de la mano de un crack oculto: el holandés Schilo van Coevorden.

No resulta nada fácil adjetivar el estilo de este profesional cosmopolita (Amsterdam, Düsseldorf, Tokio, Hong Kong y Dubai), cuyas creaciones miran a Oriente, se caracterizan por su intensidad sápida y una intuición insólita para controlar texturas y aromas ¿De qué estamos hablando? De un huracanado soplo de viento fresco en la alta cocina europea que recuerda el estilo de DiverXo en Madrid o el Dos Palillos de Barcelona, sin que se asemeje a ninguno de ambos. ¿Fusión? Bastante más que eso. ¿Orientalización basada en un dominio de la cocina clásica francesa, salpicada de chispazos de la vanguardia española con detalles árabes? Salvando las distancias, platos que evocan una facción de la cocina australiana contemporánea, de base asiática-europea, como la del celebrado Peter Gilmore (restaurante Quay, Sidney).

Fogones sin mamparas

Quienes toman acomodo en su comedor contemplan de cerca a la brigada de cocina que, sin humos, ruidos ni mamparas, trabaja a la vista bajo las directrices del corpulento patrón que salta a la sala para presentar ciertos platos. Refuerzo de lujo para un servicio todavía algo inseguro que dirige Vito Vasto con el complemento del sumiller Juan Carlos Ocaña.

¿Y en las mesas? Tres menús que zarandean el paladar de manera constante. Para abrir boca quizá unos langostinos a la menta con especias; unas tartaletas de pollo al curry blanco, o un baba ghanush (crema de berenjenas) con mini airbags de pan crujientes calcados de El Bulli. Después, un rollito de pato chino, con una intrigante mayonesa de soja y ciruelas encurtidas, a la salsa hoisin, así como una ventresca de atún con helado de wasabi (rábano nipón) y huevas de pez volador al azafrán y yuzu. Y como remate de la primera tanda, un sedoso gazpacho verde de pepino, pimiento y cilantro con guarnición de pulpo. Bocados pródigos en notas picantes, toques agridulces y sensaciones profundas.

Muy fina la ensalada de nabo daikon con setas enoki al jengibre, y suculentas las gyozas (mini empanadillas) de foie-gras con trufa de verano y sésamo. No menos convincente que el rodaballo con algas y holandesa de wasabi. O el costillar de cordero con crema de maíz y salsa de dátiles, así como el cochinillo agridulce crujiente al curry verde. De postre, una pavlova con fruta de la pasión absolutamente memorable.