Escapadas invernales en Andalucia

GURULLOS, BERZAS Y OTROS SUCULENTOS GUISOS

Pistas para dar con los mejores platos de cuchara. Y además, repostería, jamón y unas buenas regañás.

JOSÉ CARLOS CAPEL

En la cocina popular andaluza se ocultan medio olvidadas algunas especialidades que merecen figurar con letras de oro entre los mejores platos de la cocina regional española. Por sorprendente que resulte, Andalucía atesora la mayor variedad de cocidos, potajes, pucheros y berzas del mapa peninsular. Recetas de cuchara, la mayoría preservadas en pueblos y rincones del interior, que destilan un aire campero, familiar y tradicional. Repertorio de platos suculentos en el que figuran arroces caldosos, algunos guisos de caza suculentos, y recetas rústicas, algunas de origen pastoril, cuyas raíces se hunden en tradiciones centenarias. Un patrimonio gastronómico que merece la pena descubrir.

Azabache

Lugar fiable para disfrutar de platos regionales como los chocos con habas, las alubias con langostinos, los arroces de liebre o las sopas de pescado. Y en primavera, suculentos garbanzos con gurumelos (amanita ponderosa), o los revueltos con esta seta onubense. En su barra o su recoleto comedor, buen jamón ibérico, pescados a la plancha (rape, pez espada, corvina), choquitos de Isla Cristina y huevos de choco. Sabrosas ensaladas.

» Vázquez López, 22. Huelva. Teléfono: 959 25 75 28. Entre 30 y 40 euros

Mesón La Cueva

Nunca defrauda cuando se solicitan la berza (cocido) jerezana con pringá, el potaje de garbanzos con bacalao, el conejo de monte en salsa, la cola de toro, la perdiz estofada y los riñones al jerez. Y también las papas aliñás con carne de cocido. Casa de comidas en la que se cuidan los puntos de cocción de los langostinos y las gambas a la sal y las cigalas a la plancha. Buen jamón, pescados de la bahía de Cádiz y angulas de Trebujena.

» Autovía Jerez-Arcos (salida Circuito de Jerez). Jerez de la Frontera (Cádiz). Teléfono: 956 18 90 20. Entre 35 y 45 euros.

La Taberna

Prepara guisos tradicionales como el rabo de toro, el cordero en salsa, la carrillada de cerdo estofada y el pollo de corral en pepitoria. Sus cocinas bordan las frituras, dan un punto acertado a las carnes de vacuno y tratan bien la caza, como el ciervo y la perdiz patirroja encebollada. Su repertorio alcanza a revueltos tan sabrosos como el cortijero, con patatas fritas, huevo, morcilla y chorizo. Buenos platos de bacalao.

» Antonio Machado, 24. Almodóvar del Río (Córdoba). Teléfono: 957 71 36 84. Entre 35 y 45 euros.

Garví

Merece la pena por probar -sólo previo encargo- uno de los cocidos andaluces más suculentos; el de hinojo silvestre. Contiene cardos, alubias blancas, arroz, tropezones de cerdo, costilla, espinazo y tocino fresco. Todo un acontecimiento. Entre Paco Garví y su esposa Rosario mantienen recetas ancladas en las tradiciones del valle de Lecrín, vergel de naranjos y olivos. Recomendables el choto, la ternera estofada, el remojón de bacalao, la longaniza frita y la morcilla.

» Carretera de Granada, 26. Lecrín (Granada). Teléfono: 958 79 50 09. Entre 30 y 40 euros.

Terraza Carmona

En su carta figuran recetas de la tradición gastronómica almeriense: gurullos con conejo, guiso veratense de pelotas, ajo colorao con raya, cocido de trigo y torta avío de harina de maíz. Y por supuesto pescados y mariscos del puerto de Garrucha, como gallopedros, gambas rojas, salmonetes y brótolas. Exquisita fritura de galanes (pescado local). Carnes estofadas y un postre memorable, la tarta borracha.

» Manuel Jiménez, 1. Vera (Almería). Teléfono: 950 39 07 60. Entre 35 y 50 euros.

Caserío de San Benito

Venta decimonónica en la que se rinde culto a la cocina popular antequerana. Potajes de garbanzos, migas de pastor, arroces de conejo de monte y de cerdo ibérico con espárragos silvestres. No hay que olvidarse de la moraga de bacalao y de la porra antequerana. O de su famoso revuelto de caserío, con morcilla y longaniza. Sabrosa presa de cerdo ibérico. Imprescindible el bienmesabe de almendras.

» Carretera de Córdoba-Málaga, kilómetro 108 (salida hacia Alameda). Antequera (Málaga). Teléfono: 952 11 11 03. Entre 30 y 40 euros.

Casa Herminia

Dos grandes especialidades justifican el centenaria y origen pastoril, los andrajos, gachas de harina que se acompañan de caracoles en salsa. Y por si no fuera suficiente: caldereta de cabrito, sopa de ajo con costrones de pan frito, manitas de cerdo en salsa de almendras y migas camperas con chorizo y torreznos.

» Moya, 12. Cabra de Santo Cristo (Jaén). Teléfono: 953 39 75 06. Entre 30 y 40 euros.

» Oficina de turismo de Priego de Córdoba (957 70 06 25; www.turismodepriego.com).

Casa Rufino

Casona sevillana de ambiente popular refinado, en plena comarca del Aljarafe, a 15 kilómetros de Sevilla. Entre sus platos de más éxito figuran los arroces caldosos de perdiz y de conejo. Además, callos con garbanzos, caldereta de venado y conejo estofado. Buenos pescados fritos o a la plancha (acedías, pijotas, lenguado), embutidos y jamón ibérico de la sierra de Huelva, riñones, y revuelto de espárragos trigueros.

