Golpes de creatividad y clasicismo
LÁGRIMAS NEGRAS, recetas contemporáneas y diseño en el restaurante del hotel Puerta América
Tres profesionales muy serios -José Luis Estevan (cocinero), Rafael Lomas (maestresala) y Juan Antonio Herrero (Nariz de Oro en Inglaterra en 2004)- intentan estar a la altura de las circunstancias. Son el grupo rector del restaurante emplazado en el hotel Puerta de América de Madrid, la primera novedad gastronómica que surge en la ciudad en el otoño que ahora comienza.
Igual que todo el edificio, cuyo interiorismo aparece vinculado a un grupo de arquitectos excepcionales, el restaurante constituye un espacio de diseño, obra del francés Christian Liaigre, que en la planta baja ha concebido un recinto relajante, de techos altos y atmósfera neoyorquina. ¿Qué tipo de comida sería la más lógica en un entorno semejante? ¿Procede servir recetas de vanguardia que se acomoden a los alardes estéticos de Norman Foster, Ron Arad y David Chipperfiel, entre otros?
LÁGRIMAS NEGRAS
Avenida de América, 41. Hotel Puerta América. Madrid. Teléfono 917 44 54 00. No cierra. Precio medio: entre 60 y 90 euros por persona. 'Tempura' de verduras y cangrejos, 16 euros. Rodaballo salvaje con espárragos, 25 euros. Cordero 'pre-salé', 22 euros. Burbujas de Vichy, 8 euros.
Pan ... 8
Café ... 4
Bodega ... 8,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 7,5
Ambiente ... 9
Los propietarios de la cadena Silken han optado por una cocina ecléctica, contemporánea pero sin estridencias, moderadamente creativa aunque salpicada de ribetes clásicos. Recetas en las que el joven Estevan consigue resultados aceptables, a pesar de que algunos platos tiendan a pecar de barroquismo. Lo ratifican la ensalada de navajas con beicon y carrilleras de cordero, insustancial y de una originalidad forzada, así como el huevo escalfado con tupinambo sobre patatas violetas, mezcla gustosa aunque rebuscada. Menos complicada es la ensalada de parrochas (sardinitas). O la tempura al estilo japonés, donde las verduras se combinan con cangrejos fritos de caparazón blando (soft shell crab), sabrosos pero grasientos.
La cara clásica más amable de esta cocina la ofrecen varias especialidades. Entre ellas, el foie-gras de oca, que se macera en armagnac con pimienta de Sechuán y se sirve con láminas de panettone (bizcocho) tostadas. Y, también, el consomé gelatinizado de vaca, que se rocía con un caviar fino. Y, por supuesto, los platos de caza, en los que Estevan se revela como un virtuoso a la vieja usanza. Así lo demuestran unas tórtolas excepcionales, con setas y patatas suflés, un lujo difícil de encontrar. Tampoco desmerecen el rodaballo al horno, el taco de atún y el cordero pre-salé con acelgas.
En suma, una novedad prometedora, de precios elevados, que llega rodeada de muchas incertidumbres y grandes interrogantes.
Boletín
POSTRES, QUESOS Y VINOS
A LAS POCAS HORAS de su inauguración, resulta difícil predecir si la cocina del restaurante Lágrimas Negras, que parece pensada para pocos comensales, será capaz de soportar las exigencias de un comedor excesivamente grande. Problema que podría agravarse en el futuro porque, de momento, las esperas entre platos tienden a resultar exageradas.En el apartado dulce se repiten las mismas pautas que en los salados, golpes de creatividad y clasicismo unidos de la mano. Unas magníficas crêps, maceradas en zumo de naranja y Cointreau, de las que ya no se estilan; un soberbio brownie con cacao amargo y nueces especiadas, y una mini tarta tatin de mango, se contraponen a una imaginativa crema de agua deVichy sobre puré de cerezas.Postres convincentes a los que se suma una sopa de frutas ecológicas, que no entusiasma nada. Y como alternativa, una bandeja de quesos bien escogidos que se acompañan de panes delicados.Lo que deslumbra por su categoría es la bodega, espectacular y muy bien pertrechada, con marcas escogidas en todas partes del mundo, en la que figuran botellas a la última, nombres emblemáticos y descubrimientos valiosos. Envergadura que se hace extensible al servicio del vino, donde el sumiller Herrero deja constancia de sus modales y vastos conocimientos.Justo frente al comedor se encuentra un atractivo bar, diseñado por el arquitecto Marc Newson, destinado a convertirse en un sofisticado oyster bar que se centrará -ése es el proyecto- en el servicio de ostras y champaña.Y en la planta, alta un bufé de mediodía, cuyo coste por persona fluctuará en torno a los 25 euros.
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