» Traspalacio, 1. Umbrete (Sevilla). Teléfono: 955 71 62 72. Entre 35 y 45 euros.

COMPRAS

Andalucía es pródiga en dulces artesanos, panes, aceites y productos del cerdo ibérico, una oferta tentadora de especialidades singulares que permiten convertir la gastronomía en un incentivo cuando se viaja por tierras del sur.

Tortas de polvorón

Elaboradas con la misma masa de los polvorones, resultan mucho más ligeras y sutiles. Un verdadero capricho gourmet con regusto a manteca de cerdo, almendra y ajonjolí que sólo está a la venta durante la temporada navideña.

» Lepanto.Marqués de Larios, 7.Málaga. Teléfono: 952 22 62 21.

Piononos

En 1897, Ceferino Isla crea el pionono, un pastel de bizcocho húmedo que se enrolla sobre símismo, relleno de crema, y se cubre con una tapita a modo de solideo, recordando a la figura regordeta del papa Pío IX en cuyo honor fue inventado. Son los dulces más populares de Granada.

» Casa Isla. Torre de la Pólvora, 1. Granada. 958 13 2663. www.piononos.com.

Bayonesas

También se llaman ingleses y son pasteles de fino hojaldre tostado rellenos de cabello de ángel, cocidos en horno con madera de encina y olivo. Junto con los alemanes (pastel de bizcocho relleno de crema y espolvoreado de azúcar en polvo) han dado fama a la repostería de Guarromán.

» Hojaldres de Guarromán. Sagunto, 7. Linares (Jaén). www.hojaldresdeguarroman.com

Tocino de cielo

Elaborado con yema de huevo y azúcar caramelizada, su origen está vinculado al vino de jerez. Fueron las monjas del convento del Espíritu Santo quienes lo idearon para utilizar las yemas de huevo que les regalaban los capataces de las bodegas donde se empleaban las claras en el proceso de clarificación de los vinos.

» Viuda de Bernardino Solano (957 66 02 61). Aguilar de la Frontera (Cádiz).
Rufino (959 12 81 21). Constitución, 3. Aracena (Huelva).

Virolos

Pastelillos de hojaldre que se elaboran en Baeza desde 1870. En su sencillez reside su grandeza: no son más que cuadradillos de finísima masa de hojaldre (sin relleno) que una vez horneada se abre en mil capas crujientes.

» Pastelería Virolo (953 74 05 29). Gracia, 20. Baeza (Jaén).

Picos de Jerez

Se hacían con la masa que sobraba al formar las barras de pan y se regalaban a los niños, hasta que el hijo de un panadero empezó a venderlos a cambio de una pequeña propina. Desde entonces acompañan el tapeo. Además de los tradicionales, también se elaboran con aceite de oliva virgen, ajo, cebolla y ajonjolí.

» Horno La Gañanía (956 18 41 01; www.franjuba.com). Newton, 1. Jerez de la Frontera (Cádiz).

Molletes de Antequera

El mollete es una pieza de pan que tiene una forma elíptica irregular, textura esponjosa y aroma a harina. Se elabora de forma artesanal y en Andalucía es la base del desayuno. Para adquirirlos en Antequera basta encargarlos en el hotel o solicitarlos en cualquier panadería local.

» Mollete San Roque (952 84 30 65; www.mollete.com).

Regañás cordobesas

Las regañás son unos panes sin miga, con aspecto de galleta, crujientes y delicadísimos, típicos de Córdoba. Desde hace 30 años, los hermanos Roldán las fabrican en su panadería siguiendo el método tradicional.

» Hermanos Roldán. Paseo de la Victoria, 17. Córdoba.

Presa, secreto, pluma

En 1879, don Rafael Sánchez Romero abrió el primer matadero de Jabugo. En la tienda se pueden adquirir los jamones y chacinas de Noblanza, 5 Jotas y Sánchez Romero Carvajal. También carne de cerdo fresca (presa, secreto, pluma) mientras dura la matanza, del 15 de diciembre al 15 de abril.

» Cinco Jotas (959 121 194; www.osborne.com). Carretera de San Juan del Puerto, s/n. Jabugo (Huelva).

Preparados de ibérico

Covap es uno de los grandes productores de cerdo ibérico. En las tiendas de la cooperativa se venden jamones y embutidos, carne de cerdo ibérico fresca y una nueva y acertada línea de platos preparados elaborados con piezas de ibérico, que estará a la venta a partir de diciembre.

» Cooperativa Valle de los Pedroches. Calleja Barqueros, 2 (Córdoba). 957 49 85 05 Mayor, 56 (Pozo Blanco) 957 77 38 76. Granda, 17 (Málaga) 952 60 60 31.

Aceites y otras sorpresas

En un intento más de acercar la cultura del aceite al consumidor, Carbonell ha abierto una red de tiendas en las que poder adquirir productos derivados del aceite y la aceituna. Aceites monovarietales, aceitunas, jabones, cremas. y mil ideas para regalar.

» Azzait. Estación del Ave de Córdoba.

La aceituna picual

Hacienda La Laguna es un complejo hostelero cultural compuesto por hotel, escuela de hostelería, almazara y museo de la cultura del olivo. En la tienda pueden comprarse aceites elaborados con aceitunas de la variedad picual, característica de Jaén.

» Hacienda La Laguna (953 76 50 84; www.ehlaguna.com). Camino de La Laguna, s/n. Puente del Obispo. Baeza (Jaén).